Maisto baltymų vaidmuo mityboje.

787 0

UTENOS KOLEGIJA Turinys

Turinys 1

Įžanga 2

Sąvokos 2

Baltymai 4

Baltymų struktūra 5

Biologinė vertė 5

Baltymų šaltinis 6

Kai kurių produktų baltymų įsisavinimas 6

Baltymų apibūdinimas ir paros norma 7

Baltymų virškinimas 7

Baltymų vartojimas 8

Maisto baltymų vaidmuo technaloginiuose procesuose 9

Išvados 11

Naudota literatūra 13

Įžanga

Maistas yra neatsiejama mūsų gyvenimo dalis, taip kaip ir miegas, poilsis, vanduo. Daugelį dalykų kasdieninėje savo veikloje stengiamės kontroliuoti, tačiau mažai kas iš mūsų pagalvojame kas yra tinkamas maitinimasis ir kokia jo esmė ir prasmė. Žmogaus organizmas nėra sandėlis, kuriame tiesiog laikomas suvalgytas maistas. Jame nuolat vy

yksta medžiagų apykaitos procesai. Maiste yra maistinės medžiagos (nutrientai), kurios reikalingos žmogaus gyvybinėms funkcijoms palaikyti – tai:

Makronutrientai – baltymai, riebalai ir angliavandeniai. Šios medžiagos išskiria kalorijas.

Mikronutrientai – vitaminai, elektrolitai, mineralai ir kitos aktyvios substancijos, kurios neišskiria šilumos, bet yra būtinos organizmo funkcijoms palaikyti.

Tačiau vienas išsvarbiausių elementų mūsų organizmo funkcinavimui – baltymai. Trumpai apibrėžti baltymus galima kaip – ilga molekulių grandinė sudaryta iš amino rūgščių, kurios sujungtos peptidinėmis jungtimis. Baltymai yra antra pagal kiekį medžiaga organizme (daugiausiai yra vandens – apie 70%).

Darbo tikslas: išanalizuoti baltymus maisto produktuose bei jų

ų funkcijas žmoguje,maisto produktų technalogijose.

Darbo uždaviniai:

Kas yra baltymai?

Kokia baltymų įtaka mitybai?

Baltymų vaidmuo maisto produktų gamyboje?

Sąvokos

Maistas – perdirbtas, perdirbtas iš dalies arba neperdirbtas produktas ar medžiaga, skirta žmogui nuryti arba pagrįstai tikintis, kad ji bus nuryta. Maistui taip pat priskiriami gėrimai, kramtomoji guma ar

r bet kuri kita medžiaga, įskaitant vandenį, apgalvotai įdėta į maistą jį gaminant, ruošiant ar apdorojant.

Fermentai tai biologiniai katalizatoriai

Apofermentu –baltymo dalis

Kofermentu – mažos molekulinės masės organinis junginys, fermento aktyviojo centro dalis.

Holofermentu – Daugelis fermentų yra sudėtiniai baltymai. Jų molekulę sudaro baltyminė dalis – apofermentas ir nebaltyminė dalis – kofaktorius. Šie fermentai yra aktyvūs, kai abi dalys sujungtos į veiklią molekulę, vadinamą

Baltymai

Baltymai – svarbiausioji organizmo sudedamoji dalis. Tai būtinai reikalinga organizmui maisto medžiaga, iš kurios sudaromos naujos ir atstatomos susidėvėjusios ląstelės.

Gyvame organizme vyksta nuolatinis baltymų irimas ir kūrimas. Gauti su maistu baltymai virškinimo metu suskaldomi į amino rūgštis, kurios pro žarnų sieneles susigeria į kraują, o jau iš amino rūgščių kiekvienas organas sukuria sau būdingus baltymus. Kūno baltymuose randama net 20 skirtingų amino rūgščių, kurių beveik pusę organizmas būtinai turi gauti su

u maisto baltymais, nes pats jų sukurti negali

Baltymai paprastai sudaro apie 17 %. kūno masės. Su maistu gaunami baltymai yra panaudojami plastiniams bei energetiniams tikslams (1 g = 4 kcal). Plastinis baltymų panaudojimas yra susijęs su ląstelių resinteze. Organizme nuolat vyksta baltymų skilimas, o nesunaudotos medžiagos šalinamos.

Organizmo baltymai yra atnaujinami skirtingu greičiu. Pvz., kepenų, žarnyno, gleivinės, vidaus organų, kraujo plazmos baltymai resintetinami greičiau, o smegenų, širdies, lytinių liaukų baltymai – lėčiau. Dar lėčiau atnaujinami raumenų, odos, sausgyslių, kaulų ir kremzlių baltymai.

Baltymai, kaip ir angliavandeniai bei riebalai su

udaryti iš anglies, vandens dvideginio ir anglies atomų, tačiau į baltymų sudėtį įeina ir azotas. Žodis amino reiškia, kad medžiaga savo sudėtyje turi azoto, o aminorūgštys yra molekulės, kurios jungiasi tarpusavyje grupėmis iki šimtų molekulių, sudarydamos tūkstančius baltymų, sutinkamų gamtoje.

Baltymai organizme skyla į aminorūgštis, anglies dvideginį ir vandenį, o azotas yra išskiriamas į šlapimą. Tai ypač ryšku kai vartojama per daug baltymų. Žmogaus kūno baltymus sudaro 20 aminorūgščių. Daugiau nei pusė iš 20 aminorūgščių gali būti sintetinamos kepenyse iš su maistu gaunamų angliavandenių, riebalų ir amoniako. Jos vadinamos pakeičiamomis aminorūgštimis. Devynios aminorūgštys turi būti gaunamos su maistu (nėra gaminamos organizme).

Nepakeičiamos aminorūgštys Pakeičiamos aminorūgštys
Histidinas* Alaninas
Izoleucinas Argininas
Leucinas Asparaginas
Lizinas Aspartinė rūgštis
Metioninas Cisteinas
Fenilalaninas Glutamino rūgštis
Treoninas Glutaminas
Triptofanas Glicinas
Valinas Prolinas
Serinas
Tirozinas

kai kurių suaugusiųjų organizmas gali sintetinti histidiną, tačiau liksuiųjų ir naujagimių organizmai turi jo gauti su maistu.

Aminorūgštys tarpusavyje jungiasi peptidinėmis jungtimis. Dvi tarpusavyje susijungusios aminorūgštys vadinamos dipeptidais, keletas – polipeptidais. Tarpusavyje surištos polipeptidinės grandinės sudaro baltymus. Didžiąją dalį organizmo baltymų sudaro raumenų baltymai.

Baltymų yra kiekvienoje ląstelėje ir yra labai daug skirtingų baltymų, kurie atlieka skirtingas funkcijas:

Dalyvauja kaip plastinė medžiaga, atnaujinant ir sintetinant ląsteles.

Veikia kaip buferinė sistema užtikrinant rūgščių – šarmų pusiausvyrą.

Būtini kraujo transportinių baltymų sintezei (pvz.: hemoglobinas aprūpina dirbančius raumenis deguonimi).

Antikūnių, kovojančių su infekcijomis, formavimas.

Fermentų ir hormonų, reguliuojančių įvairius organizme vykstančius procesus, gamyba.

Energetinis šaltinis, trūkstant angliavandenių ir riebalų.

Skysčių ir elektrolitų pusiausvyros palaikymas (albuminas vaidina sv

varbų vaidmenį palaikant koloidinį spaudimą kraujo induose).

Ir net padeda matyti – akies lęšiukas sudarytas iš baltymo kristalino

Suteikia struktūrą nagams, plaukams, raiščiams

Baltymų struktūra

Kiekvienas baltymas turi sau unikalią amino rūgščių išsidėstymo tvarką. Ir ši informacija yra saugoma (užkoduota) DNR. Baltymai gaminami ląstelės citoplazmoje ir kartais sujungiama net iki 20 amino rūgščių per sekundę. Tarp kitko, pirmiausiai amino rūgštys yra sujungiamos į peptidus ir polipetidus, kurie dar vadinami kaip nepilni/neužbaigti baltymai. Peptidai ir polipetidai vėliau sujungiami į baltymus.

Daugelis baltymų yra trimatės struktūros ir tai yra natūrali baltymų struktūra. Baltymų struktūra priklauso nuo baltymo funkcijos. Nuo baltymo struktūros priklauso baltymo suvirškinimas ir pasisavinimas. Taip pat baltymo struktūra nulemia baltymo alergiškumą

Biologinė vertė

Maisto baltymų kokybė apibrėžiama terminu biologinė vertė. Biologiškai vertingi baltymai – baltymai, į kurių sudėtį įeina visos nepakeičiamos (organizme nesintetinamos) aminorūgštys. Tokie baltymai vyrauja gyvulinės kilmės produktuose (mėsa, žuvis, pieno produktai, kiaušiniai ir kt.). Baltymai, kuriuose trūksta bent vienos nepakeičiamos aminorūgšties, yra laikomi nepilnaverčiais arba turinčiais žemą biologinę vertę. Tai dažniausiai augalinės kilmės produktuose esantys baltymai (daržovių, pupelių ir kt.). Tokiuose baltymuose paprastai trūksta lizino, metionino ir cistino. Pavyzdžiui, ankštinėse kultūrose (pupelės, žirniai, lęšiai,..) trūksta metionino  Tuo tarpu daugumoje grūdinių kultūrų (kviečiai, javai, ryžiai, avižos..) –  lizino.

Manoma, kad vartojant skirtingus nepilnaverčių baltymų šaltinius (pvz.: ryžiai ir pupelės) surinksime visą nepakeičiamųjų aminorūgščių kompleksą.

Reikėtų žinoti, ka

ad baltyminiai maisto produktai pasižymi ne tik skirtinga biologine verte, bet ir baltymų įsisavinimas yra nevienodas. Pvz., 200 g liesos varškės turi apie 30 g baltymų, tačiau tikrasis jų įsisavinimas yra 80 %. Taigi, bus įsisavinta tik 24 g baltymų. Kai kurių produktų įsisavinimas pateiktas žemiau esančioje lentelėje.

Baltymų šaltinis

Gyvūninių baltymų šaltiniai yra mėsa, žuvis, jūros produktai, vištiena, kiaušiniai, pienas ir jo produktai.

Augalinių baltymų šaltiniai yra grūdai ( kviečiai, rugiai, ryžiai, kukurūzai, miežiai), sėklos ir riešutai, ankštinės daržovės ( pupos, lęšiai, sojos).

Baltymų kiekis (g) Maisto produktai
Labai didelis (daugiau kaip 15) Olandiškas ir lydytas sūris, neriebi varškė, gyvūnų mėsa, vištos I ir II kategorijos, dauguma žuvų, sojos, žirniai, pupelės, graikiniai ir lazdynų riešutai.
Didelis (10–15) Riebi varškė, liesa ir riebi kiauliena, virta dešra, dešrelės, kiaušiniai, manų, grikių, avižų, kviečių kruopos, kvietiniai miltai, makaronai.
Vidutinis (5–9,9) Ruginė ir kvietinė duona, perlinės kruopos, ryžiai, žalieji žirneliai.
Mažas (2–4,9) Pienas, kefyras, grietinėlė, grietinė, grietininiai ledai, špinatai, kalafiorai, bulvės.
Labai mažas (0,4–1,9) Sviestas, beveik visos daržovės, vaisai, uogos ir grybai.

Kai kurių produktų baltymų įsisavinimas

Maisto produktas Įsisavinimas %
Kiaušinis 100
Pieno produktai 80
Žuvis 70
Vištiena 68
Jautiena 68
Ryžiai 63
Sojos produktai 56
Žirniai 52
Kviečių grūdai 49

 

Baltymų apibūdinimas ir paros norma

Baltymai turi sudaryti 12–13 % energijos vertės;

Energinė 1 g vertė – 16,75 kJ / 4 kcal (tokia pati kaip ir angliavandenių);

Nepriklausomai nuo amžiaus, rekomenduojama baltymų suvartojimo norma yra 0,75 g 1 kg kūno masės per parą;

Biologiškai vertingi baltymai yra tokie, kurie turi visų reikalingų aminorūgščių;

Vidutiniškai biologiškai vertingiems baltymams trūksta vienos nepakeičiamos aminorūgšties;

Mažai b. . .

Baltymų koncentracija %

 

                              Augaliniai baltymai

 

Sojų miltai             40-50
Sojų baltymų koncentratas 60-70
Sojų baltymų izoliatas >90
Kviečių baltymų koncentratas 60-70
Hodrolizuoti augaliniai baltymai 5-80

 

                               Gyvūniniai baltymai

 

Kazeinatai                 80-90
Pieno albuminai 20-90
Kraujo plazma 7
Mielių ekstraktas 50
Želatina ir hidrolizatai 90
Kolageniniai baltymai 85-95

 

Sojų baltymai

Naudojant sojų preparatus pagerėja gaminio sultingumas, pagerėja faršo emulgacinės ir rišamosios savybės. Tai leidžia sukurti mažo kaloringumo ir gero skonio produktus. Neutralaus skonio sojų baltymai panašūs į mėsos baltymus. Sojų miltų sudėtyje yra daug oligosacharidų, kurie suteikia nemalonų sojos pupelių skonį.

Sojų baltymų koncentratas ekstrakcijos būdu gaminamas iš nuriebintų sojų miltų pašalinant, nepageidaujamus angliavandenilius. Jame esama apie 70% baltymų, likusi dalis – balastinės medžiagos. Sojų baltymų izoliatas gaunamas cheminio proceso metu iš sojų baltymų koncentrato pašalinus balastą. Jame baltymų – 90%, mažai jaučiamas pupelių skonis.

Sojų baltymų mėsos pramonėje paprastai naudojama iki 2% galutinio produkto. Jie padeda stabilizuoti produkto kokybę, sumažinti gamybos nuostolius, eliminuoti žaliavos kokybės svyravimo įtaką. Virtų dešrų gamyboje sojų baltymai naudojami dėl jų gebėjimo surišti vandenį ir emulguoti riebalus. Jie sukuria stabilią baltymų matricą, kuri apgaubia laisvas riebalų daleles ir sustiprina paties faršo struktūrą. Verta prisiminti, kad dėl per didelio sojų baltymų kiekio faršas netenka spalvos bei atsiranda nemalonus sojos skonis.

Kviečių baltymai

Kviečių baltymas glutenas kartu su ištirpusiais mėsos baltymais sukuria standžią ir stabilią baltyminę struktūrą, tačiau glutenas nėra geras emulgatorius. Modifikuojant natūralų gluteną, gaunamas vandenyje tirpus produktas, kurio savybės panašios į pieno baltymo.

Pieno baltymai

Natrio kazeinatas mėsos pramonėje naudojamas jau seniai, jo paprastai dedama 2-3% masės. Šis priedas pagerina vandens ir riebalų surišimą tokių produktų, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje, pvz., konservų. Modifikuotas kazeinatas naudojamas kaip emulgatorius smulkintų virtų produktų gamyboje, nes stabdo riebalų ir sultinio sankaupų atsiradimą. Per daug naudojant pieno baltymų, pablogėja gaminių spalvą, tačiau ją galima koreguoti naudojant dažiklius.

Kolageniniai baltymai

Kolageniniai baltymai naudojami mėsos pramonėje dėl savo puikių technologinių ir juslinių savybių. Kolageno hidrolizatai – tai įvairiu laipsniu hidrolizuoti baltymai iš kiaulių ir galvijų odų jungiamojo audinio. Kolageninių baltymų nauda:

pagerėja gaminių skonis ir aromatas,

padeda gerinti gaminio technologines savybes (tekstūrą, konsistenciją, emulsijos stabilizavimą),

Kad pasiektume technologinį efektą, reikia naudoti 1,5-2,0% kolageno. Naudojant būtent tokį kiekį, gaminiai lengviau pjaustomi, stangresni, apie 10% sumažėja nuostoliai kepant, mažiau sultinio ar riebalų sankaupų, lengviau lupamas dešrelių apvalkalas (gaminant konservuotas dešreles). Naudojant 1,5-2,0% kolageno hidrolizato, jau faršo gamybos metu gaunamas tolygus surišimas, masė tampa lygi ir elastinga.

Išvados

Baltymai – svarbiausioji organizmo sudedamoji dalis. Tai būtinai reikalinga organizmui maisto medžiaga, iš kurios sudaromos naujos ir atstatomos susidėvėjusios ląstelės.

Gyvame organizme vyksta nuolatinis baltymų irimas ir kūrimas.

Baltymų žmogus gauna su maistu, kaip pavyzdžiui: gyvūninių baltymų šaltiniai yra mėsa, žuvis, jūros produktai, vištiena, kiaušiniai, pienas ir jo produktai.Augalinių baltymų šaltiniai yra grūdai ( kviečiai, rugiai, ryžiai, kukurūzai, miežiai), sėklos ir riešutai, ankštinės daržovės ( pupos, lęšiai, sojos).

Daugelis maisto pramonės šaskų naudoja baltymą, kaip pavyzdžiui duonos gamynių įmonės į savo techalogijas yra įtraukusios baltymus. Kurių deka pagaminamas geresnis produktass.

Naudota literatūra

E.Grinienė, J.Vitkus ,,Techniškoji Biochemija“

http://www.megaukismaistu.lt/index.php/maistinesmedziagos/baltymai

https://lt.wikipedia.org/wiki/Baltymai

Rimantė Vinauskienė „Mėsos produktų mokslas ir technologija“ 2013

 

Join the Conversation