Savarankiškas darbas maitinimo paslaugų valdymas

VILNIAUS KOLEGIJA

VERSLO VADYBOS FAKULTETAS

Viešbučių ir restoranų vadyba (kodas 653N15004)

„FORTO DVARAS“

Maitinimo paslaugų valdymo modulio savarankiškas darbas

VR14A studentė:

VR14A studentė:

VR14A studentė:

VR14B studentė:

Lektorė:

Lektorė:

Įvertinimas…………………………..

Data…………………………………….

Vilnius, 2015

TURINYS

ĮVADAS

Temos aktualumas: Vis daugiau ir daugiau atsiranda naujų maitinimo įmonių, kurios teikia paslaugas svečiams. Maitinimo įmonę galime apibūdinti, kaip įmonę kurioje vykdant maisto tvarkymo veiklą, maistas yra paruošiamas taip, kad vartotojas galėtų jį vartoti. Taip pat yra išskiriami šeši maitinimo įmonių tipai tai yra: greito maitinimo įmonės, valgyklos, restoranai, barai, užkandinės ir kavinės.

Vienas iš tipų, kurį mes ir pristatysim yra restoranas. Tai maitinimo įmonė į kurią gali užsukti žmonės norintys pabūti jaukioje ir šiltoje aplinkoje. Tokios vietos tinka ir susitikimams su draugais, pašnekesiams. Kiekvienoje įmonėje yra atsižvelgiama ir į klientų, lankytojų poreikius. Maitinimo įmonės stengiasi visais galimais būdais tuos porekius patenkinti, kad svečiai jaustųsi maloniai. Dėl to dauguma maitinimo įmonių stengiasi išsiskirti savo patiekalų įvairove, jų kokybe ir plačiu meniu asortimentu. Bet taip pat nereikia pamiršti ir to jog lankytojai maitinimo įmonę renkasi pagal labai svarbius faktorius tai yra įmonės interjerą, aptarnavimą ir darbuotojų bendravimą su svečiais.

Taigi šiam darbui pasirinkome restoraną „Forto dvaras“, tai vieta kurioje lankytojams yra siūlomas platus lietuviškų patiekalų asortimentas.

Darbo tikslas ir uždaviniai: Mūsų darbo tikslas – atlikti restorano „Forto dvaras“ analizę.

Uždaviniai:

Trumpai pristatyti pasirinktą įmonę;

Parengti lankytojų grupės aptarnavimo planą;

Išvardyti ir pritaikyti aptarnavimo taisykles, taip pat gėrimų ir valgių pateikimo būdus;

Gautus rezultatus apibendrinti;

Darbo objektas: pasirinkta specializuota maitinimo įmonė – restoranas „ Forto dvaras”, priklausanti UAB „Fortas restoranų grupei“.

Tyrimo metodai: Informacija šiam darbui bus renkama iš pasirinktos maitinimo įmonės – restorano internetinio puslapio, taip pat iš knygų apie aptarnavimo taisykles, valgių ir gėrimų pateikimo būdus

APIE ĮMONĘ

„Forto dvaras“ priklauso „Fortas restoranų grupės“ tinklui. Pirmasis restoranas buvo įkūrtas 1966 metais Vilniuje, Algirdo gatvėje. Nuo tada iki dabar restoranų skaičius sparčiai augo. Šiuo metu restoranų grupei “FORTAS” priklauso 6 restoranai “FORTAS”, 9 lietuviškų patiekalų restoranai “FORTO DVARAS” ir restoranas “TERRAZZA”.

„Forto dvaras“ tai pirmasis restoranas Lietuvoje, kuris yra pasiūlęs Kulinarijos paveldo fondo sertifikuotų tradicinių patiekalų. Tai patiekalai, ruošiami tradiciniu gamybos būdu, naudojant vietinius produktus. Jaukus senovinis interjeras, išpuoštas senosios grafikos elementais ir piešiniais iš autentiškų knygų, skamba lietuviška muzika.

1 pav. „Forto dvaras“ logotipas

Restoranas yra įsikūręs Vilniuje, Pilies g. 16. Ši maitinimo įmonė yra nemažo dydžio talpinanti apie 200 žmonių. Restoranas „Forto dvaras“ dirba visą savaitę nuo 11:00 valandos dienos iki 00:00 nakties. Šioje maitinimo įmonėje lankosi įvairaus rango žmonės, nuo studentų iki svečių iš kitų šalių. Taip pat šioje įmonėje dirba klasifikuoti, profesionalūs darbuotojai, kurie labai stengiasi jog svečias jaustųsi kaip namie, būtų šiltai ir maloniai aptarnautas.

Forto personalas – didelė kulinarinė šeima. Darbas restoranų industrijoje pilnas iššūkių – tačiau visuomet stengiamasi išlaikyti darną bei puikias darbo sąlygas, darbuotojai motyvuojami tobulėti bei augti. Tikima, jog kokybiško aptarnavimo paslaptis – laimingi darbuotojai! Restoranuose “Forto dvaras” organizuojami mokymai, kolektyvo šventės bei įvairios motyvacinės programos.

Lietuviškos virtuvės restoranas Forto dvaras tinka viesiems, kurie mėgsta lietuviškus, tradicinius patiekalus. „Forto dvaras“ siūlo ne tik didelį lietuviškų patiekalų asortimentą, bet ir kitokių grupių patiekalų tokių kaip: sriubos, salotos, užkandžiai, žuvies patiekalai. Šiame restorane sau mėgstamą patiekalą ar užkandį manau suras kiekvienas norintis skaniai ir nebrangiai pavalgyti. Svečiai, kurie nebus tokie išalkę galės, tiesiog gerai praleisti laiką su draugais ar šeimos nariais.

Ši maitinimo įmonė gali jūms pasiūlyti ne tik skanų maistą, bet ir puikias sales kuriose galima jaukiai paminėti bet kokią šventę ar progą. Čia galima surengti banketus, furšetus, asmenines šventes – gimtadienius, krikštynas, metines ar kitokias šventes, įmonės vakarėlius ar pobūvius turistinėms grupėms.

LANKYTOJAI MAITINIMO ĮMONĖJE

„Forto Dvaras” lankytojų amžius yra labai skirtingas. Šiame lietuviškų patiekalų restorane dažniausiai renkasi vidutinio ir senyvo amžiaus žmonės. Rečiau jauno amžiaus individai . Lankytojų segmentas yra:

Turistai, atvykę iš skirtingų pasaulio šalių;

Vidutinio amžiaus žmonės, norintys skaniai pavalgyti;

Šeimos, norinčios ramiai pasėdėti jaukioje aplinkoje;

Senyvo amžiaus žmonės, kurie turi daug laisvo laiko.

Restorane yra apie 200 sėdimų vietų lankytojams. Pasikonsultavę su barmenu, sužinojome, kad per darbo dieną, vidutiniškai apsilanko apie 400 žmonių, o savaitgaliais apie 500 svečių. Vidutinė patiekalo kaina yra – 7,81 euro. Ryte ir per pietus, žmonės renkasi patiekalus, kurių kaina siekia nuo 5 eurų iki 7 eurų 1 žmogui, o vakarienės metu, renkasi patiekalus kurių kaina siekia nuo 11 iki 15 eurų 1 žmogui. Šio restorano vienos vietos apyvartumas darbo dienomis siekia 2, o savaitgalių metu 2,5.

GAMYBINĖS PATALPOS

Restorano „Forto Dvaras“ gamybinės patalpos yra didelės ir erdvios. Patalpos sukomplektuotos taip, kad nebūtų kryžminės taršos, tai yra, nesikirstų patiekalų išnešimo ir nešvarių indų įnešimo į plovyklą tvarka. Taip pat virtuvė yra suskirstyta į gaminimo zonas: miltinių gaminių paruošimo skyrius, mėsos ir žuvies pirminio paruošimo skyrius, daržovių , šaltųjų ir karštųjų patiekalų skyrius.

Mes pasirinkome šaltųjų patiekalų skyrių. Šioje darbo zonoje yra darbo stalas, kriauklė, šaldytuvas, keptuvė, pagalbiniai įrankiai. Taigi, norint pagaminti šaltąjį patiekalą, reikalingi geri įrankiai. Mūsų pasirinktas restoranas naudoja ketaus keptuvę. Joje karštis tolygiai paskirstomas, o patiekalai lygiai apskrunda, taip pat ją lengva prižiūrėti. Ji naudojama kepti vištieną ar žuvį kuri dedama į salotas.

Peržvelgę „Forto Dvaro“ valgiaraštį pastebėjome, kad daugelis patiekalų yra kepti aliejuje, todėl pasirinkome karštųjų patiekalų skyrių. Šioje darbo zonoje yra stalas, kriauklė, gruzdintuvė, viryklė, mikrobangų krosnelė, pagalbiniai įrankiai. Taip pat yra bulvių plovimo ir valymo mašina, svarstyklės. Tai yra aukštos kokybės technologinė įranga, kuri padeda patiekti lankytojams skanų ir šviežią maistą. Šių įrenginių ir patirties turinčių darbuotojų dėka, restorano lankytojai valgo kokybiškus ir maistingus patiekalus.

PRODUKTŲ TIEKIMAS

„Forto Dvaras “ yra labai kokybiškas restoranas, kadangi svarbiausia restorano taisyklė – maistą gaminti, o ne patiekti pašildytą. Turi didžiausią priešiškumą centralizuotai virtuvei, patiekalus gamina vietoje, ne ceche. Taip pat, visus makaronus, lakštinius ir padažus gamina patys, neperka paruoštų pusgaminių – mėsą bei žuvį marinuoja. Restoranas teikia pirmenybę lietuviškiems produktams, bendradarbiauja su Lietuvos ūkininkais bei yra Lietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjų (LARTA) narys.

Šio tinklo nariai įsipareigoja teikti lankytojams informaciją apie restoranę naudojamus produktus, jų sudėtines dalis, produktų kilmę, paruošimo būdą, taip pat apie aplinkos apsaugos politiką bei vykdomus veiksmus.

2 pav. LARTA – Lietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjų tinklo logotipas.

Restoranas „Forto Dvaras“ savo valgiaraštyje siūlo platų tradicinių lietuviškų patiekalų asortimentą: salotų , sriubų, įvairių rinkinių, užkandžių ir užkandžių prie alaus, didžkukulių, bulvinių patiekalų, mėsos patiekalų, saldėsiu. Ruošiamiems patiekalams nenaudojami jokie sintetiniai pakaitalai ar jų mišiniai, skonio stiprikliai ar dažikliai, įmonė lankytojams teikia natūralų skonį ir aukštą maisto kokybę. Be abejo, tam, kad pagamintų skanų patiekalą reikia ne tik geros kokybės žaliavų, bet ir tinkamų sąlygų maitinimo įmonėje joms laikyti. Atsižvelgiant į tai, kiekviena įstaiga turi turėti „GHP viešojo maitinimo įmonių taisykles”, kuriose nurodyta kaip tam tikros produktų grupės turi būti laikomos.

Išanalizavus įmonės valgiaraštį, galima daryti išvadas, jog daugiausiai gaunama duonos, daržovių, vaisių, kiaušinių, kviečių, pieno, mėsos bei žuvies grupių produktų iš tiekėjų (ūkininkų). Kiekvienam iš šių produktų yra nustatyta skirtinga priėmimo ir laikymo temperatūra, tam, kad žaliava išliktų švieži ir nesugestų. Duonos gaminiai dažniausiai patiekiami prie kitų patiekalų, pavyzdžiui, sriubos, alaus.

Remiantis „GHP viešojo maitinimo įmonės taisyklėmis” duonos bei pyragų gaminių laikymo temperatūra turėtų būti nuo +6ºC iki +23ºC ir patalpų drėgmė turėtų būti ne didesnė kaip 60%. Didelę dalį valgiaraštyje sudaro patiekalai, kurių sudėtyje yra daržovės bei vaisiai, todėl tam, kad jie būtų kokybiški ir švieži juos reikia laikyti nuo +1ºC iki +6ºC (atskirais atvejais iki +10ºC). Taip pat patiekalų gamybai suvartojama daug kiaušinių, kuriems reikalinga speciali priežiūra, pavyzdžiui, žali kiaušiniai negali turėti sąlyčio su kitomis žaliavomis, prieš naudojimą turi būti nuplaunami ir dezinfekuojami specialiu skysčiu, kruopščiai nusausinami. Jų laikymo temperatūra svyruoja nuo 0 ºC iki +20ºC. Vienas iš pagrindinių šaltųjų ir karštųjų patiekalų ingridientų – mėsos gaminiai (jautiena, kiauliena, vištiena, paukštiena). Šviežia atšaldyta mėsa turėtų būti laikoma -1ºC +7ºC, o malta mėsa ir jos pusgaminiai – nuo 0ºC iki +2ºC. Tinkamiausia temperatūra atšaldytai paukštienai -2ºC – +4ºC. Daugelio kokteilių, kavos ir kitų valgiaraštyje siūlomų patiekalų gamyboje naudojami pieno produktai, kurie įmonės sandėliuose turi būti laikomi nuo +2ºC iki +6ºC. Restorano asortimente taip pat gana didelę dalį užima žuvies patiekalai. Šiems gaminiams žaliavos turi būti saugomos nuo 0ºC iki +6ºC, tuomet išsaugoma tinkama produkto kokybė bei skonis. Taigi, jeigu bus laikomasi visų viešojo maitinimo įmonėms skirtų taisyklių, nurodymų tai ir gaminių kokybė bus aukštesnė, o skonis dar geresnis ir natūralesnis.

Įmonė yra pasirinkusi gana gerus tiekėjus – Lietuvos ūkininkus, todėl restoranas visada gauna šviežias žaliavas, tačiau „Forto Dvaras“ turi būti įsitikinęs, jog žaliavos bus visada ir laiku, o ūkininkai nevisada gali užtikrinti savo ūkio derlingumą. Todėl atsižvelgiant į tai, galime pasiūlyti šiuos variantus: daržovių ir vaisių tiekėja UAB „Vilniaus Citma” arba „Litbana“, vištienos – AB „Vilniaus paukštynas”, kuris įsikūręs Vilniaus rajone, mėsos – Krekenavos mėsa (viena didžiausių ir moderniausių šviežios mėsos perdirbimo ir pardavimo įmonių Baltijos šalyse), grūdų – „Jonavos Javai“, pieno produktams – „Pieno žvaigždės“, žuvies – „Kauno marių žuvis ir Ko“. Apibendrinant, galima teigti, kad tinkamas tiekėjų pasirinkimas bei atitinkamas žaliavų laikymas pagal reikalavimus yra labai svarbus, norint sulaukti didelio lankytojų pripažinimo.

APTARNAVIMO FORMOS IR PATEIKIMO STILIAI

Aptarnujančio personalo darbo organizavimas priklauso nuo maitinimo įmonės tipo ir dydžio. „Forto Dvaro“ restorane taikomas individualus aptarnavimo metodas. Darbuotojai dirba dvejomis pamainomis ir kiekvienoje iš jų, dirba po 2 ar net 4 padavėjus. Visas aptarnavimo operacijas, nuo užsakymo priėmimo iki atsiskaitymo su lankytojais, atlieka vienas padavėjas, kadangi salės staliukai yra paskirstyti padavėjams per pusę (vienam padavėjui atitenka 5-7 staliukai). Jis pasitinka klientus, pasodina juos prie stalo, atneša valgiaraštį, priima užsakymą, atneša sąskaitą, nurenka indus bei paruošia stalą naujiems svečiams. Esant individualiam aptarnavimui atsiranda nemažai trūkumų, nes padavėjos nespėja patenkinti visų klientų lūkesčių laiku, jiems tenka laukti. Dėl didesnio lankytojų skaičiaus, taip pat, užtrunka sąskaitos atnešimas ir atsiskaitymas su žmonėmis.

„Forto Dvaras” taiko vokišką patiekimo stilių. Aptarnaujant šiuo būdu, patiekalai yra serviruojami virtuvėje asmeninio naudojimo pašildytose lėkštėse. Tai nesudėtingas aptarnavimo būdas, nes vienu metu padavėjas gali aptarnauti daug lankytojų. Šis būdas dažnai vadinamas „lėkštės” aptarnavimu. Patiekalai paduodami iš dešinės, dešine ranka. Restorane taip pat naudojamos polekštės, padažas pateikiamas atskirai specialioje padažinėje. Tačiau , kad ir kokiu stiliumi patiektų maistą, restorane vis tiek išliks lietuviška dvasia, kadangi maistas, muzika ir dizainas atitinka lietuvių liaudies folklorui.

VALGIARAŠTIS

1 variantas

3 pav. Serviruotė vienam asmeniui

Vakarienė su svečiais iš Prancūzijos patiekiama vokišku stiliumi. Svečiai pasitinkami su putojančiu vynu „Alita“. Vynas atidaromas ir pateikiamas iš karto atsisėdus svečiams. Geriamajam vynui pastatomos taurės. Kairėje pusėje pastatoma duoninė lėkštelė ir svečio servetėlė. Padedamos dvi poros įrankių: šaltiems patiekalams – užkandiniai įrankiai, o karštiesiems patiekalams – karštųjų patiekalų įrankiai. Desertui padedamas šaukštelis.

2 variantas

IŠVADOS

Kiekviena maitinimo įmonė, norinti išlikti konkurencingame maitinimo paslaugų sektoriuje, turi vadovautis geros higienos praktikos taisyklėmis ir atitikti visus įmonei keliamus reikalavimus. Tačiau vien to nepakanka. Restoranas „Forto Dvaras“ orientuojasi į savo kokybės kartelę: nenaudojami pusfabrikačiai, nėra GMO, natūralus skonis, pirmenybė lietuviškiems patiekalams.

Sėkmingą šios maitinimo įstaigos veiklą lemia šie veiksniai:

Tinkamas išplanavimas

Kokybiškas maistas

Tinkami tiekėjai

Tinkamai parinkti gamybos technologiniai įrenginiai

Laikomasi visų higienos reikalavimų, vadovaujamasi „GHP viešojo maitinimo įmonėms taisyklėm

LITERATŪROS SĄRAŠAS

http://fortodvaras.lt/

http://vmvt.lt/lt/maisto.sauga.ir.kokybe/valstybine.maisto.kontrole/viesojo.maitinimo.imoniu.kontrole/

14