ĮvadasMaisto gaminimo menas vadinamas kulinarija. Žodis „kulinarija“ kilęs iš lotynų kalbos („culina“- virtuvė) ir reiškia valgių gaminimą. Kasmet daugėja restoranų, kavinių, barų, kurių paslaugomis naudojasi vis daugiau žmonių. Paplito naujos, pažangesnės aptarnavimo formos, naujos technologijos ir nauja technologinė įranga. Tačiau dar daug ką reikia nuveikti, kad visomeninis maitinimas taptų masiškesnis, patrauklesnis, kad jis visiškai patenkintų išaugusius žmonių poreikius. Šių uždavinių negalima išspręsti be kvalifikuotų virėjų ir kulinarų. Kinta produktų sudėtis ir kokybė, vis daugiau dėmesio skiriama sveikai mitybai. Domimasi įvairių pasaulio tautų nacionaliniais valgiais, mus pasiekia receptai iš įvairiausių šalių. Dalis jų autentiški, bet kai kurie iškreipti įvairių „kulinarijos žinovų“.
Tema: atlikti praktiką pasirinktoje įmonėje.Uždaviniai: 1. Apžvelgti įmonės padėtį, veiklą. Įvertinti gamybinius ir prekybinius pajėgumus2 .Išanalizuoti įmonės patiekalų asortimentą3. Charakterizuoti maisto gamybos procese naudojamas žaliavas4. Apibūdinti patiekalų gamybos technologiją5. Apibūdinti naudojimus įrengimus ir eksplotacijos tasykles 6. Charakterizuoti produktų sandėliavimo sąlygas, relizacijos sąlygas ir terminus7. Išanalizuoti reikalavimus gamybinės patalpoms, produkcijos kokybės reikalavimus ir apibūdinti kokia kokybės valdymo sistema taikoma8. Gamybinių patalpų planas
1. Apžvelgti įmonės padėtį, veiklą. Įvertinti gamybinius ir prekybinius pajėgumusĮmonė, kurioje atlikau praktiką, gaminau maistą mokiniams, ten dirbantiems žmonėms ir ateinantiems kaimo žmonėms pavalgyti. Valgykla dirba jau 90m. Ši valgykla, savo gaminto maisto niekur neveža ( pernai maistą veždavo į tris mokyklas). Visi įmonėje pildomi dokumentai yra priede.
džiovykla
indų plovykla
sausų produktų sandėlis
daržovių paruošimo cechas
lankytojų salė
gėrimų išpilstymo stalas
2 .Išanalizuoti įmonės patiekalų asortimentą
Kiekvieną dieną keičiasi pakiekalų asortimentas. Visas patiekalų valgiaraštis yra sudarytas pagal šiuos reikavimus:valgiaraštis privalo palengvintas lankytijui, išsirinkti patiekalus; jis turi būti aiškiai suskirstytas. Dailus, įskaitomas šriftas,gražiai išdėstytas tekstas turi padėti orentuotis ir neryžtingam lankytojui.Virtuvė bei aptarnaujantis personalas privalo pateisinti lantojo lūkesčius, kuriuos jam sužadina patiekalas valgiaraštis.Sudarant valgiaraštį, geriau vengti per sakmbių pavadinimų, kad lankytojas nesusiviliotų ir nesusigadintų nuotaikos, jei kartais viertuvė nesugebės tesėti savo pažadų.Valgiai surašomi į valgiaraštį remiantis klasikiniu prančūziškuoju nuoseklumu. Pats paprasčiausias valgiaraštis susideda iš sriuboa, antorjo pateikalo ir deserto, jį galima išdėstytai taip:Šalti užkandžiai, patiekiami prieš sriubą,Karšti užkandžiai – po to sriubos,Žuvies patiekalai, patiekiami preiš antrąjį patiekalą. Į gausesnius valgiaraščius įtraukiama daugiau valgių grupių iš klasikinio valgiaraščio, bet pirmiausia reikia žinoti, kad būtų įrašytos pagrindinės valgių grupės.Yra gaminami tokie patiekalai ir jie yra rašomi į valgiaraštį tokia tvarka:SirubaAntrasis patiekalasSaldusis patiekalasGėrimai ir arbata Sriubos gaminamos tokios:žirnių sriubaraugintų agurkų sriubašviežių kopūstų sriubapupelių sriuba burokėlių sriubamakaronų sriuba Įš antrūjų patiekalų gamina:maltą kiaulienos kotletą su bulvių koše arba su virtomis bulvėmisšnicelis su bulvių koše arba su virtomis bulvėmiskiaulės kapenėles su bulvių koše arba su virtomis bulvėmiscepelinai su mėsacepelinai su varškebulviniai blynaižemaičių blynaiaukštaičių blynaivirtų bulvių cepalinai su mėsa ir varškekugelis Padažai baltas su spirgučiaisSalotos prie antrų patiekalų burokėlių su aliejumimarinuoti agurkairauginti kopūsaišviežių kopūstų salotos
Desartai įvairios bandelėsriestainiairoksaikeksaiGėrimaiarbatakavakefyrasįvairios vaisių sultys Daugiau rasite preiduose.
3. Charakterizuoti maisto gamybos procese naudojamas žaliavasŽalivas gauna iš UAB „ žemaitios pienas“ ir iš UAB „ Vigesta“ iš mažeikių. Nes ten žaliavos yra geriausios ir sviežiausiso bei pigesnė žaliava nri kitus su tokia pat esančia žaliavų kokybe.
Prieskoniniai augalai
Prieskoniniai augalai – tai įvairiausios žolelės, kurios ne tik pagardina maistą, bet ir suteikia savitą skonį bei aromatą gaminamam maistui. Turėdami gydomųjų savybių, prieskoniniai augalai praverčia gydant kai kurias ligas (žiūrėti vaistiniai augalai).
Prieskoninių augalų vartojimas
Prieskonius galima vartoti ne tik šviežius, bet ir džiovintus ar užšaldytus. Šiuo būdu išdžiovinti prieskoniniai augalai ir žolelės, gavę drėgmės, visiškai atskleidžia savo aromatą ir nepraranda prieskoninių savybių – išlieka tokios pat šviežios, kaip ką tik nuskintos. 10 g džiovintų žolelių atitinka 70 g šviežių. Dauguma plačiai naudojamų prieskonių yra atvežtiniai. Įvairūs pipirai, kardamonas, vanilė, imbieras yra atkeliavę iš tolimiausių egzotiškų kraštų. Tropinių prieskoninių augalų mūsų klimato sąlygomis lauke išauginti neįmanoma, tačiau juos puikiai galima pakeisti mūsų krašte augančiais prieskoniais: kalendra pakeičia pipirus, bazilikas – lauro lapelius, raudonėlis ir gelsvė – muskato riešutą, citrininė melisa – gvazdikėlius.Prieskoninės daržovės – salotos, špinatai, rūgštynės, krapai, salierai turi askorbininės rūgšties, karotino, B grupės vitaminų, piridoksino ir kt. rūgščių. Daug šiose daržovėse kalcio, fosforo, geležies, magnio, šarminių druskų, taip pat gausu organinių rūgščių, cukraus ir aromatinių medžiagų. Tokie prieskoniai, kaip garstyčios, kmynai, maistingųjų savybių neturi, bet jie padeda išskirti skrandžio sultis, pagerina apetitą.
Prieskonių kokybė ir jų vertinimas
Kokybę apibūdina forma, dydis, spalva, būdingi to pavadinimo prieskoniams. Jų aromatas ir skonis ne tik saviti, bet ir gerai išreikšti, be pašalinių kvapų ir skonio. Kai pavadinimų prieskonių kokybei būdingos ir tam tikros savybės: vanilės paviršiaus vaizdas, juodūjų ir kvapniųjų pipirų dydis, cinamono vamzdelių ilgis, lauro lapelių ūgliai su 2-3 lapeliais, gvazdikėlių pumpurų aliejingumas ir kt. Ši gvazdikėlių savybė patikrinama tokiu būdu :spaudžiant pumpurą pirštu pasirodo aliejus. Be to, gvazdikeliai vandenyje nugrimsta ar pluakioja vertikalioje padėtyje pumpuru į vuršų.Prieskonių kokybę nustato fizikinai ir cheminiai rodikliai: drėgnumas (8-14%), peleningumas, eterinių aliejų, nuolaužų, trupinių, priemaišų, neišsivysčiusių ar su kitais defektais prieskonių kiekis, jų malimo smulkumas.Laikomi prieskoniai gali sudrėgti, sugerti pašalinius kvapus netekti aromatinių medžiagų, keisti spalvą, palyti.Jie priimami partijomis. Atrankos būdu paimami pavyzdžiai ir sudaromas vidutinis dandinys tyrimams.Vertinant prieskonius organoleptiškai, jie apžiūrimi ir degustuojami. Pašaliniams kvapams nustatyti prieskoniai trinami rankose ar užpilami karštu vandeniu ir tumet verdami. Skonis nustatomas ragaujant. Skonio savybės nustatomos pipirus užpylus verdančiu vandeniu ir po 5-10 min. paragavus antpiląKiti kokybės rodikliai nustatomi matavimu.
Prieskoniniai augalai
Apynys – dedamas į alų ir girą, taip pat į kitus gaiviuosius gėrimus. Ąžuolo lapai – geras prieskonis raugiant ar marinuojant agurkus. Bazilikas – sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui Britkrėslė – po truputėlį dedama į sriubas. Builis – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams. Balinis ajeras – jo šakniastiebiai naudojami kaip imbieras. Čiobrelis – dedamas į mėsos patiekalus, sriubas, troškinius. Didžioji nasturtė -lapai ir žiedai vartojami salotoms, žiedų pumpurai ir sėklos actui. Daržinė aguona – dedama į bandeles, pyragus, baltą duoną. Laiškinis česnakas – vartojamas taip pat kaip ir rugštynės lapai. Garstyčių sėklos – daromos garstyčios, beriama į daržovių, agurkų, grybų konservus. Krapas – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams. Gelsvė – lapai naudojami sriuboms paskaninti. Kalendra – pirmiasiai naudojama kaip duonos prieskonis, bet tinka ir salotoms, kai kuriems mėsos gaminiams. Krienas – vartojamas ištisus metus, tinka prie žuvies ir mėsos valgių, padažams, konservavimui. Kadagio vaisiai – dedami į mėsos patiekalus, ruošiant žvėrieną, į raugintus kopūstus, gėrimus. Krūminis builis – šaknys dedamos į sriubas, troškinius. Kmyno lapeliai – dedami į sriubas. Kmyno sėklos – naudojami prie mėsos, paukštienos, žuvies, sriuboms, salotoms, gaminant sūrį. Raudonėlis – naudojamas mėsos patiekalams, salotoms, taip pat varškės patiekalams. Paprastoji kraujažolė – jauni lapeliai dedami į sriubas, troškinius, bet nedideliais kiekiais. Paprastasis kietis – žiedų pumpurai ir lapai tinka prie riebios mėsos. Petražolė – vitaminingas šviežias pagardas visiems mėsos, žuvies ir daržovių valgiams. Pastarnokas – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms. Mairūnas – sveikas ir naudingas prieskonis. Tinka visam maistui gardinti. Mėta – vartojama mėsos patiekalams, pirmiausiai avienai paskaninti. Juodojo serbento lapai – dedami į salotų actą, daržovių patiekalus, raugiant agurkus. Salieras – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms. Poras – galvutės ir laiškai tiek švieži, tiek džiovinti tinka sriuboms, troskiniams, salotoms. Šliaužiojanti tramžolė – susmulkintų lapų į salotų padažą, sriubas ir kt. Vaisinė agurklė – vartojami žali lapai ir stiebai. Skaninami tie patiekalai, kuriems tinka agurkų prieskonis: šaltibarsčiai, įvairios salotos, sumuštiniai, gaivieji gėrimai, omletai ir padažai.Paprastasis kietis – peletrūnas- vartojami malonaus kvapo ir gaivaus skonio jauni ūgliai su lapais. Iš šviežių žaqlumynų gaminamos salotos. Vartojamos paskaninti sriubas , padažus , mėsos kepinius, kiaušinių, daržovių patiekalus. Dera prie įvairių varškės patiekalų. Ypač tinka verdant marinatus, rauginant agurkus ir pomidorus. Lapai lieka aromatingi ir išdžiovinti. Vartojami saikingai.Daugiametis dašis – vartojama šviežie ar džiovinta žolė. Džiovinti dašiai verdami kartu su valgiu, o švieži dedami į paruoštus patiekalus. Tinka aromatizuoti ankštinių daržovių patiekalus, žuvį, saalotas ir gaiviuosius gėrimus. Mjie žadina apetitą.Juozažolė – vartojami žali bei džiovinti juozažolės lapai ir žiedai. Tinka paskaninti mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus, sriubas ir tyres . ypač tinka pagardinti riebią mėsą ir vėdarus.Paprastasis kadagys- vartojamos prinokusios kadagio uogos. Jos labiau kvepia šiek tiek patraiškytos labai tinka pagardinti ankštinių daržovių patiekalus, žvėrienos ir avienos kepsnius, rūkytą mėsą.Melisa- melisos lapai kvepia panašiai kiap citrina, todėl jos švieži ir džiovinti lapai kaip prieskonis kartais vartojami vietoj citrinos. Melisos dedamaį įvairias salota, žuvies, grybų, paukštienos ir varškės patiekalus. Ypatinbgai tinka dėti š koldūnus.Nasturtė – jos lapuose yra daug vitamino C, todėl jie vartojami ne tik patiekalams aromatizuoti, bet ir vitaminizuoti. Nasturtės žalių lapų. Žiedų pumpurų, nesubrendusių sėklų siūloma dėti į salotas, mėsos, kiaušinių, daržovių patiekalus. Jų dėti reikia į patiekalus reikia nedaug, nes yra specifinio aštraus skonio. Iš nasturtės žiedų galima gaminti salotas, o sėklų dėti į marinuojamas daržoves.Anyžiai- vartojamos jų sėklos. Tinka pagardinti žuvienę, vaisių salotas, morkų ir burokėlių patiekalus, taip pat ir sausainius, biskvitus , duoną, paskaninti kompotus ir arbatas.Cinamonas- tai džiovinta cinamoninių medžių –ievė. Jo yra keletas rūšių. Jis vartojamas salotoms, antriems patiekalams, sriuboms, paukštienai paskaninti.Gvazdikėliai- vartojami džiovinti neišskleidę gvadikmedžio pumpurai. Vieni ar sumaišyti su cinamonu naudojami gaminti saldžius pateikalus: kompotus, kisielius, pudingus. Sumaišyti su pipirais tinka kepant ir troškinant anieną, vištieną, antieną, riebius mėsos faršus, sultiniams, padažams.Imbieras- naudojamaos džiovintos šaknys. Jis gali būti baltasisi ir juodasis, – tai priklauso nuo paruošimo. Baltasisi- nuvalytos is saulėje išdžiovintos šaknys. Juodasis nevalytos, verdančiu vandeniu nuplikytos ir saulėje išdžiovintos šaknys. Daugiausiai vartojamas giras, alų,gaiviuosius gėrimus, saisainius, kompotus, pudingus, keksus, uogienes. Vartojamas mišiniams su kariu.
Naudojami Pagardai
Pagardams priskiriamis – įvairios kilmės ir sudėties skonio produktai- garstyčios ir krienai, asndžika įvairūs padažai, maistinės rūgštys ir drukos.pagardų paskirtis panaši kaip ir prieskonių. Jie pagerina produkto skonį ir kvapą, žadina apetitą, gerina maisto įsisavinimą.Padažai- vartijami įvairiems patiekalams gardinti.Pomidorų padažai – ruošiami iš koncentruotų pomidorų produktų – tyrių bei pastų ar iš šviežių prinokusių pomidorų su valgomąją druska, cukrumi, actu, prieskoniais ir priedais – aliejumi, obuolių tyre, citrinos rūgštimi ir kitais. Pomnidorų padaž-ai gali buti orginalių pavadinimų. Jie tinka pirmiesiems bei antriesiems pietų patiekalams ruyšti ir jiems gardini.Kečiupas- jis ruošiamas iš pomidorų tyrės, cukraus, acto , valgomosios druskos, įvairių ( salirų, česnako, svogųnų) ekstraktų ir prieskonių. Koncervuojamas benzonine rūgštimi ar jos druska. Kečiupai- jie yra įvairaus skonio. Šio padažo skoniui paįvairinti dedama obuolių tyrės, vynuogių cukraus, sojos padažo, citrinos sulčių, natrio gliutamato ir kt.Pomidorų padažai yra raudona, orandžinė arba avietinė vienalytė tiršta masė. Jiems būdinga aštrus rūgštokas skonis ryškus prieskonių aromatas. Pomidorų padažai fasuojami į stiklainius ar skardunes dėžutes, jie laikomi tamsiose patalpose 0-20®C temperatūroje ir 75% santykinėjė oro drėgmėje.Maistinės rūgštys . plačiausiai maisto prmonėje ir kulinarijoje vartojamos acto ir citrinos rūgštys. Acto rūgštis- gaunama surauginus siplną vandensstiprinti tirpalą arba vyną , taip pat iš medicinos. Rūgimą skatina grynos actoi rūgšties bakterijų kultūros, šios bakterijos rūgimo probuktams suteikia aromatą ir skonį. Iš acto rūgšties gaminamas actas ir jo esncija. Jie vartojami maisto mproduktams skatinti, marinatams ruošti ir produktams koncervuoti. Žmo0gaus organizmas šios rūgšties neįsisavina.koncentruotas actas gali suerzinti skrandžio bei žarnyno gleivinę, ją apdengti.
Actas yra acto rūgšties vandenilinis tirpalas. Jis būna 6 9 ir 12 % stiprumo. Tai priklauso nuo acto rūgšties tkiekio. Actas, pagaminamas iš vaisių ar uogų vyno, yra šių pavadinimų: natūralus obuolių actas ( 6 ir 9%), vaisių actas (6%), vynuogių actas (4 ir 6%). Aromatizuotas actas yra yra organinių pavadinimų. Jis gaminamas su citrinų, krapų ir kitų prieskonių, juodūjų serbentų lapų spiritiniais antpilais.Acto ir acto esencija – yra skaidrūs, bespalviai , be drumzlių ir nuosėdų skysčiai. Jie yra būdingo kvapo, kurio intensyvumas priklauso nuo act rūgšties konsistencijos. Jie tširu būti be pašalinilių prieskonių, kvapų ir sunkiūjū metalų druskų.Citrinos rūgštis – yra bespalviai ar tiek gelsvo atspalvio kristalėliai, kuriuose grynos citrinos rūgšties yra 99,5%. Ji gaunama iš cukraus tirpalų, kurie rauginami specialiais mikroorganizmais , sintetinančiais citrinos rūgštį. Ši maistinė rūgštis plačiai vartojama degtinės. Loikerio, neakloholonių ir konditerijos gaminių pramonėje. Kulinarijoje. Maistinės druskos – maisto produktams gaminti ir jiems koncervuoti plačiausiai vartojama valgomoji druska. Mėsos produktams, koncentratams bei prieskonių mišiniams gaminti pradėta vartoti ir kita – natrio druska. Valgomoji druska- yra gamtinės kilmės beveik grynas kristalinis natrio chloridas. Jis gaunamas iš akmens druskos kololoidų arba iš jūros, ežerų vandens bei kitų gamtinių šaltinių. Valgomoji druska vartojama kaip maisto prieskonis ar jo koncervantas. Jos reikšmė žmogaus organizmuididelė. Kai trūksta natrio chlorido, oda pasidaro sausa, kankina troškulys, raumenų kaulai, pablogėja mąstymas. Per daug jo vartojant, organizme kaupiasi vanduo, padideja kraujospūdis, prakaitavimas, sutrinka širdies vaikla. Valgomoji druska vartotina atsižvelgiant į fizinio darbo aktyvumą, sveikatos būklę, taip pat ir žmogaus amžių. Norma reikėtų laikyti 5,5 -15g per parą. Ši druska, vartojama nedideliais kiekiais, keičia maisto skonį, suteikia jam sūrų prieskonį. Didesni druskos kiekiai maistą koncervuoja, bet pablogina jo vartojamąsias savybes.Mėsa
Mėsa – visų atrajotojų, kiaulių, neporakanopių žemės ūkio gyvulių ir nelaisvėje užaugintų žvėrių, išskyrus paukščius, kūno dalys, tinkančios žmonių maistui. Šviežia mėsa – mėsa, taip pat ir įpakuota vakuuminiu būdu ar inertinių dujų atmosferoje, kuri, saugant nuo gedimo, nebuvo specialiai apdorota jokiu kitu būdu, išskyrus šaltį. Mėsos produktai – mėsos gaminiai ir pusgaminiai. Į mėsos cheminę sudėtį įeina baltymai 14 – 20%, riebalai 2 – 40%, angliavandeniai 0,5%, mineralinės medžiagos 0,5 – 1,5%, vitaminai PP, A, D, C, B grupės, vanduo 47 – 78%, fermentai ir ekstraktinės medžiagos, nuo kurių priklauso mėsos skonis ir aromatas. Skerdžiamų gyvulių rūšys: Svarbiausi skerdžiami gyvuliai – tai stambieji ir smulkieji raguočiai, kiaulės, triušiai, naminiai ir laukiniai paukščiai, laukiniai gyvuliai – briedžiai, stirnos, šernai kiškiai ir t.t. Mėsos prekinis kiekis ir kokybė nuo gyvulio veislės, amžiaus, lyties, priežiūros ir klimatinių sąlygų. Mėsos skerdienos struktūra:Skerdžiamų gyvulių mėsa sudaryta iš keturių pagrindinių audinių: iš raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio. Raumeninis audinys yra pagrindinis, jis sudaro 50 – 70% skerdienos svorio. Tai vertingas audinys tinkantis maisto pramonei, ir kuriame yra vidutiniškai 18 – 20% baltymų, 2 – 3% riebalų, 0,5% angliavandenių, ekstraktinių ir mineralinių medžiagų. Jungiamasis audinys jungia atskiras gyvulio kūno dalis, tai nevertingas audinys, nes žmogaus organizmas jį sunkiai įsisavina, kadangi jis sudarytas iš nepilnaverčių baltymų. Jis sudaro 9 – 12% skerdienos svorio. Riebalinis audinys yra labai vertingas, sudarantis nuo 2 – 40% skerdienos. Tai priklauso nuo gyvulių amžiaus, lyties, veislės. Išlydytas yra plačiai naudojamas kulinarijoje. Kaulinis audinys sudaro gyvulio griaučius. Kaulų kiekis skerdienoje svyruoja nuo 8% iki 30% viso skerdienos svorio. Jie yra naudojami sultiniams virti, o maisto pramonėje – kaulų, riebalų, želatinos ir kaulų miltų gamybai. Mėsos klasifikavimas pagal temperatūrą: Priklausomai nuo temperatūros mėsa yra skirstoma į šiltą, atvėsusią, atšaldytą, šaldytą ir į atšildytą.Šilta mėsa – tai tik ką paskersto gyvulio mėsa, 34 temperatūros, nesubrendusi, kieta, tamsios spalvos. Šią mėsą organizmas blogai įsisavina, blogai išverda ir sultinys yra nemalonaus kvapo. Atvėsusi mėsa – po paskerdimo praeina ne mažiau kaip 6 valandos. Per tą laiką mėsa subręsta, suminkštėja, įgyja skonį ir kvapą. Įgavusi aplinkos temperatūrą +22 tampa elastinga, ją labai gerai įsisavina organizmas. Atšaldyta mėsa yra apie 0 , nes atšaldoma -1 temperatūroje. Tai visiškai subrendusi mėsa, pasižyminti geromis savybėmis ir tinkama vartoti iki 20 parų.Šaldyta mėsa – tai mėsa, kuri greitai sušaldoma žemoje -18 -25 temperatūroje specialiose šaldymo kamerose, tačiau pačios mėsos temperatūra -6 -10 . Mėsa tampa kieta ir be kvapo, tokią mėsą -18 temperatūroje galima laikyti iki 1 metų.Atšildyta mėsa – šaldyta mėsa atšildoma per 2 – 5 paras iki 0 temperatūros, specialiose kamerose, kuriuose temperatūra -1 .Pamažu atšildyta mėsa nepraranda maistinės vertės ir jos kokybė nesiskiria nuo atsaldytos mėsos, tačiau pakartotinai užšaldyti nerekomenduojama. Mėsos tipai:Priklausomai nuo skerdžiamų gyvulių tipų, mėsa skirstoma į jautieną, avieną, ožkieną, kiaulieną, arklieną ir t.t.Virtų dešrų grupė:Šiai grupei priklauso: virtos dešros, dešrelės, kepeninės ir kraujinės dešros, žlėgtainiai, šaltiena, mėsos duona ir paštetai. Virtų dešrų grupės pasižymi geru skoniu, švelnia konsistencija ir gera išvaizda. Virtų dešrų gamybos technologija susideda iš šių pagrindinių operacijų: mėsos paruošimas ir sūdymas, faršo paruošimas, faršo kimšimas į apvalkalėlius, dešrų nusėsdinimas, apkepimas, virimas ir dešrų atšaldymas. Priklausomai nuo panaudotos žaliavos ir dešrų kokybės, virtos dešros yra skirstomos į tris prekines rūšis: aukščiausiąją, I ir II. Antros rūšies dešros yra prastesnės kokybės, gaminamos iš II rūšies jautienos, dedama daugiau subproduktų, kitų pagalbinių medžiagų. Dešrelės: Dešrelės skiriasi nuo dešrų tuo, jog yra plonesnės, trumpesnės, nededama lašinukų. Jos gaminamos iš mėsos faršo ir priedų. Atsižvelgiant į žaliavos kokybę dešrelės skirstomos į aukščiausiąją ir pirmą rūšis. Mėsos gaminiai: Tai kiaulių, jaučių, avių skerdienos dalys, pasūdytos ir visiškai arba iš dalies paruoštos vartojimui. Pagal šiluminį paruošimą mėsos gaminiai būna: šaltai ir karštai rūkyti, rūkyti – virti, kepti; apkepti – rūkyti, sūdyti. Visi mėsos gaminiai turi būti atitinkamos formos, švariu paviršiumi, sausi, tamprios ar standžios konsistencijos, o apkepintų – švelni, sultinga. Mėsos gaminiai be odelės įvyniojami į pergamentą arba celofaną, po to sudedami į švarias dėžes, į konteinerius, ant kurių priklijuojama etiketė su visais reikalingais rekvizitais. Mėsos gaminiai prekybos įmonėse turi būti laikomi nuo +2 iki +6 temperatūroje, santykinė oro drėgmė 75-85%. Garantinis realizavimo laikas: virtų ir keptų gaminių – 1-3 paros, virtų rūkytų ir karštai rūkytų – iki 10 parų, o šaltai rūkytų – iki 30 parų.Ant visų įpakuotų mėsos produktų privalo būti užklijuotos etiketės su visais reikiamais rekvizitais.
4. Apibūdinti patiekalų gamybos technologiją
Šiluminis paruošimas ir jo būdai
Šiluminis paruošimas dažniausiai yra baigimasis maisto gaminimo etapas. Tačiau kartais produktai šiluminiu būdu ruošiami prieš juos apdorojant mechaniškai ( pertrinant, piaustant, valant ir t.t.). taip juos gaminami kai kurie šalti ir saldūs patiekalai. Kai kada šiluminis patuošimas esti tik pagalbinis.
Šiluminio paruošimo reikšmė
Produktų šiluminis paruošimas yra labai svarbus, nes šiuo būdu pagamintą maistą organizmas geriau įsisavina, be to karštis produktus dezinfekuoja. Tačiau karštis maisto kokybei turi ir neigiamos įtakos, nes kaitinant produktai labai nukenčia: dažnai suyra vitaminai, išgaruoja kvapniosios medžiagos, nepageidaujamai psikeičia spalva, dingsta maistingosios medžiagos. Tad vienas iš maisto gamybos technologijos uždavinių yra sumažinti neigiamą šilumos įtaką ir padidinti teigiamą reikšmę. Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl lengviau sukramtomi ir organizmo geriau įsisavinami. Pvz. Virtos bulvės pasidaro 10 – 12 kartų minkštesnės. Gyvuliniai produktai suminkštėja svarbiausia dėl to, kad pasikeičia jų jungiamojo audinio baltymai ( kologenas), augaliniai produkatai – dėl daugelio priežasčių, kurių svarbiausia yra ta, kad suskyla ląstelių sienelessusidarantys angliavandeniai. Viena iš priežasčių, dėl kurių šiluminiu būdu paruošti produktai lengviau virškinami, yra krakmolo kleisterizacija. Kleisteriu virtęs krakmolas, veikiamas fermentų (amilazės), greitai visas virsta cukrumi, o žalią krakmolą seilių fermentai ir kasos sultys labai lėtėja hidrolizuoja. Pvz., amilazė per 2 – 2,5 h 40° temperatūroje žaliuose bulvėse suskaido iš viso apie 6% krakmolo, o virtuose – 80 %. Šiluminio paruošimo metu chemiškai keičiasi gyvūniniai ir augaliniai baltymai – jie denatūruojasi. Daugelis denetūruotų baltymų pasidaro ne tikie atsparūs fermentų veikimui, todėl juos organizmas lengviau įsisavina. Tačiau, produktus pernelyg ilgai kaitinant, denatūruoti baltymai pasidaro sunkiau virškinami. Daugelį šilumos paveiktų riebalų oįrganizmas taip pat geriau įsisavina. Jie netirpsta vandenyje, todėl juos reikia emižulguoti, kad paidarytų lengviau įsisavinami, o ištirpę riebalai emulguojasi daug lengviau įsisavinami, o ištirpę riebalai emulguojasi daug lengviau. Riebalų lydymosi temperatūra yra aukštesnė už jų stbgimo temperatūra yra aukštesnė už jų stngimo temperatūrą. Pvz., kiauliniai taukai lydosi maždaug 46°, o stingsta – 26 – 32 ° temperatūroje, lajus – atitinkamai 42,5 – 49° ir 27 – 38° temperatūroje. Dėl to kieti riebalai virškimo trakte nagali išsilydyti, o išsilydę lieka skysti ar pusiau skysti ir daug lengviau emulguojasi. Dauguma riebalų, kaitinamu ne aukštesnėje kaip dūmų susidarymo temperatūroje, mažai tepasikeičia. Šildytą sviestą organizmas įsisavina taip pat, kaip nešildytą, nes jo lydymosi temperatūra yra tik 28 – 34,7° ir jis yra emulsijos pavidalo. Avių ir galvijų taukai ( lajus), kadangi jų lydymosi temperatūra aukšta, daug geriau įsisavinami šildyti. Patvariausi šiluminio metu estispecialūs virtuvės riebalai: augaliniai, kombinuoti ir kt. Tačiau ilgai ir pernelyg smarkiai kaitinamuose riebaluose atsiranda nepageidaujamų pakitimų: jie oksiduojasi, polimerizuojasi, hidrolizuojasi ir galutinai suskyla. Kad riebalai mažiau pakistų, gaminant reikia laikytis tam tikrų taisyklių, apie kurias bus kalbama vėliau. Kaip maistas įsisavinamas, labai priklauso nuo jo skoninių savybių, išvaizdos ir kvapo. Malonaus maisto kvapas, jo skonis ir išvaisda skatina ir skrandžio sulčių išsiskyrimą. Maistą ruošiant šiluminiu būdu, susidaro daugybė skoniniu ir kvapiųjų medžiagų, kurios tam tikru mastu skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą. Dėl to organizmas maistą geriau įsisavina. Daugelyje žalių produktų (kiaušiniuose, pupelėse, bulvėse ir kt.) yra antifermantų, kurie stabdo virškinimo fermentų veiklą. Ruošiant šiluminiu būdu, jie suskyla maistas lengviau įsisavinimas. Taigi nuo karščio produktai suminkštėja, smarkiai paskeičia tiek fiziškai, tiek ir chemiškai. Veikiant karįščiui, susidaro najų skoninių ir kvapniųjų medžiagų, todėl maistas lengviau virškinamas. Be to, karštis sunaikina didelę dalį mikroorganizmų ir suskaido kai kuriuose produktuose esančias kenksmingas medžiagas. Po pirmo paruošimo produktuose dar lieka daug mikroorganizmų. Bandymais įrodyta, kad, valant daržoves skruodžiant žuvis ir dorojant mėsą, mikroorganizmų šiuose produktuose dažnai ne tik nesumažėja, bet padaugėja – ypač tada, kai produkati smulkinami ( iš mėsos, žuvies ir daržovių ruošiama miltų masė ir t.t.). Šiuo atveju nuo paviršiaus ir iš aplinkos į pusgaminių vidų patenka mikroorganizmų ir jų sporų. Šiluminio paruošimo metu labai daug mikroorganizmų žūva. Tačiau nereikisa manyti, kad po šiluminio paruošimo jų maiste jau nebelieka. Jei buvo smarkiai užteršti, mirobų juose gali likti, ypač juos napakankamai kaitinant. Patikiamiausias šiluminio ruošimo būdas – virimas, nesverdamas beveik visada įkaitinamas iki 100°, o kepimas ne visada pasiekia tokią temperatūrą. Kai kuriuose žaliuose produktuose yra nuodingūjų medžiagų, kurios šiluminio ruošimo metu suyra arba pereina į nuovirą ir su juo išpilamos: bobausių toksinas, nuodingieji žalių pupelių medžiaga – fezeolinas, žalių bulvių solaninas ir kt. Sudygusiuose bulvese esti tiek daug solanino, kad jų vartoti nagalima. Taigi šiluminis produktų ruošimas turi didelę sanitarinę reikšmę.
Šiluminio paruošimo būdai
Visi šiluminio paruošimo būdai, žiūrint jų kulinarinės – technologinės paskirties, skirstomi į pagrindinius ir pagalbinius.( 1pav) Prie pagrindinių prskiriamas virimas ir kapimas, taip pat kombinuotas šiluminis paruošimas (torškinimas,brezavimas ir t.t.), o prie pagalbinių- apkepimas (paseravimas), puplykymas ( blančiravimas.
1 pav. Šiluminio paruošimo būdų klasifikacija.
Produktus galima virti, įpylus gaug ar mažai skysčio, savose sultyse 9šutinimui0 ir garuose. Kai kada prodektai verdami žemesnėse temperatūroje karšto vandens vonioje – marmite ( kiaušinių košlė, riebūs kiaušinių padažai ir kt.) ir autoklavuose, kuriuose yra aukštas slėgis 9 kaulų virimas). Produktai taip pat verdami aukšto dažnumo kintamuose elektromagnetiniuose laukuose. Produktus galima kepti su mažai riebalų ( pagrindiniu būdu), kepti riebaluose ( fritiūroje), žarijų kaitroje ( sumautus ant virbų, sudėtus ant grotelių), orkaitėje (iškempti), speceliuose įrengimuose, kaitinanamuose infraraudonaisiais spinduliais. Kulinarijoje, kaip buvo minėta, produkttai gali būti ruošiami ir kombinuotu šiluminiu būdu, produktai gali būti ruošiami ir kombinuotų šiluminiu būdu, pvz., troškinami, t.y. apkepinamiproduktai šutinami padažuose su prieskoniais daržovėmis bei prieskoniai, verdami ir paskui apkepami, virti ar apkepinti produktai apkepti su padažais, gritinėje ir t.t.; brezuojami – t.y. apkepinami šutinami produktai laistomo ošsiskiriančiomis mėsos sultimis.
Atsižvelgiant į tai, kaip produktai kaitinami, šiluminio paruošimo būdai skirstomi į paviršinius ir tūrinius. Paviršinio kaitinimo metu produkto kaista, leisdamasis su kaitinančia aplinka – oru ( kepent), vandeniu (verdant0, riebalais (kepent). Tūrinio kaitinimo metu produktas kaista visas, elektromagnetinei energijai virstant šilumine (labai aukšto dažnumo kaitinimas).Šiluminio paruošimo būdai
Virimas. Produktai verdami ir šutinami įvairiuose induose (įvairiuose katiluose, keptuvėse, puoduose). Indai gaminami iš tokios medžiagos, kuri nesudaro su maistu kenksmingų junginių, nekeičia ji išvaizdos, skonio bei kvapao ie neturi kenksmimgos itakos produktams bei paruoštam maistui. Dėl to maistui naudojami cinkuoti ir variniai nealavuoti indai. Visuomaninio maitinimo įmonėse plačiausiai naudojami nerūdijančio plieno indai, nes jie turi daug privalumų.Indai turi būti su pakannamai storais dugnais,kad produktai vienodai kaistų ir dugnas nesideformuotų, nes, esant ir žamiausiam dugno ilinkimui, mažiau perteikiama šilumos ir dėl to reikia daugiau kuro. Virimo katilai skirstomi virti, dujomis ir ant ugnies. Paprasčiausias yra įmūršžytas katilas, kuris tiesiogiai liečiasi su liespzna (800° – 1000°). Dėl to maistas jame dažnai prisvyla. Katilus kaitinant dujomis, maistas mažiau prisvyla, bet tiek šiš pavojus yra. Elektriniai ir dujiniai netiesioginiai kaitinami katilai arba gariniai katilai šio trūkumo viasai neturi. Virimo aparatūra atvira ir uždengta. Atviruose induose vandens temperatūra nagali būti daug aukštesnė kaip 100°. Į vandenį įpylus druskos,taip pat ir esant didesniam slėgiui po dangčiu, temperatūra gali pakilti tik iki 101 – 102°. Katiluose su sandariu dangčiu susidaro didesnis slėgimas – 0,4- 0,5 at. Dėl to temperatūrą galima pakelti iki 108 – 110°. Tokioje temperatūroje verdami produktai geriau dezinfekuojami ir greičiau suverda. Norint maistą išvirti greičiau, naudojami autoklavai . viryklos autoklavuose slėgimas esti 1,5 at ir temperatūrą juose galima pakelti iki 115 – 120 °. Tačiau autoklavai naudojami ne visuomet, nes juose greičiau suskyla irebalai. Sultiniams virti autoklavai neatitinka. Jei bus verdama pagrindiniu būdu, į katilą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktus visisškai apsemti: kartais skysčio pilama daug daugiau, negu yra produkto. Taip verdant, į sultinį pereina daugelis maistingųjų medžiagų. Maistingųjų medžiagų nuostoliai esti daug mažesni, produktusšutinant, t.y. verdant nedaug skysčio ( iki 15-30% produkto masės). Šutinami produktai iki aukščio užpilami skysčiui ar verdami savo sultyse. Šutinama uždengtame inde. Gautas nuoviras paprastai vatrojamas padažams gaminti ar patiekalams su patiekalu. Pastaruoju metu taikomas labai patogus ir ekonomiškas produktų šiliminio paruošimo būdas: produktai kaitinami labai aukšto dažnumo elektromagnetiniuose kintamuose laukuose (CBЧ kaitinimas). Aparatuose CBЧ yra aukšto dažnumo elektormagnetinių virpesių generatoriai kurių generuojamas bangos ilgis apie 12,5 cm. Virpesiai bangolaidžiu patenka į rezonatorių (aparato nereikia), kuriame susidaro kintamasis elektromagnetinis laukas. Produktuose yra įelektrintų dalelių. Vandens molekukės yra dipolinės, T.y. ir neigiamas ir teigiamas krūviai juose yra tam tikruatstumu vienas nuo kito. Patekusios į kintamąjį elektromagnetinį lauką, tokios dalelės pradeda virpėti, ir produktas kaista. Gaminiai, pagaminti aparatuose CBЧ, paprastai vertingi ir labai mažai netekę drėgmės bei vitaminų. Aukšto dažnumo virmo kamera, oras joje ir metaliniai virbalai, ant kurių užmaunamas produktas, taip pat indas esti šalti, o kaista tik pats produktas. Jis įkaista labai greitai ir vienodai. Dėl to šutinamas daug trumpiau. Labai svarbu, kad taip šutinami produktai šunta savo sultyse, be skysčio, todėl jie labai mažai praranda maistingųjų medžaigų. Be to, iš produkto labai mažai išteka sulčių. Šutinimui aukšto dažnumo elekromagnetiniuose laukuose produktai sumaunami ant iešmo ar sudedami į karščiui atparaus stiklo, keraminį ar kitokį indą. Metaliniai indai tam netinka, nes atspindi elekrtromangetines bangas, dėl kurių produktas vietomis perkaista ir išsiderina tam tikrai, veiksmingiausiai, bengai (apie 12cm) suderintas prietaisas. Kai kurie gaminiai ( pudužingai, omletai ir kt) verdami žemesnėje temperatūroje inde, įstatytame į karšto bendens vonelę. Šiuo būdu ypač dažnai gaminamas dietinis maistas. Produktus verdant garuose paprastuose virimo katiluose ar apecialiuose garinėse spuintuose, taip pat smarkiai sumažėja maistingųjų medžaigų nuostoliai. Į paprastus virimo katiluose ar specailiuose garinėse spintuose, taip paty smarkiai sumažėja maistingųjų medžiagų nuostoliai. Į paprastus katilus įstatomi įdėklai ie sieteliai, įtampa truputis vandens, ant įdėklo ar sietelio sudedami produktai, ir katilas uždengiamas gančiu. Užvirus vandeniaui produktai kaista garuose. Į vandenį įpylus drskos, garų temperatūra pakyla. Kepimas. Kepant produktas kaitinamas su riebalais, be skysčio. Riebalai neleidžia produktui prisvilti, jį vienodai kaitina pagerina patiekalo skonį, padidina kaloringumą. Technologiniu požiūriu didelę reikšmę turi riebalų patvarumas ir jų dūmų susidaro temperatūra. Susidarę dūmai rodo, kad riebalų molekulės prideda irti. Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra augalinių riebalų, ypač alyvų aliejus (170°), o aukščiausia – virtuvės riebalų (230°), todėl kepant augalinių riebalų nereikia perkaitinant. Paprastai riebalai įkaitinanti ne daugiau kaip iki 180°, kad nesusikiltų. Virtuvės, ar fritiūriniai, be aukštos dūmų susidarymo temperatūros, turi it kitųkulinarinių privalumų: jų lydymosi temperatūra, yra žeme – 28 – 39°, be to, juose yra mažai vandens (0,3 – 0,5 %). Kadangi šie riebalai lydosi žemesnėje temperatūroje, organizmas juos geriau įsisavina ir valgant jie nestingsta ant lūpų. Juose yra mažai vandens, todėl kaitinant netrykšta ir nuostoliai esti mažiau. Šios teigimaos savybės nulemia virtuvės riebalų nuostoliai vertingumą. Produktus kepant pagrindiniu būdu (su nedaug riebalų), riebalųvidutiniškai inama 5 – 10 % produkto masės. Dėl riebalųpertekliaus pagblogėja patioekalo skonis, todėl reikia atsižveldti į paries produktižo riebumą ir jo skonines savybes. Riebalai įkaitinami iki 130 – 160°, po to į indą sudedami produktai. Apatinėje produkto dalyje temparatūra labai greitai pakyla iki 100°, dalis produkte esančio vandens išgaruoj, o dalis subėga į vidų arba išteka. Po to pakyla paviršinio sluoksnio temparatūra, ir produkto paviršiuje susidaro sausa rausva plutelė. Tačiau paskui, produktą kaitinant aukštesnėje kaip 135° temperatūroje, gali susidaryti karčiųjų, nemelonus prisvilusių produktų kavpo medžiagų, kad plutelė susidarytų iš vidų pusių, gaminys vartomas. Kepant riebaluose (fritiūroje), produktai visiškai panardinami į iki 160 – 180 ° įkaitinamus riebalus. Riebalų imama 4 – 8 kartus daugiau, negu kepamo produkto, kad, pastarjį įdėjus į riebalus, per daug jie neatvėstų. Kepimui riebaluose labiausiai tinka kiauliniai taukai, jautienos lajus ir virtuvės riebalai. Kepimui riebaluose labiausiai tinka kiauliniai taukai, jautienos lajus ir virtuvės riebalai. Kepimui riebaluose vartojami keletą kartų, dėl to juose susikaupia produktų atliekų, kurios prisedengia, apkartina riebalus, sutiekia jiems reikia namalonų kvapą, juos suskaido. Kad to nebūtų, riebalus reikia kartkartėlėmis filtruoti. Kepimui riebaluose naudojamos elektrinės keptuvės ir fritiūrinės. Moderniasusios fritiūrinės turi vadinamąsias šaltaszonas. Šiuose aparatuose kaitinimo elementai taip įtaisyti, kad apatinė riebalų dalis įkaista ir maisto atliekos, patekusios į šaltąją zoną, nesudega. Kaitinant atviroje ugnyje (žarijų kaitroje), priduktas kaitinamas – jį veikia ne tik peteikiama šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktai sudedami ant metalinių gortelių, įtaisytų virš lapuočių medžių ( beržo, liepos ir kt.) žarijų, ar sumaustomi ant matalinių strypųar virbų, kurie virš žarijų. Žarijos turi degti be dūmų. Taip kepami produktai nr tik iškapa, brt ir įgauna specifinį kvapą. Kad vienodai kaistų, reguliuojama, nustatant jų atstumą nuo žarijų. Šitaip kepama mėsa ir žuvis 9 šašlykai, lilia- kebab, kupatai ir t.t.). Kepant uždaroje erdvėje (orkaitėje ar krosnyje), produktas kaitinamas iš visų pusių – jį veikia įkaitintas oras ir spinduliai. Be virykloe įtaisytų srlaočių kapimui naudodamos specialios spinduliacijos spintos, konditerinės ir duonai kepti krosnys. Dujinės ir elektrinės kepimo spintos patogios tuo, kad juose lengva reguliuoti karštį. Juose paprastai yra įtaisyti termometrai. Pastaruoju metupradėti naudoti įrengimai produktams kepti specialių infraraudonuosesiuose spinduliuose ar įrengimai, kuriuos kaitina tamsus šilumos šaltinis. Įrengimų, kuriuose produktai kaitinami infraraugonaisiais spinduliais , viršutinėje spintos dalyje įtaisytos vamzdinės ar kūginės lempos. Jų spektre gausu infraraudonųjų šiluminių spindulių. Produktas, užseigiamas ant sukamo virbalo, dedamas po jomis. Šio kepimo būdo esmė yra , ta kad infraraudonieji spinduliai įsiskverbia į produktą iki 1mm ir paviršinis sluoksnis įkaista labai greitai. Dėl to produkto paviššiuje veikia susdaro rusva plutelė. Troškinimas . Produktai dažnai apkepami, o paskui šutinami. Apkeptų produktų paviršiuje susidaro rusva plutelė, produktai specifinį skonį, pasidaro minkštesni, bet galutinai neiškepa. Apkepti produktai troškinami , t.y. šutinami su nedaug padažo ir priskoniais. Troškinant galima galutinai paruošti daugelį padažo ir priskoniais. Troškinant galima galutinai paruošti daugelį produktų, kurie kepemi nesuminkštėja. Brezavimas. Produktas iš pradžių iššutinamas orkaitėje su sultiniu ir riebalais, o paskaui joje apkepinamas. Sultinys gaunamos, verdant sultinius. Apkepti mėsos patiekalai esti daug sultingesni, negu troškinti. Produktą apkepus, skysti galima nupilti, o produktą dar apkepti orkaiteje, palaistant nuo apkepimo likusias riebalais. Taip paruoštas produktas blizga. Virimas ir apkepimas . Šiuo būdu ruošiami švelns produktai, kurių negalima kepti (smegemys), arba, atvikščiai, labai kieti, kurie kepant nesuminkštėja. Produktai verdami, o paskui kieti, kurie kepant nesuminkštėja. Produktai verdami, o paskui apkapami ir ruošiami dietinį maistą, kai norima pašalinti ekstraktines medžiagas. Taip dažnai apkepintos bulvės. Labai geri rezultatai gaunami, produktus kaitinant aukšto dažnumo bangose (šutinant), o paskui apkepinant infraraudonuosiuose spinduliuose. Tam pramonė įtaisai, sukuriantys aukšto dažnumo elektomagnetines bangas, infreraudonųjų spindulių lempos. Įtaisai turi automatines laiko reles, kurios, kurios praėjus iš anksto nustatytam laikui, išjungia aukšto dažnumo arba šiluminį kaitininą.
Pagalbiniai produktų paruošimo būdai
Apkepimas ( presavimas ). Tai produkto apkepimas riebaluose arba ne riebaluose ne riebaluose prieš jį ruošiant šiluminiu būdu. Apkepama kvapniosios šaknys, pomidorai, apkepami kvietiniai miltai. Jie sriuboje ar padaže verdama neapkepintos prieskoninės šaknys ir svogūnai, tai didelė dalis eterinių aliejų išgaruoja su vandens garais. Apkepimo metu kvapniosios medžiagos ištirpsta riebaluose, kurie nevirsta garais, ir tų medžiagų nuostoliai esti daug mažesni. Pavyzdžiui, daugumos kvepniųjų medžaigų šakų eteriniai eliejai verda 130-150° temperatūroje ir dėl to jie riebaluose išlieka, o su vandens garais didelė jų dalis išgaruoja, jau produktą kaitinant 98° temperatūroje. Be to, iš pakepintų svogūnų išgaruoja dalis disulfidų, kurie turi aštų skonį ir sukelia ašarojimą. Apkepinant pomidorus bei morkas, į riebalus pereina šių produktų raugonosios medžiagos ( likopolinas, karotinas ) , geriau išsilaiko jųm pslva ir karotinas lengviau virsta vitaminu A. Kepinami kvietiniai miltai netenka žalių miltų kvapo ir įgauna malonų riešutų aromatą. Be to, miltuose labai padaugėja tirpiųjų medžiagų (cukrų, dekstrinų), o jų nuovirų klaampumas bėl denatūracijos sumažėja beveik 2kartus. Nuplykimas (blanširavimas). Produkto apšutinimas verdančiu vandeniu ar gaeru prieš jį toliau ruošiant vadinamas nuplykimu. Plikomo produkto viršutiniame sluoksnyje, veikint aukšati temperatūrai, suskkyla ir nustoja veikiant fermentai. Tai ypač sverbu oksidacinis fermentams – oksidazėms, dėl kutirų , dėl kuirų patamsėja nuvalytų daržovių ir vaisių paviršius, suyra vitaminas C ir įvyksta daugelis kitų nepageidaujemų reikšmių. Be to, plikant sunaikinama daug produktų paviršiuje esančių mikroorganizmų. Kartais nuplikoma ir siekant kito tikslo – kad būtų langviau valyti produktus ( paršelių, eršketinių žuvų, ir kitų produktų plikymas).
Sriubos
Barsčiai – jie verdami dvieėm būdais: su troškintais ir virtais arba kaptais burokėliais. Pismasis būdas . barsčiams su troškintais burokėliais ruošiami burokėliai nulupami, supjaustomi šiaudeliais ir apkepami reibaluose. Į apkeptus buroikėlius įpilama 8- 10 % sdultinio, acto, cukraus, kartais įdedama riebalų, pomidorų tyrės ir troškinama uždengtame inde: 20-30min – jauni burokėliai, o iki 1- 1,5h – seni burokėliai. Tamsios spalvos burokėliai kaitinant geriau išsilaiko spalvą, negu šviesios spalvos, todėl pirmuosius galima troškinti be acto, tik su pakepinta pomidorų tyre. Baigiant troškinti, sudedamos šiaudeliais pjaustytos apkapintos prieskoninės daržovės ( ppireskoninės šaknys, ir svogūnai). Taip gaunamas uždaras; jo galima paruošti daug ir paskui gaminti barščių tirk, kiek reikia realizuoti. Apkepintas preiskonines šaknis į barsčius geriau dėti baigiant virti, kartu su prieskoniais ( likus 12-15 min iki virimo pabaigos). Į verdantį sutinį dedami šiaudeliais ar kvadratėliais supjaustyti švieži kopūstai. Jei vietoje šviežių kopūstų dedami rauginti, tai jie prieš tai troškinami. Kai sultinys vėl užverda, į jį sudedami troškinti burokėliai, paruoštos prieskoninės šaknys, ir viskas verdama 30min. Baigiant virti , barščiaiuždaromo pakepintais, sultiniu prskiestais miltais, prieskoniais, druska, sukrumi ir dar 5-10 min pavirinami. Į daugelį barščių pakepintų mitų nedebama. Antras būdas . barščiai su virtais burokėliais verdami taip: burokėliai nulupami, iššutinami vandenyje, supjaustomi ir sudedami į barščius kaip paprastai. Burokėlių nuoviras vartojamas taip dažnai. Šiuo būdu barščiai verdami tik tada, kai norima burokėlius kartu išvirti ir šaltiems patiekalams, ir barsšiams. Kad burokėliai neprarastų savo spalvos, jie verdami su luobele. Šiuo atveju šaknivaisiai gerai nulupami, ir išpjuasčius sužalotas vietas, verdami parūgštintame vandenyje.
Jie verdami su šviežiais ar raugintais kopūsržtrais, su bulvėmis ir be jų, veteraiškai su mėsos sultiniu. Paprastai jiems imama riebi mėsa : jautirnos krūtininė, kiauliena ir kt. Jų asortimentas gausus: vardami paprasti barščiai, barsčiai su grybai ir kt. Barščiai suy bulvėmis verdami pagal bendras taisykles, bet be kopūstų. Dešrelės išverdamos ar pakepinamos atskirai ir sudedamos į gatavus, česnaku uždarytus barščius. Prie paduodama mielinės ar sluoksniuotos bandelės.Į lėkštę, prieš patiekantsriubą, įdedama grietinės ir susmulkintų prieskoninių žalūmynų.Šviežių kopūstų sriuba – ši sriuba varadama su mėsos, kaulų ir grybų sultiniu. Prieskoninės šaknys (morkos, peražolės, ropinės) supjuastomos skiltelėmis ar lazdelėmis, svogūnai –skiltelėmis ir apkepama. Kopūstai supjaustomi kvadratinės formos 2 – 3 cm didumo gabalėliais, nuplikomi nes turi kartų prieskonį.Į verdantį pasūdytą sultinį dedami kopūsati, kai sultimys vėl užverda, sudedamos supjuastytos apkepintos prieskoninės šaknys, svogūnai, ir sriuba verdama dar 20-30 min. baigiant virti, sudedami skiltelėmis supjaustyti pomidorai, česnakai, prieskoniai ( pomidorų tyrės ir česnakų dėti nebūtina).Šviežių kopųstų sriubą, kuri verdama ba bulvių, galima uždaryti pakapintais miltais.Šviežių kopūstų sriubų asortimentas : kopūstai be bulvių, koppūstai su bulvėmis, šveižių kopūstų sriuba ir kt.Raugintų kopūstų sriuba- ši sriuba verdama su mėsos, kaulų, grybų, žuvies sultiniu. Į žuvies sultiniu verdamą raugintų kopūstų sriubą, baigiant virti galima įdėti pertrintų ir išpautų stintelių. Raugintų kopūdtų sriuba turi būti ne per daug aštri todėl labai įrūgę kopūstai perplaunami šaltu vandeniu ir nuspaudžiama.Dideli pjustytų svogūnų gabalai supjaustomi šiaudeliais, stambiai piaustyti rauginti kopūstai susmulkinami. Kopūstai sudedami į katilą ir 1,5 – 2 H troškinami su riebalais, pomidorų tyre ir trupučiu sultinio. Likus 10- 15 min iki troškinimo pabaigos juos sudedamos šiaudeliais ar kubeliais ( žiūrint, kaip supjaustyti kopūstai) supjaustytos apkepintos prieskoninės šaknys ( morkos, peražolės) ir svogūnai.Į verdantį sultinį sudedami su daržobėmis ištroškinti kopūstai. Jie apie 30 min verdami, po to į sriubą sudedami apkepinti, sultiniu atsiesti miltai, sriuba dar keletą minučių pavirinamas ir pagal skonį uždaroma prieskoniais.Agurkinė sriuba. Ši sriuba verdama mėsos, žuvies r grybų sultiniu ir patiekiama su mėsa, žuvimi, grybais. Į jos sudėtį įeina perlinės kruopos, bulvės, baltosios prieskoninės šaknys; galima įdėti ir morkų. Perlinės kruopos užpilamos verdančiu vandeniu, uždengiamos dangčiu ir apie valandą šutinamos. Jei perlinės kruopos verdamos sultynyje, tai jis pasidaro glitus ir tamsus. Produktai į sultinį dedami šia tvarka: išutintos perlinės kruopos, po 20 – 25 min – bulvės, po to apkepintos prieskoninės šaknys ir baigiant virti – iššutinti agurkai, prieskoniai; kartais įdedama apkepintos pomidorų tyrės. Prieš patiekiant agurkynė sriuba uždaroma agurkų sūrymu ir druska.Bulvienė. Šią sriubą galima virti su mėsos ir žuvies sultiniu. Morkos ir petražolės supjaustomos kubeliais ar lazdelėmis, apkepinamos, kartu sudedami susmulkiai supjaustyti svogūnai, ir viskas dar apkepinama. Dalį morkų galima pakeisti ropėmis. Bulvės supjaustomos kubeliais ar lazdelėmis. Į verdantį sultinį sudedamos apkepintos prieskoninės šaknys, užvirinama, sudedamos bulvės, ir siruba verdama, kol suminkštėja daržovės (20 – 25 min ). Baigiant virti sudedami prieskoniai, kartais įdedama pomidorų tyrės. Sriuba patiekiama su žuvies ar mėsos produktais, įberiama prieskoninių žalumynų. Bulvienė su makatonais . Šią sriubą galima virti su mėsa, naminių paukščių valgomosiomis atliekomis, mėsos koncervais, grybais. Prieskoninės šaknys pjuastomos, atsižvelgiant į makaronų gaminių formą: sriubai lakštiniais makaronais – lazdelėmis, su vermišėliais – šiaudeliais, su smulkiais – žvaigždutėmis ar grežinėliais. Bulvės piaustomos lazdelėmis ar skiltelėmis.Į verdeantį sultinį sudedami makaronai, lakštiniai, o paskaui bulvės. Makaronai dedami 20-30 min prieš baigiant sriubai virti, lakštiniai – prieš 20min., t.y. beveik kartu su bulvėmis, vermišėliai – prieš 10 min, 10 – 15 min prieš baigiant virti sudedamos apkepintos preiskoninės šaknys ir svogūnai. Baigiant virti, dedami prieskoniai ir galima dėti apkepintą pomidorų tyrę.Žirnių sriuba. Žirniai perinkami ir nuplaunami. Bžneskaldyti žirniai pamerkami į šatą vandenį ir išbrinkinami, o skaldyti – dedami į verdantį sultinį ar vandenį nebrinkinti. Žirniai sudebami į verdantį vandenį ar sultinį. Jie išverdami beveik iki mikštumo, po to sudedama smilkiais kubeliais supjaustyti apkapinti svogūnai, morkos ir baltosios priekoninės šaknys. Žirnių sriuba paprastai verdama su rūkyta krūtinine.Padažai
Baltasis padažas su spirgučiais – pakepinami supjaustyta mėsa su lasšinukais baigiant apkepinti dedami smilkiai supjaustyti svogūnai ir kai svogūnai baigia kepti, suberiami miltai. Apkepinam ir po to pilamas sultinys (gamima pieną ar vandenį) ir satigias judesiais išmaišoma pagardinama prieskoniais ( pipirais, druska, vegeta)
Virti garnyrai
Virtos bulvės. Virimui parenkamos vienodo didumo bulvės; stambūs gumbai perpiaunami per pusę. Bulvės verdamos garuose ar užpilamos karštu parūdytu vandeniu ir verdamos pamažu.Bulvėse esanti amilazė esti labiausiai aktyvi 40 – 65°C tepm. Jei bulvės dedamos įšaltą vandenį, tai jų viduje temparatūra iki 70°C pakyla tik per 20-25 min. Per tą laiką apie 10% krakmolo virsta cukrumi ir pereina į dekstirnus; susidarę cukrūs ir dekstrinai iš dalies ištirpsta vandenyje, ir bulvės netenka labai daug maistingūjų medžiagų. Sudėjus bulves į verdantį vandenį, per 5 -5 min fermantai netenka aktyvumo, krakmolo hidrolizė sustoja ir maistingųjų medžiagų nuostroliai esti nedideli.Išvirtos bulvės nusunkiamos ir nugarinamos, langavai jas kratant. Tada dalis likusios bulvių drėgmės išgaruoja, o kitą dalį bulvės sugeria bulvės. Virtos bulbės patiekiamos nesmulkintos su sviestu ar kitokiais riebalais.Bulvių košė. Bulvės mžnuskutamos išverdamos ir nuplaunamos, paskui pertinamos specialia mašinėle ar per sietą, kad nesuliestų su matalu. Bulvės trinamos karštos. Sutrynus bulves, koše esti lipni, nes tūkūs plėvėlei, iš ląstalių išteka krakmolo kleisteris.Tirnant bulves, pilnos krakmolo kleisterio ląstelės netrūkinėja ir košė neti lipni. Bulvėms vėstant, ląstalėse esantys drebučiči stngsta ir ląstelės natenka elastingumo; pektinas,susidaręs hidrolizuojantys protopekinui, irgi sustingsta ir suklijuota ląsteles.Pktinas bulves dedama sviesto ar margarino, pilama karšto pieno ir gerai išmaišoma. Košė patiekiamasu sviestu ar margarinu. Ją galima patiekti su kapotais kiaušiniais ir riebalais, taip pat garnyrą prie virto liežuvio, dešrelių. Sardelių. Maltinių maltinukų ir t.t. Košės paviršius pagrąžinamas šauktu ar figūrinėmis šakutėmis.
Mėsos pusgaminiai
Mėsos pusgaminiai – tai jautienos, kiaulienos, avienos, paukštienos mėsos produktai, visiškai paruošti šiluminiam apdorojimui. Jie turi didelę paklausą, nes jie sumažina darbo ir laiko sąnaudas patiekalus ruošiant namuose bei visuomeninio maitinimo įstaigose. Priklausomai nuo mėsos, jie skirstomi: į jautienos, kiaulienos, avienos, paukštienos pusgaminius. Pagal apdorojimo būdą jie skirstomi į natūralius, paniruotus, maltus, mėsos faršą ir koldūnus. Į prekybos centrus patenka porciniai, smulkiagabaliai, stambiagabaliai pusgaminiai. Natūralūs pusgaminiai ruošiami iš I ir II kategorijos jautienos, kiaulienos, avienos, veršienos. Mėsa turi būti atvėsusi arba atšaldyta. Natūralių pusgaminių asortimentą sudaro:– iš jautienos – antrekotas, bifšteksas, guliašas, filė;– iš jautienos ir avienos – natūralūs kotletai, eskalopas, šašlykas, guliašas, ragu, pjausnys, sriubos rinkinys, šaltienos rinkinys. Malti pusgaminiai – tai maltinukai, maltiniai, maltas pjausnys, mokykliniai kotletai, kukuliai, vyniotiniai. Šie gaminiai ruošiami iš atvėsusios, atšaldytos ar atšildytos kiaulienos, jautienos.Mėsos faršas – tai malta I ir II kategorijos kiauliena ir jautiena. Malama atšaldyta ar šaldyta mėsa, iš kurios pašalinti kaulai, sausgyslės, plėvės.Koldūnų gaminiai gaminami iš miltinės tešlos ir faršo. Faršas sudaro ne mažiau kaip 53% koldūnų masės. Mėsos pusgaminių išvaizda , forma, svoris, konsistencija, spalva ir kvapas turi atitikti standartų reikalavimus. Paviršius turi būti švarus, sausas, neapdžiūvęs, šiek tiek drėgnas, bet nelipnus. Spalva ir kvapas turi būti geros kokybės mėsai, konsistencija – elastinga, riebalų sluoksnis neturi viršyti 1 cm storio, rekomenduotinas vienos porcijos storis – 125 g. Neturi būti pašalinių kvapų, paniruotės sluoksnis neturi viršyti 2 mm storio.Pusgaminiai dažniausiai pakuojami į cinkuotas skardas arba alavines, arba plastmasines dėžes, kurių sienelėse yra skylutės orui cirkuliuoti. Koldūnai fasuojami į kartonines dėžes po 350, 500, 1000 g. Smulkūs pusgaminiai vyniojami į celofaną ar pergamentinį popierių, po to dedami į dėžes, ant kurių privalo būti užklijuota etiketė su visais rekvizitais. Mėsos pusgaminių realizavimo laikas: natūralių stambiagabalių – 48 valandos, o smulkiagabalių ir paniruotų – 24 valandos, maltų pusgaminių ir faršo – 12 val., jei patalpų temperatūra yra nuo 0 iki +6 . Koldūnų realizacijos laikas 24 val., laikant -10 temperatūroje
Mišrainės Daržovių mišrainė – nuskustos bulvės ir morkos išverbamos ( bet neperverdamos) ,ir kiek praušintos supiaustomos ir virtos morkos, po to sipjaustomi marinuoti ar raugiinti agurkia, ir virti kiaušiniai, ir sudedami marinuoti žirneliai ,ir pagardinama druska, pipirais , ir mazonezu išmaisoma.Daugiau aprasiau prieduose.
5. Apibūdinti naudojimus įrengimus ir eksplotacijos tasykles
Sekcijinės- modulinės virklės „ PESM“
Vyryklės „PESM“ yra įvairių dydžių:a) su orkaiteb) ar be josc) skirtingu ketaus kaitinimo plokščių skaičiumi, skirtinga kaitvėčių forma.Viryklę sudaro stačiakampės formos metalinis rėmas, tvirtinamas ant reguliuojamo auksčio ggotelių. Rėmas pagengtas lakštiniu plienu ir vadimamas viryklės korpusu. Jis nudažytu baltu emaliu. Korpuso viršutinėje dalyje yra keturios stačiakampės ketaus kaitinimo plokštės – kaitvėtės ,. Jų išorė pusė lygi, o apatinė turi griovelius speceliuose izoliacinėje medžiagoje sumontuoti uždari elektriniai kaitinio elementai.. į juos elektros tnklą jie įjungiami jungikliais, kurių rankėnėlės yra viryklės, virįuje korpuso dalyje. Kiekviene kaitbvėtė įjungiama atskitu jungikliu, pasukant rankenėlę į norimo galingumo žalumyną. Yra trys kaitinimo galingumai – Ι , ΙΙ, ΙΙΙ ir nulinė rankenėlės padėtis.Kaitinimo plokštės turi būti hidrolizolios tarp. Jų yra oro terpeliai, kad ploštės dęl temperatūros pokyčių nesideformuotų . Dvi kaitinimo plokštės gali būti pakeliamos 45° kampu, dėl to langviau išvalyti po jomis susikaupusius nšvarus ir pakeisti perdengudius keitinimo elementus. Po polkštėmis yra ištraukiamas skardos lakštas nešvarumams surinkti. Apatinėje dalyje yra orkaitė. Tai stačiakampė dvispalvė mrtalimė dėžė su šilumos izoliacine madžaiga. Orkaitė uždaroma dvisenelėmis produktams stebėti. Durelėmis, kurios gali būti su stiklu pkapamos produktams stebėti. Durelės tvirtinmos šarnyriškai, jas sandariai uždaro pyruoklė.Orkaitė kaitinama hermeetiškai uždarais kaitinimo elementais. Trys kaitinimo elementai uždengti ištraukiamu skardos lakštu, kad neužterštų. Orkaitės valdymo pulsas yra dešinėje puseje. Jį sudaro du paketiniai jungikliai, termoreguliatoriaus renkenėlė ir dvi signalinės lemputės. Patiekalai jungikliai patinius ir viršutinius kaitinimo elementus įjungia į elektros tnklą, o termoreguliatoriaus renkenėlė nustatoma reikalinga orkaitės temperatūra, kuri automatiškai palaikoma viską kepimo laiką. Signalinės lemputės užgesta kaitinimo elementus įjungus į elelktors tinklą, o orkaitėje pasiekus termoreguliatoriumi nustatytą temperatūrą, užgęsta. Eksplotavimas ir darbo sauga. Prieš įjungiant viryklę, patikrinama sanitarinė ir techninė jos būklė, įžeminimas. Kaitinimas paviriširšius turi būti švarus, plokštės neįskilusužios, lygios, orkaitė švari, durelės greitai prigludusios prie korpuso, jų renkena nedeformuota, neįtrūkusi. Paketiniai jungikliai turi būti nesuskilę ir filsuoti visas nurodytas jungimo padėtis. Pirmiausia viryklė įjungiama į elektors tinklą. Po to jungiamos kaitinamosios plokštės ir orkaitė. Paketiniu jungikliu jungiama tik ta plokštė, ant kurios statomas puodas. Įjungiamas maksimalus kaitinimas, o užvirus puode esančiam skysčiui, kaitinimas sumažinamas, paskui jungiklio rankenėlę slipo arba vidutinio kaitinimo režimu. Negaliama palikti įjuntos kaitvietės be puodo, nes greičiau perdega kaitinimo elementai. Ant viryklės kaitinalomo paviršiaus statomi puodai turi kuo daugiau uždenkdti kaitvietę. Puodų dugnas turi būti lygus, neišgaubtas. Skysčio pilma 80% puodo talpos. Kai skysčio per daug, verdant produktus išsiliejęs skystis drėkina izoliacinę kaitinimo elementų medžiagą ir jie greičiau perdega.Orkaitė įjungiama 50min. Prieš darbo pradžią. Termoreguliatoriaus rankenėlė nustatoma temperatūra, o keitinimo elementai įjungiami maksimalaus kaitinimo elementai įjungiami maeksimalaus kaitinimo režimu – paketinis jungiklis pasukamas į trečią jungimo padėtį užsidega siganlinės lemputės, rodančios, kad viršutiniai ir apatiniai kaitinimo elementai kaista.pasiekus nustatytą orkaitės temperatūrą, kaittinimo elelmentai automatiškai išsijungia ir signalinės lamputės užesta. Tada paketiniai jungiklaii jungiami paskui silpno arba vidutinio kaitinimo režimu – į antrą abra pirmą jungiklio padėtį. Atsargiai atidarius orkaitės dureles, saugantis nenusiplikyti karšto vandens oro srove, dedamos skardos su kepti paruoštais produktais. Sumažėjus temperatūrai orkaitėje, termoreguliatorius vėl įjungia kaitinimo elementus. Kepimo metu suidarę garai turi būti iškeidžiami per ventiliacijos angeles.
Draudžiama įjungtą palikti be priežiūros , įkaitusias skardas imti drėgnomis pirštinėmis. Išsilieję riebalai ant įkaitusios kaitinimo plokštės gali užliepsnoti. Tuomet pirmiausiai viryklę reikia išjungti iš elektrios tinklo, o liepsną užloponti tankiu audiniu. Darydžiama gesinti gesintuvu. Baigus darbą , viryklė išjungiama, atvėsus paviršius jie nuvalomi apecialiu grangikliu, sausu, šepečiu. Po to – drėgna šluotuose.Mikrobangų krosnelės
Mikrobangų krosnelės yra skirtos greitai ir kokybiškos pariošti patieklus, atšildyti užšaldžius žuvies, mėsos produktus, pašildyti jau paruoštus patiekalus. Patiekalai, ruošti mikrobangų krosnelėse, yra skanūs, maistingi. Jie nepraranda maistinių medžaigų, jautirų aukštoms temperatūroms, drėgmės, išdilaiko aromatą, vitaminus, mineralinės medžiagos. Žuvis kepama nesuyra.Mikrobangų kroesnelės pagal svao stūktūrą esti labai įvairios. Paprasčiausios, neturinčios jokių priedų krosnelės paskirtis – šildyti maistą. Tokioje krosnelėje taip pat galima virti mėsą, ryžius, kepti karštus, virinti, arbatą. Krosnelės su griliu kepimo kameroje prie virštutinės sienelės yra pritvirtintas grilio kaitinimo elementas. Tokiose mikrobangų krosnelėse galiam kepti, labai grietai paruošti įvairiausią maistą. Iškempti gaminami turi būdingą apkepimo plutelę. Krosnelėse su konvekcijos funkcija prie grilio būna įtaisytas vėdintuvas, kuris skeidžia karštą orą, todėl produktia iš visų pusių. Šiuo būdu puikiai galima kapti pyragus, apkepus ir sausainius. Naudojant įvairių funkcijų mikrpbangų krosnelę, sutaupoma 80 % laiko i r 50 % elektors energijos. Gaminant maistą ent elektors viryklės kaitinant reikia įkaitinti viryklės kaitvietę ir indą, kuriame ruošiamas maistas. Dėl šios priežasties prarandama daug šilumos. Mikrobangos – tai sukšto dažnio elektromangetinės bangos. Jos namatomos, bet jų poveikis maisto produktams akivaizdus. Kaip sualės šviesa pereina pro stiklą, plasmasę ar orą, mikrobangos pereina pro porierių, stklą, porocelianą ar plamasę. Magnetrone generuojamos ( gaminamos) mikrobangos nukriepiamos į kepimo kamerą. Čia vienodai pasiskirsto greitai judėti, kakeičia vendens molekulių pliariškumą, dėl to greitai produktai. Tuo tarpu verdant, kepant produktus įprastiniu būdu, pirma įtkaista viryklės paviršius, orkaitės sieneles, ora , indai, o tik po to pradeda kaisti produktai. Mikrobangų krosnelėse mikrobangos pačiame produkte virsta šilima skilna į produkto paviršių. Mikrobangos indo neveikia, indai įkasita tik nuo parštų produktų. Mikrobangų kroenelę sudaro metalinis stačiakampės formos korpusas, kurio viršutinėje dalyje sumontuotas magnetronas, jis su kapimo kamera sujungtas, jis su kepimo kamera sujungtas bangų kanalais. Krosnelėje yra variklis, maitinimo blokas,,automatikos elementai. Darbo kamera uždaroma durelėmis. Jų stiklas turi guminę tarpinę, saugančią, kad aukšto dažnumo srovė nenutekėtų į apalinką, ir durelių ventiliatorius gramas išleisti iš darbo kameros. Darbo kameros sienelės pagengtos gerai nušlifuotais nerūdijanšio plieno lakštais, kameros yra besisikantis diskas, viršuje – grilio kaitinimo elementas. Mikorbangų krosnelė tiri magnetrono blokavimo įtaisą, kuris automatiškai išjungia magnetorną, kepimo metu atidarius kemerpos dureles. Priekyje yra valdymo pultas.Mikrobangų intensyvumas (gaila) matuojama vatai (W). Kuo didesnė galia naudojama, tuo greičiau gaminamas maistas. Mikrobangų galia, kaip ir temperatūra įpreastinėse orkaitėse, nustatoma pasukant galios nustatymo rankėnėlę.Naudojant grilio riežimą, viršuje esantis kaitinimo elementas skleidžia karštį – maistas apskursta, įgauna atspalvį. Gaminant šiuo režimu maistas dedamas abt grilio grotelių. Kitu atveju naudojamas kombinuotas grilio ir mikrobangų režimas. Jei krosnelėje yra kinvejcinis režimas, gali būti bnaudojamas kombinuotas – grilio, mikro bangų ir konvekcinis režimas. Skrudinimo režimu „crisp“ pasiekiama puikių maisto mgaminimo rezultatų, kurių nepasiekiama naudojantis įprastinėmis mikrobangų krosnelėmis. Kepant šiuo režimu, skrudinimo lėkštėje išllaikomos ir absorbuojamos mikrobangos skrudina visą gaminnamo maqisto paviršių. Kai kižurių modelų mikrobandų krosnelių yra įmontuoti jutikliai, šia technologija gaminimo maisto svoris ir būtina atšildymo gaminimo maisto svoaris ir būtina atšildymo ir / ar gaminimo trukmė nustattoma autimatiškai. Jutikliai maisto gaminimo proceso metu, „ atsižbvelgdami“ į maisto ruošimo būdą, gali pakeisti darbo režimą.Norint pasirinkti mikrobangų galingumą, spaudžaimas mygtukas JET- galia matoma ekrane. Nuspaudus mmygtuką JET START, automatiškai per 30s įjungiamas didžiausias galingumas – 750W. Kiekbieną kartą papildomai paspaudus šį migtumą, maistą gaminimo trukmė pailgėja 30s. Prirekus gaminimo trukmę galima keisti rabkenėle ADJUST.Eksplotavimas ir darbo sauga. Prieš įjuniant miktžrobangų krosnelę, patikrinama, ar ji stovi horizintaliai ant tvirto pagrindo. Priekinė krosnelės dalis yra sunkesnė nei galutinė, todėl lžkeliant reikia tūti atidiems. Ją reikia statyti nuo kitų šilumos šaltinių. Tarp krosnelės viršutinės sienelės ir lentynėlė turi bųti paliktas ne mažesnis kaip 15 cm trarpas ventiliatoriui. Mikrobangų krosnele galima naudotis aplinkos temperatūrai esant +5C……….+35C. Krosnele draudžiama naudotis, kai pažeistas jos jungiamasis kabelis, kabelio šalutė ar prietaisas buvo nukritęs. Jungiamasis kabelis neturi liestis prieįkaitusių paviršių. Priešingu atveju kyla gaisro ir susižalogimo elektros sreove pavojus. Krosnelė turi būti įžeminta, o įjungtos krosnelės durelės uždarytos. Draudžiama įjungti tuščią mikrobangų krosnelę ( gali sugesti), uždengti vėdinimo angas. Mikrobangų krosnelė turi apsaugą nuo atsitiktinio įjungimo. Jei reikia aptikrinti mikrobangų krosnelės veikimą, į jos kamerą įstatom stiklinė vandens. Vanduo sugeria mirobangų energiją, todėl ji nesges. Nerekomneduojam sttyti krosnele drėgnoje vietoje, nes kepimo kemeroje gai kondensuotis drėgmė. Draudžiama kepimo kameroje laikyti maisto produktus ar kokius daužiktus, džiovinti popierių, nmedį arba kitužokius daiktus ( kyla gaisro pavojus), palikti be priežiūros įjungtą ypač kai naudojama popieriniai ar plastikiniaia indai. Draudžiama perkepti maistą, nes jis gali užsiliepsnoti. Jei mikrobangų krosnelėje ima kibirkščiuoti indas, draudžiama atidryti krosnelės durele. Reikia išjungti krosnelės maitinimą ir verntiliarotių, ištraukti jungiamojo kabelio kištuką ir elelktros tinklo lizdo. Prieš dedantkepti supakuotus maisto produktus , nuimami metalinai pakuočių elementai.Mikrobangų krosnelėje verdamas skystis pasiekia virimo temperatūrą, bet nėravirimo požymių – busbuliukų. Tačiau iš krosnelės išimtas skystis staiga gali užvirti ir apiplikyti. Todėl rekomenduojama virimui neneudoti aukštu siaurais kakleliais indų ir pakaitinata skystį trumpam palikti krosneleje. Negalima kaitinti sandariose talpose syskčiu , maisto. Šildymo metu padiėjusiovidutinio slėgio veikima talpagali srpogti. Dažniausiai virti kiaušinius su lukštu, nes jo viduje padidejus slėgiau kiaušinis susprogsta. Mikrobangų krosnelė neneuadotina kaip gruzdintuvė, nes nėra galimybės reguliuoti aliejaus temperatūros. Pagamintas maistas išimamas sausapiršote.Mikrobangos indo neįkaitina, bet jis įkaista nuo ruošiamo maisto. Jeigu naudojamas grilis, indai būna karšti. Maistui ruošti mikrobangų krosnelėje naudojami karščiui indai: stiklo, poceliano, molio, plastiko. Mikrobangos neprasiskaverbia pro metalą, todėl metalo induose maistas nesušyla. Be to, metas pradeda kibirščiuoti , dėl to gali sugesti krosnelė. Nrtinka ir indai su „blizgančių“ puošyba.Baigus krosnelė išvaloma. Prieš tai įsitikinama, ar ji išsijungia iš elektros tiknklo. Kai kurių modelių krosnelių vidinės sienelės valomos katalizės būdu.Plačiau apie įrengimų higieninius reikalavimu išanalizuota yra 7 kalusime. Daugiau aprasiau prieduose.
6. Charakterizuoti produktų sandėliavimo sąlygas, relizacijos sąlygas ir terminus
Maisto produktai, nuo jų pagaminimo iki vartojimo laikomi įvairų laiką. Tuo metu jie kečia savo savybes ir masę. Šie pasikeitimai yra neišvengiami, nes vyksta biocheminiai, mikrobiologiniai, cheminiai ir fiziniai procesai. Zinant jų esmę, šiuos procesus galima sulėtinti ar net sustabdyti, keičiant laikymo sąlygas ir naudojant pažangius laikymo būdus. B i o c h e m i n i a i procesai maisto produktuose vyksta veikiami fermentų. Labiausiai maisto cheminę sudėtį keičia kvėpavimas ir hidrolizė (autolizė).Kvėpavimas — sudėtingas oksidacijos procesas, vykstantis visuose gyvuose organizmuose. Organinės medžiagos oksiduojasi ir susidaro paprastesni junginiai bei šiluma. Kvėpavimas vyksta oro deguonies aplinkoje (aerobinis) ir be deguonies (anaerobinis). Pavyzdžiui, gliukozės pasikeitimas.Vykstant aerobiniam kvėpavimo procesui ;vykstant anaerobiniam kvėpavimo procesui . Vykstant aerobiniam kvėpavimo procesui, oksiduojantis gliukozei, susidaro vanduo, anglies dioksidas ir šiluma, o anearobiniam – spiritas, anglies dioksidas ir šiek tiek šilumos. Anaerobinis kvėpavimas yra molekulių vidinis procesas. Kvėpavimas vyksta vaisiuose, daržovėse, grūduose, kruopose, miltuose, kiaušiniuose. Kvėpavimui naudojamos organinės medžiagos, pirmiausia cukrūs, todėl mažėja produktų masė. Produktas drėksta, šyla. Anaerobinio kvėpavimo medžiagos neigiamai veikia produkto gyvąjį audinį. Kvėpavimo procesą slopina žemesne oro temperatūra ir drėgmė, taip pat modifikuota aplinkos sudėtis. Hidrolizė – maisto organinių junginių skaidymasis, prisijungiant vandens sudėtinius jonus. Šį procesą stimuliuoja maiste esantys fermentai. Jos procesas produktų kokybę veikia ir teigiamai, ir neigiamai. Bręstant vaisiams ir daržovėms, hidrolizuojasi krakmolas bei kitos sudedamosios medžiagos, todėl pagerėja skonis ir konsistencija. Šiam procesui gilėjant, produktas „sensta“, ypač pakinta konsistencija: produktas darosi minkštas, ištežęs. Laikomuose riebaluose, miltuose, kruopose, riešutuose hidrolizuojasi riebalai ir susidaro glicerinas bei laisvosios riebiosios rūgštys – produktai įgauna nemalonų skonį. Mėsos ir žuvies baltymai hidrolizuojasi veikiami fermentų. Šis procesas vadinamas autolize. Jį sudaro keli etapai. Mėsos ir žuvies brendimas – vienas iš autolizės etapų. Šie produktai įgauna vartoti tinkamą konsistenciją, skonį ir kvapą. Gilėjant autolizei, mėsa ir žuvis pradeda gesti, minkštėja. Žuvies autolizės procesas gana intensyvus.hidrolizės procesą lėtina žemesnė oro temperatūra. Mikrobiologiniai procesai – rūgimas, puvimas ir pelėjimas. Jų priežastis – tai mikroorganizmų gyvybinė veikla, nes maisto produktai yra gera terpė jiems vystytis. Rūgimas – angliavandenių ir kitų junginių reakcija. Ją sukelia mikroorganizmų fermentai. Laikomuose maisto produktuose vyksta alkoholinis, pienarūgštis, actarūgštis, sviestarūgštis ir kitoks rūgimas.vykstant šiam procesiui, iš angliavandelių suisidaro etilo apiritas, pieno, acto, sviesto ir kitos rūgštys bei tiems pieno produktams, duonai, raugintoms daržovėms gaminti. Rūgimo procesas gali sukelti ir maisto produktų gedimą. Produktai įgyja pašalinį skonį ir kvapą, kitas nebūdingas savybes. Puvimas – baltymų ir jų produktų hidrolizė, kurią sukelia puvimo bakterijos. Vykstant šiam procesui, susidaro amoniakas, sieros vandenilis, sieros dioksidas ir kiti junginiai. Ši reakcija vyksta mėsoje, piene, kiaušiniuose, todėl jie įgyja labai nemalonų kvapą ir pasidaro kenksmingi žmogui. Pelėjimas – tai procesas, kai ant produktų vystosi įvairūs pelėsių grybeliai ir sudaro pukų pavidalo ar aksomiškas apnašas. Ypač sparčiai pelėsiai vystosi drėgnai laikomuose vaisiuose, daržovėse, mėsoje ir kitur. Cheminiuose procesuose nedalyvauja fermantai ir mikroorganizmai. Šiuos procesus skatina oro deguonis, šviesa ir šiluma. Šie procesai vyksta ne tik veikiami oro deguonies. Konservų dėžučių metalui reaguojant su produkte esančiomis rūgštimis, susidaro vandenilis, kuris išpučia dėžutes. Nefermentinis produktų patamsėjimas yra baltimų ir cukrų cheminės reakcijos rezultatas. Vykstant cheminiams procesams vynas ir degtinė bei likerio gaminiai keičia spalvą. Fiziniai procesai keičia produktų savybes ir skatina cheminius bei biocheminius procesus. Fizinių procesų veiksniai yra aplinkos oro temperatūra, drėgmė, jo sudėtis bei šviesa. Būdingiausia maisto produktų fiziniai procesai yra vandens garų sorbcija ir desorbcija, baltymų ir krakmolo senėjimas, sacharozės ir gliukozės kristalizacija, kietų produktų deformacija bei irimas. Vandens garų sorbcija valdomąjai druskai, smulkiaim cukriui, miltams. Sudrėkę jie pasidar nebirūs, greitai „susiguli“. Laikomoje duonoje, šviežiuose vaisuose ir daržovėse vyksta desorbcija. Dėl to produktai džiūsta, keičiasi jų konsistencija. Duonos senėjimas taip pat yra fizinins procesas, kurio esmę sydaro baltymų ir krakmolo stūktūros kaita. Cukrų kristalizacija būdinga medui, konditerijos gaminiams. Ji keičia produktų konsistenciją. Mechaniškai paveikusi tarą ar produktą, jie deformuojasi – stiklo tara džiūsta, vaisiai bei daržovės pažeidžiami, makaronai lūžta, kiti produktai taip pat praranda būdingą jiems formą. Laikymo sąlygos sudaro laikymo režimas, produktų išdėstymas saugyklose ir sanitarijos bei higienos sąlygos. Laikymo režimo sudedamieji komponentai yra oro temperatūra, jo drėgnumas apykaita ir šviesa. Oro temperatūra turi įtakos visiems maisto produktuose vykstantiems procesams. Sukštesnėje temperatūroje intensyvėja drėgmės garavimas, fermentų, mikroorganizmų ir kenkėjų veikla, todėl suisdaro masės nuostoliai, pablogėja kokybė. Laikomiems produktams reikia optimalios temperatūros. Tai apima gana platų diapozoną – nuo -18 iki +25 °C. Sušaldytiems produktams optimali tamperatūra -18°C. Joje nevyksta biocheminiai, mikrobiologiniai ir kiti procesai. Daugumai produktų – vaisiams ir daržovėms, pieno produktams, kiaušiniams, aliejui laikyti – optimali temperatūra 0-4°C. Kitiems produktams – sūdytoms bei rūkytoms dešroms ir žuvims, kai kuriems vaisiams ir daržovėms – tinkamiausia -2 ar -5°C temperatūra. Produktai, kuriuose mažai drėgmės – miltai, kruopos, cukrūs, krakmolas, prieskoniai – gali būti laikomi tiek žemoje (-20°C), tiek ir aukštesnėje (25°C) temperatūroje. Koncervuoti produktai laikomi nuo 0° iki + 25°C temperatūros. Svarbiausia, kad laikant produktus, oro temperatūra visą laiką būtų vienoda. Temperatūrai svyrujant, aktyvėja biocheminiai ir cheminiai procesai, produktas gali sudrėgti ir jame prdėti vystytis mikroorgnizmai.
Oro drėgnumas, kaip ir temperatūra, labai svarbi maisto produktams išlaikyti. Drėgnumo rodikliai – tai absoliutus ir santykis oro drėgnumas. Absoliutus dėgnumas yra vandens garų masė oro. Absoliutaus drėgnumo yra tam tikro ribos, – kai vandens garai prisotina orą ir ant daiktų paviršiaus nusėda rasos lašialiais.oro prisotinimas priklauso nuo temperatūros . aukštoje temperatūroje oras vandens garais prisotinamas labiau negu žemoje. Oro prisotinimas drėgme išreiškiamas sabžntykinio oro drėgnumo rodikliu. Šis rodiklis yra vandens garų faktinės masės ir tam tikroje temperatūroje prisotinančių orą masės santykis, išreikštas procentais. Kuo santykio oro drėgnumo procentas mažesnis, tuo oras sausesnis, taigi jame mažiau vandens garų Maisto produkatai turėtų būti laikomi optimalaus santykio oro drėgnumo patalpoje tai priklauso nuo drėgmės masės produkte. Pagal šį požimį produktus galima suskirstyti į 3 grupes: -didelio drėgnumo ( daugiau kaip 40%) produktai – mėsa, žuvis, vaisiai, daržovės ir kt. Jie laikomi santykiniam oro drėgnumiui esnt 85-95%; -vidutinio drėgnumo produktai – šolokalas, kakava, karamlė, vaisių ir uogos konditerios ganimiai, dešros ir kt.- 80-85% santykiniam oro drėgnumiui; – mažo drėgnumo druska ir kt. Jie lengvai sugeria aplinkos oro drėgmę, todėl būtina laikyti 65 – 70% santykio oro drėgnumo patalpoje. Oro sudėtis ir apykaita. Aplinkos oras sudarytas iš 21,0 deguonies, 78,0 azoto, 0,03% anglies dioksido ir inertinių dujų. Atskiri komponentai nevienodai veikia biocheminius ir cheminius procesus, vykstančiuose maisto produktuose. Maisto produktams laikyti keičiama aplinkos dujų sudėtis- mažinamas deguonies ir didinamas angkies dioksido kiekis. Tai vadinama laikymu reguliuojamoje dujų aplinkoje. Tam tiksliui įrengiamos specialios lasikožymo kameros. Šis būdas plačiausiai taikomas vaisiams, tip pat daržovėms. Dujų aplinkoje yra 20% anglies dioksido, ilgiau išlaikoma mėsa. Toks laikymo būdas ir politeleno plėvėlės paketai arba įdėklai. Tai pagrysta tuo, kad plėvėlė nevienodai laidi deguoniui ir anglies dioksidui. Kvėpuodami daugiau išskiria angies dioksido. Šis būdas vadinamas modifikuota dujų aplinka. Oro sudėtis, temperatūra, drėgnumas reguliuojanti oro apykaita Šviesa skatina maisto produktų gyvybinius procesus, todėl kai kurie produktai laikytini tik tamsioje vietoje patalpoje. Kitiems produktams – konservams, makaronams, duonai ir jos gaminiams – šviesa didesnės įtakos neturi, todėl patalpos gali būti ir apšviestos. Šviesa turi ir pozityvios reikšmės. Jos ultravioletiniai spinduliai veikia baktericidiškai ir gerina patalpų sanitarinę būklę. Prekių išdėstymas. Saugyklose prekės kraunamos ir išdėstomos pagal tai, kaip jos supakuotos ir pagal individualias savybes – gebėjimą sugerti kvapus, higroskopiškumą, optimalų laikymo režimą. Suprantama vienoje patalpoje negalima sukrauti prekių, kurios turi būti laikomos skirtingomis sąlygomis. Prekės kraunamos į rietuves, jei jos yra maišuose arba dėžėse. Rietuvių aukštis turi būti toks, kad tara ir prekės nesideformuotų. Mėsa ir rūkyti jos gaminiai gali būti pakabinami, stambūs sūriai dedami ant lentynų ir kt. Prekių rietuvės, lentynos turi būti išdėstytos taip, kad prie jų laisvai praeitų oras. Atskiroms prekėms numatyti optimalūs atstumai nuo sienų, šildymo ar šaldymo įrengimų. Sanitarijos ir higienos sąlygos labai svarbios maisto kokybei išsaugoti. Patalpos turi būti švarios. Prieš kraunant prekes, jos valomos, dezinfekuojamos ar kt. būdais ruošiamos. Nuolatinė saugyklų ventiliacija taip pat gerina ir sanitarijos būklę. Prekių nuostoliai ir laikymo terminai. Laikant maisto prekes, atsiranda jų masės nuostolių. Jie yra nevienodi. Natūralūs nuostoliai – mažėja produkto masė. T.y. maisto produktuose vykstančių ir prekybos technologijos procesų padariniai. Šie nuostoliai priklauso ir nuo pakavimo medžiagų bei būdo. Natūraliems nuostoliams priskiriami nuodžiūvis, nubirėjimas, nuotekis, nutrupėjimas, išpilstymas. Nuodžiūvis atsiranda išgaravus drėgmei ir kitoms lakiosioms medžiagoms. Vaisiai, daržovės, grūdai kvėpuodami netenka ir sausųjų medžiagų. Nuodžiūvis būdingas daugeliui maisto produktų. Jo nebūna tik hermetiškai pakavus produktus. Laikant ir realizuojant nubyra birios prekės. Nuostolių dydis priklauso nuo taros sandarumo ir kitų savybių. Nuotekis būdingas skystiems produktams. Tai riebalų, raugintų daržovių nutekėjimas, atšilusios mėsos ar žuvies masės sumažėjimas. Kapojant ar pjaustant mėsą, žuvį, duoną, vyksta nutrupėjimas, o pilant skystus produktus iš vienos taros į kitą – išsipilstymas. Kiti nuostoliai susidaro ruošiant prekę realizuoti – fasuoti, pjaustant, šalinant maistui netinkamus komponentus (sviesto pageltusį paviršinį sluoksnį, dešrų, rūkytų žuvų perrišimo medžiagas). Šiems produktams priskiriamas produktų masės sumažėjimas dėl netinkamo pakavimo ir deformacijų transportuojant. Nuostoliams išvengti ar sumažinti nustatomi maisto produktų laikymo terminai. Greitai gendančių produktų laikymo terminai nuo kelių valandų iki kelių parų, o ilgai išsilaikančių – nuo mėnesio iki kelerių metų. Laikymo terminai apima laikymo, transportavimo ir realizavimo trukmę. Kai kuriems gerai gendantiems produktams laikymo terminas skaičiuojamas nuo pagaminimo momento, kitiems nurodoma ir laikymo trukmė įmonėje. Be to, laikymo terminai diferencijuojami pagal produkto savybės ypatumus, konservavimo būdą, taros tipą ir kt. sąlygas. Garantiniai laikymo terminai yra periodas, per kurį gamintojas garantuoja produktų savybių išsilaikymą, esant tam tikroms laikymo sąlygoms. Laikymo terminai įteisinami standartuose, senatarijos taisyklėse ar prekių tiekimo sutartyse. Kai kuriems ilgai laikomiems produktams – miltams, kruopoms, makaronams, konservams – laikymo terminai gali būti nereglamentuoti, o tik orientaciniai. Apie produkto realizavimo galimybes, pasibaigus reglamentuotam laikymo terminui, sprendžia kokybės kontrolės ir higienos tarnybos.Kai kurių vaisių ir daržovių laikymo ypatumai
Sėklavaisiai, ypač žemesnių veislių obuoliai ir kriauės – yra ilgiau išsilaikantys vaisiai. Sėklavaisiai laikomi dėžėse, sukauptose į rietuves, ar ant padėklų. Yra nustatyti atstumai, būtini tarp rietuvužių ar dėžių paketų, taip pat nuo senų ar šaldymo radiatorių.Pažangūs sėklavaisių laikymo būdai yra oiliteleno maišai ir šios plėvelės įdėklai dėžėse, taip pat dujų reguliuojamos sudėties aplinka. Taip laikant sėklavaisiuis, pailgėja laikymo trukmė ir sumažėja nuostoliai. Vaisių išsilaikymą taip pat parengia švitinimas ultravioletiniais, rengeno, gama spinduliais, patalpų ozavimas ir kiti būdai.Kaulavaisiai greitai genda. Jie išsilaiko nuo kelių dienų iki mėnesio. Patvaresnės yra tik slyvos. Kaulavaisiai laikomi dėžėse, kurios kraunamos keliais aukštais į rietuves. Geriau išsilaiko vaisiai, prieš kraunant į sandėlius atšaldyti šaltu oru. Didelėse saugyklose kaulavaisiai laikomi hermetinėse kameruose su reguluojama dujų sudėtimi. Kaulavaisiai perdengiami sausu ledu, kuris tik juos atšaldo, bet ir padidina anglies dioksido koncentraciją.Uogos išsilaiko nevienodai : trumpiausiai _ braškės, avietės, mėlynės, gervuogės, serbentai vidutiniškai- bruknės, agrastai, o ilgiausiai – vėlyvosios vynuogės ir spanguolės.Uogos laikomos taroje, kurioje įpakuotos. Perspaktyvūs matodai pailgina laikymo trukmę. Tokiais būdais vynuogės galima laikyti iki 6,5-7, agrastus, bruknes – iki 8-12 mėn.Subtorpiniai ir tropiniai vaisiai laikomi priklausomai nuo jų brandos. Vaisių nokimo spartyumo ar lėtinio budai panašūs kaip pomidorų.Bulvės saugomos įvairių tipų saugyklose. Jos išdėstomos įvairiais būdais: aruoduose, konteineriuose arba palaidai aruodai gali būti įvairios talpos iki 1,5m aukščio. Eent aktyviai ventiliacijai, bulvių masės aukštis gali siekti ir 4m. Bulvės, kurios laikomos trumpai, gali būti supiltos į maišus bei kitą tarą, kuri kruanama į rietuves. Yra nustatyti reikalavimai rietuvių aukščiui bei atstumas nuo sienalių ir tarp rietuvių. Stokojant stacionarių saugyklų, bulvės laikomos duobėse, tranšėjuose, kaupuose.Bulvių laikymo režimą sudaro keli etapai. Pirmasis tęsiasi 8-10 dienų – bulvės baigia bręsti, užgydo mechaninius sužalojimus, susiformuoja dangiamieji audiniai. Patal[pos temperatūra15-18°C, o santykinė oro drėgmė 90-95%. Antrąjąme etape temperatūra plaipsniui žeminama vidutiniškai iki 4°C. Šis etapas tęsiasi keturias savaites ir ilgiau. Ši temperatūra palaikoma iki vasario mėn., kol baigiasi bulvių ramybės periodas. Jos pradeda dygti, todėl temperatūra gali būti kiek žeminama. Laikant bulves, atsižvelgiama į atskirų veislių ypatumus. Morkos laikomos saugyklų aruoduose ant grindų padėklų, sukrautos į piramides, konteineriuose arba dėžes. Morkos, kaip bulvės, laikomos ir papraščiausiuose saugyklose. Jos sluoksniuojamos su smėliu arba smėlis beriamas ant morkų. Tinka morkas laikyti politeleno maišuose arba šios plėvelės įdekluose dėžėse.Kopūstai laikomi stcionaruose ir paprasčiausiose saugyklose.Ilgiausiai išsilaiko baltagūžiai vėlyvieji kopūstai. Gūžiniai kopūstai laikomi taroje ir be jos. Į saugyklas jie gali būti atvežti
Valgomosios druskos laikymas ir pakavimas
Valgomoji druska patiekiama pammenineiu prekybai įpakuota į vartojimo ar trnsportavimo tarą. Vartojimo tara – įvairių medžiagų pakeliai ir paketai, į kuriuos fasuojama nuo 1g iki 1kg masės. Transportavimo tara – medinės, kartoninės, polimerinių ir kitų medžiagų dėžės, popieriniai maišai su politeleno įdėklu arba be jo. Šio įpakavimo vieneto masė 10 iki 50kg.Valgomoji druska vartojimo taroje laikoma uždarose sausose patalpose ( santykinė oro drėgmė ne didesnė kaip 75 %). Temperatūra gali būti įvairi, bet svarbu, kad ji nesvyruotų. Valgomiji druska transportavimo taroje gali būti laikoma ir neuždarose patalpose, bet apsaugotose nuo atmosferos kritulių.Ypač svarbu tinkamai laikyti valgomąją druską su jodu. Veikiamas šviesos bei temperetūros, kalio jodidas skyla ir laisvas jodas garuoja. Jei ši druska pagaminat stabilizatoriumi (natrio trifosfatu), ji patvaresnė ir galima laikyti iki 6 mėn. Valgomoji druska su jodu, kuri išlaikyta ilgiau šio termino, realizuojama kaip paprasta. Kitų pavadinimų valgomąjąi druskai garantiniai laikymo terminai nenustatyti.
Prieskonių pakavimas ir laikymas
Prieskoniai fasuojami į popieriaus, polisteleno ar kitų madžiagų paketus, kartonines,skardines dėžutes bei stiklinius indelius. Pramoninam perdirbimui skirti prieskoniai fasuojami iki 5kg. Ir po 200 ir 250g. Į smulkią vartojimo tarą fasuojami po 1-50g. Dedami į dėžutes iki 20kg masės. Tara ženklinama nustratytu būdu.Prieskoniai laikomišvariose, sausose, gerai vedinamuose patalpuose, kuriuose ne didesnė kaip 75% santykinė oro drėgmė ir 20°C tepmertūra. Svarbu, kad laikomi nesudrėgtų ir neįgytų pašalinių kvapų.Rekomenduojama prieskonius laikyti: popieriaus ir politeleno paketuose iki 12mėn., kitų medžiagų ( folijos, lakuoto calafano, kombinuotų medžiagų) – 18mėn.,maltus preiskonius atitinkamai 6 ir 9, o jų mišinius – 4 ir 6 mėn. Sausi lauro lapai, įpakuoti į maišus laikomi 9 mėn., o pakuotėse – 12mėn., nuo pakavavimo dienos
Acto priėmimas, pakavimas ir laikymas
Actas priimamas partijomis. Pagrindinis jo kokybės vertinimo metodas yra organoleptinis. Skoniui nustatyti jis skiedžiamas distiliuotu vandeniu tokiu santykiu : 6% koncentracijos 1:1; 9 %-1:2; 12%- 1:3. Acto esencijos kvapas nustatomas ją neutraliūzavus šarmais ir papildžius iki virimo arba praskiedus distiliuotu vandeniu santykiu 1:20. Kiti kokybės rodikliai: ( spalva, prienaišos) nustatįomos apžiūrint. Mažmanimei prekybai actas fasuojamas į stiklinius butelius ( nuo 0,25 iki 1l talpos), o acto esencija – į specialiustribriaunius butellius po 100, 150 ar 200g. Jie hermetiškai uždaromi. Pakuojami į medines, metalines arba plastikines dėžes po 23-25 kg. Acto esencija ir actas laikomi patalpose, kuriuose yra 80% santykinė oro drėgmė ir 20-30®C temperatūroje. Obuolių actui laikyti tinkamiausia temperatūra 0-20®C. Acto esencija laikoma iki 2 metų, obuolių actas – 3mėn., o kitoms actas – 12mėn.išana
Mėsos kokybės rodikliai ir jų laikymasis:
Kiekviena skerdiena mėsos perdirbimo įmonėse turi būti gerai apžiūrėta gamybos ir veterinarinės kontrolės. Įmonė turi garantuoti, kad mėsos kokybė atitinka standartų bei techninių sąlygų reikalavimus. Ant vienos skerdienos pusės turi būti spaudas, žymintis jos kokybę ir kategoriją. Mėsa turi būti švari, gerai nukraupinta, be kraujo krešulių, sumušimų, audinių pažeidimų, vidaus organų likučių. Iš jaučių ir kiaulių poodinių riebalų nuplėšta gali būti ne daugiau kaip 15% viso skerdienos paviršiaus, o avių ir ožkų – ne daugiau kaip 10%. Atvėsusi ir atšaldyta mėsa pasidengia sausa rausvos ar šviesiai raudonos spalvos plėvele, ji turi būti elastinga, malonaus kvapo, pjūvio paviršius šiek tiek drėgnas, bet ne lipnus, mėsos sultys skaidrios. Šaldyta mėsa turi būti normalios spalvos su ryškiu atspalviu, konsistencija kieta, be kvapo. Jei mėsa nėra palengva atšildoma specialiose kamerose, ji vadinama aptirpusia, ir yra blogesnės kokybės nei atšildyta. Jos paviršius drėgnas, paspaudus lieka neišsilyginusi duobutė.Netinkamos maistui mėsos paviršius būna pilkos arba žalsvos spalvos, pilnus, drėgnas, glebus, jaučiasi puvėsių kvapas, kaulų sąnariai lipnūs, mėsos sultys drumzlinos.Draudžiama pardavinėti liesą bulių, kuilių, šernų mėsą, taip pat pakartotinai užšaldytą, technologiškai ne tinkamai paruoštą, nešvarią, su pageltusiais riebalais mėsą.Mėsa gali sugesti, jei ji netinkamai laikoma ar pervežama. Į parduotuves mėsa turi būti pervežama specialiu šaldomu transportu. Parduotuvėse mėsa turi būti laikoma švariose šaldymo kamerose, skerdienos sukabinamos ant kablių, kad nesiliestų viena su kita. Atvėsusi ir atšaldyta skerdiena laikoma nuo 0 iki 2 temperatūroje, santykinė oro drėgmė – 85%, iki 2 parų, šaldytos skerdienos laikomos sudėtos ant grotelių, ne aukštesnėje nei -8 temperatūroje, esant santykinei oro drėgmei – 90%, iki 3 parų.
Fasuota mėsa: Pardavinėjant fasuotą mėsą pagerėja vartotojų aptarnavimo kultūra, pirkėjas sugaišta mažiau laiko. Be to geriau laikomasi sanitarijos ir higienos sąlygų. Mėsa yra fasuojama pagal kategorijas, rūšis, grupes – kiauliena, jautiena, I ir II kategorijos. Pakuojama į celofaną, polietileninę plėvelę, plastmasinę dėžutę, po užklijuojama. Fasuojama įvairiai – nuo 250 gramų iki 2 kilogramų. Ant įpakavimo turi būti etiketė, kurioje privalo būti nurodyta – mėsos tipas, kategorija, svoris, vieno kilogramo ar vieneto kaina ir suma, gamintojas, importuotojas, jų adresai ir telefonai. Neleidžiama fasuoti bulių, kuilių mėsos, taip pat atšildytos. Fasuota mėsa sudedama į medines, metalines arba plastmasines dėžes. Fasuota mėsa turi būti laikoma šaldymo kameroje: atšaldyta mėsa – ne aukštesnėje nei +6 temperatūroje iki 36 valandų, o šaldyta – ne aukštesnėje nei 0 temperatūroje, ir negalima leisti jai atitirpti Daugiau aprasiau prieduose.7. Išanalizuoti reikalavimus gamybinės patalpoms, produkcijos kokybės reikalavimus ir apibūdinti kokia kokybės valdymo sistema taikoma
Bendrieji higienos reikalavimai
Reikalavimai teritorijai, pastatams, patalpomsMaisto tvarkymo (MTS) teorija turi būti:• Švairi,• Tvarkinga,• Apželdinta,• Asfaltuota,• Apsaugota nuo šalutinių kvapų, dulkių, dūmų, kitų teršalų,• Neturi būti gyvūnų, šunų, kačių ir kitų gyvūnų.MTS pastatai turi būti:• Švarūs,• Laiku remontuojami,• Tinkami atlikti reikalingies technologijos ir higienos procesams,• Tinkamos temperatūros ir oro drėgmės ( patalpų mikroklimatas),• Be angų, pro kurias į vidų galėtų patekti graužikų, vabzdžių, aplinkos teršalų ( dūmų, dulkių),Maisto tvarkymo skyrius įrenginiams atskirame pastate, sujungtame su kitais pastatais patogiais antžeminiais arba požeminiais transporto keliais (galerijomis).Į infekcinius ir tuberkuliozinius skyrius maistas turi būti gabenamas pro šluzą.Rekomenduojamos maisto skyriaus gamybos, pagalbinės patalpos arba atskiros vietos:• Žalios mėsos pirminio apdorojimo patalpa,• Virtos mėsos apdorojimo patalpa,• Žalios žuvies pirminio apdorojimo patalpa,• Daržovių pirminio apdorojimo patalpa,• Daržovių pusgaminių patalpa,• Šaltų patiekalų gamybos patalpa, virtuvė,• Miltinių puagaminių gamybos patalpa,• Duonos laikymo patalpa (vieta),• Vieną parą laikomi maisto produktų patalpa,• Virtuvės indų plovukla,• Sausų produktų sandelis, daržovių sandėlis, pieno ir riebalų šaldymo kamera ( nuo 0 iki +6 °C) • Mėsos šaldymo kamera (nuo 0 iki 2°C)• Vaisių ir daržovių kamera ( nuo 0 iki +4°C)• Apyvartinės taros (padėklų, dėžių, bionų) plovykla ir laikymo patalpa,• Gamybos atliekų ir surinkimo patalpa,• Virtuvė,• Gabenimo plovimo patalpa (vežimų, padėklų ir t.t.)• Degustacinė.Gamybos patalpos turi būti išdėstytos pagal technologijos proceso seką, būtina vengti žalių ir šiluma apdorotų produktų, šavrių ir nešvarių indų, inventoriaus susilietimo ir gabenimo kelių susikirtimo.Gamybinės patalpos turi būti išdėstytos:• Pagal technologinio proceso seką,• Būtų išvengta kryžminės taršoas: Per žaliavas ir paruoštus produktus, Per švarius ir nešvarius indus. Per švarių ir nešvarų inventorių, Per personalo rankas, Gebenent paruoštus patiekalus.Gamybinės patalpos turi būti:• Švarios,• Tvarkingos, apsaugotos nuo tiesioginių saulės spindulių, skersvėjų ir t.t..,• Tinkamos palaikyti greitai higienos praktikai,• Pritaikytos reikiamai temperatūrai (patalpose ne aukštesnė kaip 20-22°C temperatūra), švarai palaikyti, dezinfekacijai atlikti,Patalpos turi būtiįrengtos taip, kad:• Nesusikauptų nešvarumų,• Neaugtų pelėsiai,• Nesusidarytų garų kondensato,• Neišsiskirtų toksinų ar šalutinių dalelių bei kitų teršalų;• Neturi būti augalų ( gyvūnų ar skintų gėlių, pamerktų eglės šakų ir kt.)• Neturi būti dirbtinių gėlių, interjero pauošalų, kur galėtų kauptis nešvarumai.Esant reikalui, maisto tvarkymo skyrių patalpose turi būti įrengtos papildomos sienelės, pertvaros: pvz, atskirti pirminio mėsos, žuvies, daržovių apdorojimo, miltinių patiekalų ruošimo vietas nuo tolesnių šių produktų apdorojimo vietų, ypač nešvarių procesų vietas nuo švarių – bulvių skutimo mašiną atitverti nuo kitų daržovių pirminio apdorojimo vietos, kiaušinių plovyklą – nuo kiaušinių laikymo vietos ir t.t., kad būtų patikimai atskirtos tos gamybos operacijos gali užteršti produktą.Patalpos, interjero, dizaino detalės turi būti įrengtos panaudojant ofocialiai leidžiamas besiliečiantys su maistu, visos su maistu besiliečiančios m,adžiagos ( inventorius, indai, irankiai, paviršiai) turi būti pagamninti iš oficialiai leidžiamų medžiagų. Patalpų oras turi būti įgyję higienos įgūdžių ir maisto tvarkymo skyrių priežiūros žinių, darbe besilaikantys asmenys, dirbanys su maistu, – įgiję higienos įgūdžių ir maisto tvarkymo sandaros, juose neturi būti angų pro kurias į vidų galėtų patekti graužikų, vabzdžių, aplinkos teršalų 9 dūmų, dulkių, automobilių išmetamų dujų ir kt).Patalpų sienos turi būti:• Švarios,• Lengvai plaunamos, valomos, dezinfekuojamos,• Užglaistytos sandūros,• Nelaidžios drėgmei,• Neabsorbuojančios drėgmės,• Netiksiškos,• Šviesių splavų,• Kanalizacijos ir vandentiekio vamzdžiai įmontuojami sienuose,• Paviršius lygus iki tokio aukščio kurio reikia, kad maistas būtų tvarkomas pagal higienos reikalavimus: Žalios mėsos, žalios žuvies, pirminio daržovių apdorojimo patalpose sienose iki 1,6 m aukščio padengtos glazūruotomis plytelėmis ar nudažytos aliejiniais ar kitokiais lengvais plaunamais ir dezinfekuojamos dažais ar padengtos plaunama medžiaga, Virtuvės indų, skyrių virtuvėlių indų plovimo patalpose sienelių dangos aukštis pagal higieninius reikalvaimus – 1,8m, Šaldymo kameruose sienos padengtos glazūruotomis plytelėmis arba nudažomos aliejiniais ar kitokiais dažais iki lubų, Žalios žuvies, žalios mėsos, pirminio dažovių apdorojimo patalpose sienos valomos kasdioen, dezinfekuojamos – vioeną kartą per savaitę, o užterštos darbo proceso metu virtu – dezinfekuojamos kasdien;• Vieną kartą per mėnesį atliekamas pagrindinis patalpų ir įrangos valymas, kurio metu atliekama dezinfekcija, dezincekcija. Šių procedūrų atlikimo metu patalpose neturi būti maisto žaliavų ir produktų.Patalpų grindinys turi būti:• Prie įjėjimo į įmonę turi būti įstatyta įranga avalynei nuo purvo nuvalyti: šepečių, grotelių, šapetinių kilimėlių ir kt.,• Švarios,• Lygios, lengvai plaunamos, neslidžios, dezinfekuojamos,• Nelaidžios drėgmei,• Neabsorbuojančios drėgmės,• Netiksiškos,• Užglaistytos sandūros, suapvalinti kampai,• Kur reikia turi būti įrengta efeftyvi grindų sausinimo sisteme, padarytas nuolydis į nuotekų surinkimo trapus,• Nuotekų surinkimo tarpai turi turėti apsaugines groteles arba dangtelius, tarpai ir jų dangteliai kasdien valomi, pluanmi, dezinfekuojami kasdien, baigiantis darbo dienai,• Maisto tvrakymoskyriuje rekomanmduojama nenauditi aerozolinių dezinfekacijos būdų, nes susidarančiais purslais užteršiama darbinė aplinka, gamybos paviršiai.
Patalpų lubos turi būti:• Švarios,• Ant jų nrturi kauptis nešvarumų, vandens garų kondensato, pelėsių; patalpos turi būti vėdinamos,• Neturi lubų banga,• Lengvai plaunamos, vieną kartą per savaitę nuvalomos dulkės, suodžiai, voratinkliai,• Nudažytos šviesiomis spalvomis,• Šviestuvai tik su apsauginiais gaubtais, nupluanami kas 1-2savaitaes,• Šviestuvai neiškraipo spalvų nemirguliuoja.Langai turi būti:• Švarūs,• Prieinami valyti iš abiejų pusių,• Lengavai valomi, plaunami,• Į išorę atidaromuose languose įrengtas vabzdžių nepraleidžiamas išimamas lengvai valomas apsauginis tinklelis,• Palangės nuolaidžios ant jų nelaikoma gėlių, palangės nenaudojamos vietoj lentynų,• Kartą per savaitę langų stiklai plaunami, nuvalomos dulkės, voratinkliai, suodžiai,• Langų rėmai valomi periodiškai, ne rečiau kaip vieną kartą pwer ketvirtį,• Langų ertmių neleidžiama uždangstyti kartonu, fanera, baldais ar kitais įrengimais.Durys turi būti:• Švarios,• Lygios,• sandarios,• neabsorbuojančios drėgmės,• Lengvai plaunamos, valomos, dezinfekuojamos,• Išorės ir saugyklų durų apačia ne mažiau kaip 20 cm nuo grindų apkalama skarda, kad į patalpų vidų nepatektų graužikų,• Plaunamos kasdien,• Šaldymo kamerų duryse turi būti įmontuotos guminės tarpinės įrangos sandarumui užtikrinti.Laiptai, liftaturi būti:• švarūs, neslidūs,• išdėstyti taip, kad neterštų maisto,• vengti naudoti medines konstrukcijas,• lengvai plaunami, valomi tik drėgnu būdu, dezinfekuojami ne rečiau kaip vieną kartą per savaitę,Reikalavimai tualetams, buities patalpoms:• atskiros patalpos personalui,• pakankamas jų kiekis,• tinkamai įrengtos, kad durys neatsidarytų į patalpas, kuriuose tvarkomas maistas,• patalpos švarios,• sienos iki lubų padengiamos glazūruotomis plytelėmis arba kita lengvai plaunama, valoma, dezinfekuojama danga,• tinkamas apšvietimas,• natūralus ir/ar mechaninis vėdinimas,• šildomos,• pakankamas kiekis praustuvių su šaltu ir šiltu tekančiu vandeniu, pakankamai rankų sausinimo priemonių,• pakankamai šiukšlių dėžių, popierinių rankšluoščių, plovimo ir dezinfekavimo medžiagų,• paruoštos rankų plovimo taisyklės, avizdinės rankų plovimo priemonės arba įspėjamieji užrašai apie būtinumą pluatis rankas, jas dezinfekuoti laidžiamomis priemonėmis, užrašai apie būtinumą pluatis rankas, jas dezinfekuoti leidžiamamomis priemonėmis,• pedalinė (srovė) vandens nulpovimo sistema unitazuose, kad personalas nesusiteptų renkų,• sandari santehninė įranga,• šalia arba tualeto prieangyje turi būti įrengta pakaba chalatams, darbo drabužiams pakabinti, plautuvė su šaltu tekančiu vandeniu, ne rankomis valomi čiaupai.Nelaidžiam rankų sausinimui naudoti rankšluočių (audeklo), rekomneduojamo popieriniai vienkartiniai renkšluosčiai ar elektriniai džiovintuvai. Turi būti pakabinti panaudotų rankšluosčių surinktuvų.Tualetams valyti skiriamas atskiras, paženklintas inventorius, jis laikomas tualeto ar specialiai skirtose patalpose ar vietose.Buitinėse patalpose darbuotojų asmens ir darbo drabužiai laikomi atskirai arba spintose, kuriose yra įrengta pertvara.Persirengimo patalpose turi būti įrengta bardo drabužių ir avalynės džiovykla.
Reikalavimai paviršimas, susiliečiantiems su maistu
Visi paviršiai, taip pat ir įranga, susiliečiantys su maistu, turi būti:• švarūs, nešerpetoti, sudūrimai be aštrių briuanų,• tinkamai techniškai prižiūrimi, • atitikti paskirtį,• atitikti reikalavimus,• tvirtinti, netoksiški,• nekeisti maisto skonio ir kvapo,• neabsorbuoti drėgmės ar maisto dalelių,• atsparūs korozijai,• neteršti maisto,• daugkartinio vartojimo,• lengvai plaunami, valomi, dezinfekuojami,• kur reikia, lengvai išmontuojami, prieinami valyti,• paviršiai, susiliečiantys su maistu, turi būti pagaminami ir leidžiamų naudoti medžiagų,• paviršiai plaunami kasdien, dezifekuojami, darmo dienos pabaigoje su oficialiai leidžiamomis medžiagomis ( tinkamiausias būdas – nuplykyti vandens garais dėl jų netoksisškumo), laikantis plovimo taisyklių ir gamintojų rekomandacijų,• susidėvėję, subraižyti, pajuodę, suskilę plastilžkinių mediagų paviršiai naudoti netinka.
Reikalavimai apšvietimui, vėdinmui, vandeniui
Apšvietimas turi būri natūralus, dirbtinis ar mišrus:• neiškriepiantis aplvų,• nevarginantis akių,• netrukdantis tvarkyti maistą higienos reikalavimus,• šviestuvai saugiai įrengti, sumontuoti saugiose vietose, jų konstrukcija turi būti tokia, kad neliestų stiklo šukėms patekti į tvrakomą maistą.• šviestuvai saugiai įrengti, sumontuoti saugiose virtuose, jų konstrukcija tui būti tokia, kad neleistų stiklo šukėms patekti į tvarkomą maistą,• šviestuvai lengavi valomi, švarūs, gaubtai plaunami kas savaitę drėgnu būdu, leidžiamomis priemonėmis,• perdegusios elektros lepmputės reguliariai keičiamos,• neleidžiama ekploatuoti elektros lempučių, neturinčių apsauginių gaubtų, • amšvietimo normos – ne mažiau kaip: 540 lx visuose SVT ( svarbiausiose valdymo taškuose), 220 lx gamybos patalpuose, 110lx kituose patalpose ( sandeliuose, buitinėse patlpose).Vėdinimo sistema:• gali būti natūrali ir / arba mechaninė,• patalpose temperatūra turi būti reguliuojama 9 ne aukštesnė kaio 20-22°C), jei neįmanoma įrengti šaltų virtuvės patalpų, kontroliuoti, kad ruošimo metu maistas būtų paliekamas aplinkos temperatūroje ( pavojinga temperatūra +6°C iki +22°C ir aukštesnė) kiek įmanoma trumpiau ( daugiausia 30min. ).,• patalpose turi būti reguliuojaa drėgmė,• vėdinimu turi būti slopinamas garų kondensavimasis,• oro užterštumui mažinti iš patalpų pašalinami kvapai, dulkės,• į patlapas tiekiamo oro srauto kryptis vyrauja nuo švarios į bešvarią,• vėdinimo angose sumontuoti apsauginiai tinkleliai, grotelės, filtrai lengavi išimami, reguliariai valomi, periodiškai keičiami,• tinkleliai, filtrai turi būti švarūs,• kur reikia, įrengiami oro drėgmės ar oro tėkės greičio valdymo ir kontrolės prietaisai,• vėdinimo kanalų filtrai ir tinkleliai turi būti išimami ir valomi ne rečiau kaip 1-2 kartus per ketvirtį,• purvas, dulkės nuo kanalų valoma metaliniais šepečiais ir tam tikroms valymo medžiagoms,• vietinė ištraukiamoji vėdinimo sistema įrengiama tose darbo virtuose, kur yra sumontuota įranga, išskirianti garsus, šilumą.Reikalavimai vandens tiekimiui:• privalo būti cebtralizuotas vandens tiekimas,• turi būti reikiamo slėgio tekančio šalo ir karšto vandens tiekimas. Karštas ir šaltas vanduo tiekimas per maišytuvus, esant reikalui, turi būti įrengti elektriniai vandens šildytuvai, • turi būti geriamojo vandens temperarūros matavimo ar reguliavimo prietaisai,• draudžiama pakartotinai naudojimą vandenį (recirkuliacinį) tiekti į maisto tvrakymo skyrių,• vandens cheminė ir mikoobnė kontrolė atliekama periodiškai, ne rečiau kai 1-2 kartus per metus,• centralizuotai tiekiamu vandens ir garais turi būti aprūpintas maisto tvarkymo skyrius tokiu kiekiu, kokio pakanka maisto gamybos technologijomis ir higienai įmonėje užtikrinti,• esant nepakankamai šilto tiekiamo tekančio vandens temperatūrai, turi būti įrengti elektriniai vandens šildytuvai,• inventoriui, indams plauti karšto vandens temperatūra, turi būti ne mažesnė kaip + 65°C,• turi būti kontrolinis termometras tekančio vandens temperatūrai matuoti,• draudžiama eksploatuoti maisto tvarkymo skyrių nesant arba sutrikus centralizuoto vandens tiekimo ir kanalizacijos sistemų veiklai,• turi būti rankų plovimo įrenginiai,• rankoms plauti atskiros plautuvės su dezinfekavimo ir sausinimo priemonėmis būtinai įrengiamos: mėsos, žuvies, daržovių pirminio apdorojimo patalpose, virtuvėje, konditerijos gaminių gamybos patalpose,
greta tualeto patalpų (tualeto prieangyje), buitinėse patalpose.Reikalavimai nuotekoms ir atliekoms (maisto ir ne maisto):
• tvarkinga nuotėkų ir atliekų šalinimo sistema,• nuotekų ir kanalizacijos sistema sukonstruota taip, kad atlaikytų didžiausias apkrovas ir nekeltų pavojaus užteršti maistą,• buitinė kanalizacija atskirta nuo gamybinės,• draudžiama maisto atliekas kaupti gamyklos patalpose, jos turi būti laikomos iki pašalinimo atskirai įrengtoje patalpoje (geriausiai tiktų atskira šaldymo kamera).Reikalavimai gamybos metu susidariusioms atliekoms:• skystos atliekos turi būti šalinamos per centralizuotą nuotekų šalinimo sistemą, panaudoti riebalai, aliejai turi būti surenkami į atskirus atliekų indus ir šalinami kaip maisto atliekos,• kietos atliekos pašalinamos iš maisto tvarkymo skyriaus pagal sutartį su atliekų surinkimo įmonėmis,• stiklas, popierius ir kitos antrinės žaliavos turi būti šalinamos iš maisto tvarkymo skyriaus pagal sutartis su antrinių žaliavų perdirbimo įmonėmis.
Reikalavimai maisto gamybos įmonei
Tvarkomas maistas visada turi būti garai apsaugotas nuo užterštumo. Visa gamybos įranga darbo patalpose išdėstoma taip, kad:• būtų techniškai tvarkinga, tinkama darbui,• pagaminta iš oficialiai leidžiamų medžiagų,• nakeistų maisto skonio, kvapo ir kitų savybių,• būtų patogu prieti ir dirbti,• būtų išlaioma technologijžnio proceso tvarka,• būtų prieinama iš visų pusių valymui, plovimui,• būtų įrengti ir techniškai sutvarkyti temperatūros valdymo registravimo prietaisai,• gamyboje draudžiama naudoti techniškai sudėvėtą, sulankstytą, surūdijusį, be rankenų, išdaužyta emalio danga, sdugadintą bei netvarkingą inventorių.Maisto tvrakymo skyriuje naudojama šaldymo, kaitinimo, nmechanionė įranga ir gamybinis inventorius.Šaldymo įranga• šaldymo kameros,• šaldymo spintos,• šaldikliai,• buitiniai šaldytuvai,• šaldymo vitrinos,• šaldymo satla ir jžkita.Šaldymo įrangos paskirtis- padeda iolgesnšį laiką išlaikyti produktus, bet neapsaugo jų nuo gedimo.Reikalavimai šaldymo įrenangai:• turi būti naudojama pagal paskirtį,• turi turėti kontrolinį termometrą,• turi būti neperkraunama,• reguliariai atitirpinama, valoma, plaunama, dezinfekuojama (ne rečiau kaip vieną kartą per savaitę),• teisingai eksplotuojama, nes kasdien naudojama (ji nėra amžina),• maisto produktai šaldymo įrangoje laikomi uždarose induose, taip pat laikantis prekinės kaiminystės principų reikalavimų.Kontroliniai termometrai gali būti:• automatiniai, esti šaldymo įrangoje,• papildomai įmontuojami į šaldymo įrangą.Jų paskirtis:• stedėti šaldymo įrangos darbą,• kontroliuoti maisto produktų, žaliavų laikymo sąlygas,• kontorliuoti temperatūrą maisto produkto ar patiekalo viduje ( momentinius kontrolinius termometrus privalo turėti darbuotojai).Termotermijos procedūra. Kontrolinis termometras metrologijos tarnyboje turi būti reguliariai tikrinamas ( ant termometro priklijuojamas atiatinkamas patikros liupdukas). Matuojant temperatūrą patiekalo, produkto viduje, termometro jutiklis negali būti smeigiamas per pakavimo medžiagą 9 per foliją, pergamentą, plėvelę, nes produktas gali sugesti).Po kiekvieno temperatūros matavimo termometro jutiklis plaunamas tekančiu vandeniu, po to nušluostomas vienkartine servetėle, gali būti nušluostomas antiseptiniu tirpalu sulžmirkyta servėtele, gali būti trumpam įmerkiamas į verdantį vandenį ir nušluostomas vienkartine servetėle.Matuojant fasuotų produktų temperatūrą, termometro jutiklis įdedamas terp užšaldytų produktų pakuočių.Aliarmo signaliztoriai reikalingi tam, kad:• neleistų personalui netinkamomis sąlygomis ilgiau laikyti maisto produktų ar žaliavų,• padėtų griežčiau ir tiksliau kontroliuoti šaldymo režimo nukrypimus, laiku imtis korekcijos veiksnių,• šaldymo įrangos temperatūrai pakilus ansčiau nei yra leidžiama, automatiškai įsijungia alirmo signalizatorius ( vaizdo , garso),• dietetikos technologas tuoj pat turi reaguliuoti į šaldymo įrangos aliarmo signalą, imtis reikalingų korekcijos veiksmų.Šaldymo įrangos temperatūrą kontroliuojadietetikos technologas, duomenys kasdien registruojami, atliekama temperatūros stebėsena. Kaitinimo įranga• elektrinės krosnys,• kovekcinės krosnys,• elektrinės keptuvės,• marmitai,• autikalvai,• katilai,• griliai ( gruzdintižuvės),• mikrobanginės krosnelės,• kavos virimo aparatai ir kita.Tokio įrangos priežiūra:• pagrindinis kaitinimo įrangos švietimas, plovimas atliekamas vieną kartą per savaitę, naudojant oficialiai leidžiamas medžiagas, jį etliekama pagalbinė darbininkė,• keptuvių, katilų puodų dezinfekuoti nekenkzminga, nes juose kasdien virinami skysčiai 9 veikiami aukštos temperatūros),• baigus darbo pamainą visa panaudota įranga paliekama švari, sutvarkyta, suremontuota ir paruošta darbui,• skyrių virtuvėse, esant reikaliui, turi būti paskirti indai ar įranga , kurioje maisto produktai būtų šildomi iki vartojimui tinkamos temperatūros ( vandens vonelės, marmitai ar kt. ).Šiuolaikinėje kaitinimo įrangoje temperatūros režimas kontroliuojamas kontroliniais termometrais, rezultatai SVT nustatytu periodiškumu registruojami, atliekama temperatūrų stebėsina.Senesnės kontrukcijos kaitinimo įrangoje temperatūros režimas kontroliuojamas termometrais, rezultatai SVT nustatytu periodiškumu registruojami, atliekama temperatūrų stebėsina,Maisto skyriuose maisto tvarkymo procedūros altiekamos mechanine įranga.Tokios įrangos priežiūros reikalavimai:• įranga turi būti tinkama naudoti, tinkami atlikti jiems skirtą procedūrą, techniškai tvarkingi, saygūs naudoti, nekelti triukšmo, vidbacijos,• pagaminta iš lengavia valomų, dezinfekuojamų medžiagų, tinkama sąlyčiui su maistu• lengavi išardoma pluanant, valant,• valoma po kiekvienos atliktos darbo operacijos ar esant reikalui,• baigus darbą įranga paliekama švari, tvarkinga, paruošta kitos dienos darbui, • naudojama tvarkymo skyriuose naudojamos gamybinis inventorius turi būti periodiškai atnaujinamas, susidėvėjęs pakeičiamasa nauju, pažengesniu, modernesniu, ekonomiškesniu.Gamybinio inventoriaus priežiūros reikalavimai:• turi būti naudojamas tik pagal paskirtį,• turi nekenkti pavojaus personalo darbui, būti saugus, techniškai sutvarkytas,• švarus,• tavrkingas,• pagamintas iš lengvai plaunamų, valomų, dezinfekuojamų med-iagų,• tinkamas sąlyčiui su amistu,• kasdien plunamas, valomas, dezinfekuojamas,• baigus darbą laikomas švarus, tvarkingas, patuoštas kitos dienos darbui,• medinis pjaustymo inventorius pagal galimybes kaičiamas naujų technologijų medžiagomis, nes mediena labai sugeria šalutinius kvapus, yra sunkiai dezinfekuojama, blogai nisiskalauja dezinfekavimo medžiagų likučiai.Instrumentai, įramkiai, indai turi būti:• pagaminti iš oficeliai leidžaimų medžaigų,• naudojami pagal, paskirtį, ženklinami, kad galima būtų kontroliuoti, ar jie naudojami pagal paskirtį,• lengviau plaunami, valomi, dezinfekuojami, • patogūs darbui, lengvi, švarūs, tvarkingi, saugūs,• gamybos procese nenaudojami deformuoti, pažeisti, įlūžę, suskilę, sulūžę,• laikomi atskirai, jiems laikyti iškaitinami. Nešluostomi,. Jai būtina šluostyi – naudojami vienkartiniai popieriniai rankšluosčiai,• gamybos procese reikėtų vengti stiklinių indų, nes jie yra pavojingesni, duženos gali užteršti tvarkomą maistą,• nešvarūs ir šavrūs indai, intrumentai, įrankiai visada turi būti laikomi atskirai,• tasisakyti pašluosčių, skudurų, kepinių, juos pakeičiamos įvairiais šepečiais, kurių naudojimo laikas ilgesnis, jie lengavai plaunami ir dezenfekuojami, juo lengviau paženklinti ar valyti.Maisto tvarkymo skyriuje gamybos inventorius ženklinamas pagal maisto tvrakymo skyriuje patvirtintą sutartinę ženklinimo sistemą, pvz.: • mėsos malimo mašinos raidėmis VM ( virtai mėsai), ŽM (žaliai mėsai),• pjaustyklės,• gamybos satlai ( jeio nėra atskirų pirminio apdorojimo patalpų),• katilai, dubenys ir puodai ir t.tBe to, ženklinama :• pjaustymo lentos,• peiliai ( jei nėra atskirų žaliavų pirminio apdorojimo patalpų).Jei maisto tvarkymo skyriuje žaliavų pirminiam apdorojimui yra skirtos patalpos, Pvz.: žalios mėsos patalpos, žalios žuvies patalpos, daržovių pirminio apdorojmo patalpa, tuomet šių patalpų viduje naudojamos gamybos įrangos leidžiama neženklinti, bet ši įranga, inventorius negali būti naudojamas kituose patalpose.Jei maisto tvarkymo skyriuje yra ankštos gamybos patalpos ir nėra galimtbių žaliavas apdoroti atskiruose patalpose, tuomet turi būti ženklinami visi gamybos stalai ir visas gamybos inventorius,Net ir esant ankštoms gamybos patalpoms, neleidžiama ant jų pačių gamybos stalų apdoroti žaliavas ir šiluma apdorotą maistą tuo pačiu metu, tais pačiais įrankiais, to paties personalo.Maisto tvarkymo skyriuje pagaminti patiekalai neženklinami, jų suvartojimas negali trukti ilgiau kaip 1-2 valandas.
Technologinės rangos priežiūros reikalavimai
• nustatytu periodiškumu atliekama įrengimų kontorlės prietaisų metrologinė praktika, techninė priežiūra,• atsakingi asmenys praktikos datą ir duomenis registruoja,• visi kontrolės prietaisai ir įrenginiai, naudojami SVT, turi būti prižiūrimi ir kalibruojami laikantis teisės aktuose nustatytų reikalavimų.
Darbuotojų asmens higienos priežiūra
• maisto tvarkymo skyriuje visi darbuotojai privalo turėti higienos įgūdžių, juos taisyti savo darbe,• maisto tvarkymo vietoje neleidžiama laikyti asmeninių daktų ir drabužių,• drabuotojai darbe privalo būti švarūs, dėvėti tik švarią ir tvarkingą darbo apranga,• rūkymui ir maitinimuisi turi būti skiriama atskira patalpa, nes darbo vietoje draudžiama rūkyti ir valgyti.Rankų higirnos reikalavimai:• darbuotojai privalo kruopsčiai plautis rankas su muilu šiltu, tekančiu geriemuoju vandeniu, jei būtina, dezinfekuoti,• darbuotojų nagai turi būti nelakuoti, trumpai nukirpti, panagės visasada švarios,• darbuotojų rankų oda visada turi būti sveika, be žaizdelių ir įtrūkimų,• dirbama be žiedų ( jei sunku numauti, leidžiama mūvėti tik sutuoktuvių žiedą), be rankinių laikrodžių, apyrankių, auskarų,• maisto tvarkymo vietuose turi būti iškabinami antiseptiniais (spiritiniais) tirpalais• rankos visada turi būti plaunamos ir dezinfekuojamos pasinaudojus tualetu, lietus užterštus daiktus,
Rankų plovimo taisyklės
Pirmas būdas:• rankos sudrėkinamos vandeniu, skystu muilu,• dezinfekuojamos tirpalais užpilamas ant rankų,• delnas trinmas į delną,• trinamos terpupiščių, viršutinės plaštakos pusės,• trinamos tarpupiščių, apatinės delno pusės,• tinami nyksčiai ( sukamaisiais judesiais),• trinami sulankti pirštai delnuose,• suglaustų pirštų galai sukamaisiais judesiais trinami kitos rankos delne, (trynimo procedūra iš viso turi trkti ne trumpiau kai 1 minutę),• rankos nuplaunamos ir nusausinamos vienkartine servetėle,• vandens čiaupas užsukamas vienkartinie sevvetėle.Antras būdas:• rankos nuplaunamos skystu muilu, nusausinamos popierine servetėle,• sausos rankos dezonfekuojamos specialiais rankų plovimo tirpalais, ( antiseptiniais). Po to rankų nuskalauti vandeniu nereikia.Trečias būdas:• rankos nuplaunamos skystu dezinfekuojančiu muilu,• nuplautos rankos nusausinamos vienkartine servetėle,Rankų plovimo ir dezinfekavimo būdą darbuotojams nurodo dietistas administravimui jis ruošia rankų plovimo ir dezinfekavimo vaidinę medžaigą bei kontroliuoja patį plovimo proceso vykdymą.
Reikalvimai gatavai produkcijai
Maisto tarkymo skyriuje pagaminti patiekalai priskiriami greitai gendančių maisto produktų kategogijai, todėl jų tuošimui, laikymui ir realizavimui keliami reikalavimai griežti higienos reikalavimai:• pagaminti patiekalai privalo būti suvartoti ne ilgiau kaip per 1-2val.,• pagaminti karšti patieklai privalo būti išduodami į skyrius ne žemesnėje kaip + 68°C temperatūros ir tuoj pat suvartojimi, nes tokia temperatūra produktų viduje nepalanki mikrobams vystytis,. Patiekalų turi būti pagaminama tiek, kad maisto tvarkymo skyrius suspėtų juos laiku realizuoti, nes juos papildomai šildyti neleidžiama. Gabenimo metu patiekalai atvėsta, todėl tik skyrių virtuvėse juos leidžiama pašildyti iki reguliuojamų temperatūrų ir tuoj pat ( ne ilgiau kap per vieną valandą) realizuoti,• patiekalų gamybai skirtos greitai gendančios maisto žaliavos turi būti laikomos tik šaldymo įrangoje,• patiekalų gamybos metu turi būti stebima temperatūra patiekalo viduje, ji negali būti žemesnė kai + 68°C, o mėsos, žuvies, paukštienos gaminiais.
BENDRIEJI DARBO SAUGOS, SANITARIJOS IR HIGIENOS REIKALAVIMAI MAITINIMO ĮMONĖSE
Lietuvos Respublikos Seimas, siekdamas įgyvendinti Lietuvos Respublikos Konstitucijos nuostatas, garantuojančias kiekvieno žmogaus teisę turėti tinkamas, saugias ir sveikas darbo sąlygas, pripazindamas Visuotinėje teisių deklaracijoje skelbiamą kiekvieno žmogaus teisę į tinkamas darbo sąlygas, įvertindamas tai, kad nelaimingi atsitikimai darbe, profesinės ligos, netinkamos darbo sąlygos daro fizinę , moralinę ir ekonominę žalą žmonėms, įmonėms ir valstybei, 2000 m. spalio 17 d. priėmė Lietuvos Respublikos darbuotojų saugos ir sveikatos įstatymą. Įstatymo tikslas – nustatyti bendrąsias teisines nuostatas ir reikalavimus, siekiant apsaugoti darbuotojus nuo profesinės rizikos, nelaimungų atsitikimų darbe, numatyti bendruosius atsakomybės už darbuotojųsaugos ir sveikatos teisės aktų reikalavimų pažeidimus principus ir kt. Maitinimo įmonių darbuotojai dėl nalaimingų atsitikimų patiria traumų, suserga profesinėmis ligomis, nukenčia nuo šilumos smūgio, apsinuodija dujomis. Darbuotojai susižaloja dėl neteisingos mechaninių įrengimų eksploatacijos, elektrosaugos reikalavimų nežinojimo ar jų nepaisymo, darbo drausmės nesilaikymo. Traumos – tai įvairūs kūno sužalojimai: įpjovimai, sumušimai, apsideginimai ir kt. Pasitaiko profesinių susirgimų. Profesinis susirgimas nuo traumos skiriasi tuo, kad juo susergama ilgą laiką dirbant kenksmingomis darbo sąlygomis. Maitinimo įmonių darbuotojams būdingos profesinės ligos yra kojų venų išsiplėtimas, pilnapadystė, skrandžio, akių ir kt. ligos. Siekiant išvengti galimų susižalojimų maitinimo įmonėse, darbuotojai turi būti gerai susipažinę su darbo drausmės taisyklėmis, privalo geraižinoti technologinių įrengimų eksploatavimą ir darbo saugos, elektrosaugos ir priešgaisrinės saugos reikalavimus, jiems draudžiama dirbti su techniškai netvarkingais įrengimais. Svarbi priemonė išvengti nelaimingų atsitikimų yra dirbančiųjų instruktavimas darbo saugos klausimais ir mokymas. Darbuotojai supažindinami su maitinimo įmonėje esančiais įrengimais, jų veikimu ir saugiu eksploatavimu. Visi darbuotojai, nepriklausomai nuo darbo stažo, instruktuojami pagal nustatytą tvarka įmonėje patvirtintas instrukcijas. Darbuotojų instruktavimas įforminamas instruktavimų registracijos žurnaluose. Privalomi šie darbo saugos instruktavimai:
• įvadinis;• pirminis darbo vietoje;• periodinis darbo vietoje;• papildomas darbo vietoje;• specialusis.Įvadinis darbo saugos instruktavimas. Darbuotojai, sudarydami darbo sutartį, privalo išklausyti įvadinį darbo saugos instruktavimą. Tai įforminama įvadinio instruktavimo registracijos žurnale, kuris saugomas įmonėje 75 metus po paskutinio įrašo. Įvadinio instruktavimo tikslas – supažindinti darbuotojus su darbo saugos taisyklėmis maitinimo įmonėse, įrengimų naudojimosi taisyklėmis, vidaus tvarkos taisyklėmis, aiškinamos nelaimingų atsitikimų priežastys ir būdai jiems išvengti. Mokoma, kaip suteikti pirmąją pagalbą nukentėjusiajam. Aiškinami asmens higienos ir sveikatai keliami reikalavimai, darbo drabužių dėvėjimo tvarka.Pirminis instruktavimas darbo vietoje. Instruktavimas darbo vietoje rengiamas visiems darbuotojams, atėjusiems dirbti į įmonę arba paskirtiems i kitą cechą. Darbuotojai, moksleiviai instruktuojami darbo vietoje praktinių užsiėmimų metodu. Išaiškinama įrengimų konstrukcija, veikimo principas, valdymas, darbo saugos reikalavimai, sanitarijos ir higienos reikalavimai technologinei įrangai. Atlikus instruktavimą, patikrinamos klausytojų žinios ir registruojama instruktavimų darbo vietoje registracijos žurnale.
Periodinis instruktavimas darbo vietoje atliekamas ne rečiau kaip kartą per 12 mėnesių, registruojamas instruktavimų darbo vietoje registracijos žurnale.Papildomas nistruktavimas darbo vietoje atliekamas pasikeitus gamybiniams technologiniams procesams, patvirtinus naują darbo saugos instrukciją, pakeitus darbo vietą tame pačiame padalinyje, įvykus nelaimingam atsitikimui, avarijai arba susirgus profesine liga. Papildomas instruktavimas įforminamas tame pačiame instruktavimų darbo vietoje registracijos žurnale.Specialus instruktavimas darbo vietoje rengiamas darbuotojams, dirbantiems pagal paskyras-leidimus ar rašytinius nurodymus.Maitinimo 5mon4se dirbantys moksleiviai susipažnti su darbų saugos įvadine intrukcija Nr.1, darbų saugos intrukcija virėjui – Nr. 25, bendra priešgaisrinės saugos instrukcija – Nr. 16. Įvadinėje intrukcijoje aiškinami pavojingi, kenksmindi ir kiti rizikos veiksniai įmonėje, jų poveikis sveiaktai. Pagrindinės traumų priežastys yra besisukančios, judančios mašinų ir mrchanizmų dalys, krimžntantys daiktai, elektros srovė, netvarkingi įengimai. Įrankiai, grindys, laiptai ir kt. svaiekatai kenkia dukžlkės, dujos, turukšmas, vibracija ir kt.Įvykus nelaimingam atsitikimui, nu kentėjęs asmuo, jeigu pejėgia, turi nedelsiant pranešti apie tai padalinio vadovui. Nukentėjusiam turi būti suteikta skubi pagalba. Darbo vieta turi laiko likti tokia, kokia buvo nelaimingo atsitikomo metu. Daromi nelaimingo atsitikimo metu. Daromi pakeitimai įforminami aktu. Iškyrus neigiamą atsitikimą, surašomas N-1arba N-2 formos aktas.Bendrosios darbo saugos taisyklės reikalauja, kad darbuotojas darbą pradėtų tik su techniškai tvarkingais įrengimais, inkamai sutvarkytoje darbo vietije. Pats darbuotojas privalo įditikinti darbo vetos ir įrengimų privalo įsitikinti dabo vietos ir įrengimų sauga. Jis turi žinoti, kad valyti taisyti įrengimus galima tikmjuos sustabdžius ir išjungus iš elektros tiklo. Jeigu darbo vietoje yra ventiliacija, ji turi veikti. Ddraudžiama įmonėje dirbti neblaiviems, apsvaigusiems nuo narkotikų ar toksinių medžiagų gėrimus. Konkretūs darbū saugos reikalavimai išdėstyti darbo virtos darbų saugos darbuotojams duoti nurodymų, kurie prieštarauja darbų saugos įstaymams, normoms, taisyklėms.Bendrieji elektrosaugos reikalavimai. Neteisingai eksplotuojant elelktrinius įrengimus, darbuotojas gali būti sužalotas elektros srove. Elektros srovė pavojinga žmogausorganizmui: jį ištinka elektros smūgis arba padaromi išorniai sužalojimai – nudegimai. Žmonės elektros smūgis ištinka atsitiktinai prisilietus prie įrengimų konkurencijos elementų, kuriuose buvo įtampa dėl priežasties izpliacijos. Kad būtų galima saugiai su elektirniais įrengimais, reikia naudotis apsauginiais gaubtais, dangteliais, kurieįvykus avarijai blokuoja, išjungta elektros srovę. Elektrinių įrengimų korpusai turi būti įžeminti. Įžeminus – tai metalo korpuso dalių sujungimas su žeme. Turi veikti apsauginiai išjungikliai. Naudojamos individualios apsaugoas priemonės. Tai specilūs įrankiai su izoliacija:atsuktuvais, replės dielektrinės pirštinės, batai, takeliai ir kt. dirbant su elektriniais įrengimais, būtina įsitikinti, kad įrenginys įžemintas, tvarkingas valdymo pultas, jugiamieji kabeliai izoliuoti. Valant įrengimus draudžiama pilti vandenį ant jų korpuso.Darbo asmens drabužių dėvėjimo tvarka, asmens hgienos reikalavimai. Darbuotojai turi būti supažindinti su darbo ir asmeninių drabužių mdėvėjimo. Laikymo tvarka, asmens higienos reikalavimais. Maitinimo įmižonių darbuotojai, dirbantys su maistu ( liečiantys jį), prieš pradedami dirbti ir vėliau privalo periodiškai trintis sveikatą pagal Lietuvos Respublikos sveikatos apsaugos ministerijos nustatytą tvarką. „ jokiam sergančiam darbuotojui ( turint bent vieną iš šių simptomų: viduriavimas, gelta, vėmimas, karsšiavimas, greklės skausmas su pakitusia temperatūra, išskyros ižš nosies, akių ir ausų) ar turint užkrėstą žaizdą, ižkrečiamąją odos ligą ar esant ligos, kuri gali būtiperduodama per maistą, nešiotoju, neturi būti leidžiama dirbti patalpuose, kur tverkomas neįpakuotas maistas.“ Darbo drabužiai turi dengti asmeninius drabužiai turi dengti asmeninius drabužius. Kepuraitė ar skarelė turi uždengti visus plaukus. Rankos plaunamos muilu ir dezinfekuojamos: prieš drabo pradžią; po kiekvienos pertaukos; keičiant darbo barą; paėmus nešvarius daiktus; prieš ir po valgio. Pasinaudojus tualetu, rankod plaunamos du kartus; tualeto prienagyje prieš apsivelkant darbo drabužius ir cehe – pradedant dirbti:. Gambos patalpose nagalima valgyti, rūkyti, kramtyti gumos, kosėti, čiaudėti virš neapsaugoto maisto ir pan., nes tai gali užkrėsti ar užteršti gaminamą maistą.Darbo drabužiai turi būti švarūs, tvarkingi, netruri siekti grindų. Dirbant negalima mūvėti žiedų, segėti papuošalų, laikrodžių, smeigtukų ir pan. Asmeniniai daiktai ir drabužiai neturi būti laikomi maisto tvarkymo viretoje. Avalynė patogi, žeme neslidžia pakulne. 2 pav tokie turi būti virėjo rūbai (2 pav tokie turi būti virėjo rūbai)Darbo vietos priežiūra. Darbo vietoje grindys turi būti švarios, sausos, neslidžios, lygios. Darbo stalas stalas, paviršius lygus, gerai valomas, švarus, neapkrautas pašaliniais daiktais. Draudžiama naudoti medinį gamybos inventorių su nelygiu, įskilusiu ar šerpetotu paviršiumi. Darbo inventorius – peiliai, lentos- naudojami tik pagal paskirtį. Pjaustymui lentos taip pat naudojamos tik pagal paskirtį. Jos būna pažymėtos – ŽŽ (žaliai žuviai), VM (virtai mėsai), ŽM (žaliai mėsai) ir kt. pjaustymo lentos turi būti nesuskilusiais, lygiais, gerai valomais paviršiais. Lentos laikomos specialiuose dėkluose. Polimeriniai indai turi būti pagaminami iš tinkamų maisto produktams polimerinių medžiagų. Pjaustymo pelei turi būti aštrūs, rankenėlės patogios, tvirtos, nedeformuotos. Peiliai galandami specialiu galando įtaisu, ašmenų aštrumas tikrinamas popieriaus skiautele ar pjaustant. Draudžiama peilio aštrumą tikrinti pirštu. Peiliai paliekami darbo vietoje specialiuose laikikliuose. Negalima peilių kišti į kišenes. Peilis nešamas paėmus už rankenėlės, nuleidus ašmenis žemyn ir naudojamas tik pjaustymui.Technologinių įrengimų eksploatavimo ir darbo saugos reikalavimai. Maitinimo įmonėse dirbant su technologiniais įrengimais, būtina žinoti ne tik įrengimų paskirtį, bet ir kokį pavojų jie kelia, jei nesilaikoma eksploatavimo ir darbo saugos reikalavimų. Technologiniai įrengimai yra skirstomi į mechaninius ( mašinos, mechanizmai), šiluminius ( virimo, kepimo aparatai) ir šaldomuosius įrengimus. Kad veiktų mechaniniai įrengimai, jie prijungiami prie elektros srovės tinklo. Dirbant su šiais įrengimais, reikia žinoti ir elektrosaugos reikalavimus, ir eksploatuojamo mechaninio įrengimo darbo saugos reikalavimus. Patikrinama, ar neįtrūkę įžeminimo laidai, ar neįtrūkusi jungiamojo kabelio izoliacija, ar pakankamas jo ilgis saugiai dirbti su mašina. Mašinos tvirtinamos gerai prieinamoje vietoje prie horizontalaus tvirto grindų ar stalo paviršiaus, pajudinus ranka ar stalo paviršiaus, pajudinus ranka, jos neturi judėti. Korpusas turi būti švarus, nedeformuotas, su apsauginiais tikeliais, gaubtais, žiedais, produktų pakrovimo lėkštėmis . prieš įjungiant mašiną, būtina įsitikinti, kad visos darbo detalės ( judančios detalės, tiesiogiai apdorojančios produktus) sudėtos eilės tvarka. Jungikliai, esantys ant mašinos korpuso – pasukamos rankenėlės ar jungiamieji mygtukai – greitai ir lengvai pasiekiami. Pasukamos rankenėlės turi būti nesuskilusios, gerai laikytis, fiksuotis pažymėtuose padėtyse.Jungiamieji mygtukai su juodu ar žaliu gaubtuliu skirti mašinoms ir mechanizmams įjungti, raudonu įrengimuose valdymo pulte būtinai įmontuotas ir avarinio išjungimo mygtukas. Jo gaubtelis yra platesnis, aukštesnis už išjungimo mygtuką, kad avarijos metu darbuotojas jau visu delnu, neieškodamas mažo išjungimo mygtuko, galėtų išjungti mašiną.Nežinant šiluminių įrengimų eksploatavimo ir darbo saugos reikalavimų, galima prisilietus prie įkaitusių įrengimų paviršių, apsiplikinti karštu oru, garais, verdančiu vandeniu, įkaitusiais riebalais. Šiluminiai įrengimai kaitinami elektra , dujomis, kietu kuru. Dažniausiai maitinimo įmonėse naudojami elektra kaitinami įrengimai – viryklės, keptuvės, kepimo spintos ir kt. viryklės kaitinamasis paviršius prieš naudojimą turi būti švarus, lygus. Ypač pavojinga palieti riebalus ant įkaitusiu viryklės paviršių – riebalai užsiliepsnoja. Užsiliepsnojus riebalams, būtina kuo skubiau išjungti viryklės kaitinimą ir specialia gesinimo priemone užslopinti liepsną. Giežtai draudžiama ant elektrinių įrengimų užsiliepsnojusią ugnį gesinti vandeniu. Ant viryklės kaičiamų puodų dugnai turi būti lygūs, rankenėlės neįtrūkusios. Ant kaitinamųjų plokščių draudžiama statyti pilnus puodus, nes užviręs vanduo išsilieja ant įkaitusių plokščių. Atidarant kepimo spintų, orkaičių dureles, reikia saugotis karšto oro ir garų. Karštos skurdelės, puodai imami tik užsimovus specialias sausas pirštines. Nuimant dengčiaus nuo puodų, reikia kelti juo į save, kad maisto šiluminio paruošimo metu susidarę gerai eitų į priešingą upę. Jungikliai turi būti nedeformuoti, aiškiai sužymėtos įjungimo ir išjungimo padėtys. Kai produktai kepami riebaluose, jie lėtai įleidžiami į karštus riebalus specialiame metaliniame krepšelyje. Draudžiama produktus dėti šlapiomis rankomis, riebalų įkaitimą tikrinti vandens lašeliu. Dirbant su dujiniais įrengimais, labai pavojingas dujų nuotėkis patalpoje. Pajutus bent menkiausią dujų kvapą patalpoje, griežtai draudžiama degti dujas, įjungti bet kokį elektrinį prietaisą, nes ir nuo mažiausios kibirkšties dujų ir oro mišinys sprogsta. Pajutus dujas, patikrinti ar užsukti dujų čiaupai. Jeigu čiaupai užsukti ir išvėdinus patalpas vis vien jaučiamas dujų kvapas, reikia kuo skubiau kviesti avarinę dujų tarnybą. Dirbant su dujiniais įrengimais, reikia stebėti dujų liepsną, nes iš jos formos, spalvos galima spręsti, ar visiškai sudega dujos. Nevisiškai sudegus dujoms , išsiskiria stiprus nuodas – anglies monoksidas. Dujiniais įrengimais leidžiama naudotis tik tiems asmenims, kurie turi specialius pažymėjimus.Šaldomieji įrengimai mažiau pavojingi darbuotojų sveikatai, tačiau nesilaikant jų eksploatavimo tvarkos, galima susižaloti, apsinuodyti, nušalti. Visi šaldomieji įrengimai turi būti įžeminti. Judančios mašinų dalys turi būti uždengtos apsauginiais gaubtais, dangčiais, aptvertos apsauginėmis tvorelėmis. Reikia žinoti, kad šaldomuose įrengimuose susidariusio šerkšno negalima grandyti kietais ir aštriais daiktais. Jis pašalinamas šerkšną nutirpdant išjungus šaldomuosius įrengimus.Priešgaisrinės saugos reikalavimai. Prieš pradėdami darbą maitinimo įmonėse darbuotojai turi išklausyti priešgaisrinės saugos instruktavimą. Įmonės vadovas privalo aprūpinti kiekvieną darbo barą gaisro gesinimo priemonėmis, užtikrinti, kad gaisro gesinimo priemonės būtų tvarkingos ir parengtos naudoti bet kuriuo metu, o darbo vietose būtų laikomasi priešgaisrinės saugos reikalavimų.Draudžiama po laiptais, laiptų aikštelėse ar vestibiuliuose laikyti lengvai įsiliepsnojančias bei degias medžiagas. Perėjos ir išėjimai turi būti neužkrauti, paruošti žmonėms evakuoti. Kilus gaisrui, draudžiama naudoti liftus ir keltuvus žmonėms evakuoti. Negali valyti patalpų ar įrengimu degiais skysčiais. Draudžiama naudotis netvarkingais elektros lizdais, kištukais, jungikliais ir kt.Pagrindinė gaisro gesinimo priemonė yra gaisriniai hidrantai. Jie turi būti paženklinti ir su įrengtomis atitinkamomis rodyklėmis. Privažiavimas prie jų bet kuriuo metu turi būti laisvas. Vidaus vandentiekio gaisriniai čiaupai turi turėti žarnas ir švirkštus, laikomus užplombuotose spintelėse. Ant durelių turi būti pažymėtas raidžių indeksas GČ ir priešgaisrinės apsaugos telefono numeris. Prieinamos gaisro gesinimo priemonės yra vanduo, smėlis arba žemė, rankiniai gesintuvai, asbesto ir brezento gabalai, drabužiai. Pirmiausia reikia užkirsti kelią ugniai plisti – gesinti gaisrą intensyvaus degimo vietoje, gesinamosiomis priemonėmis turi būti veikiama ne liepsna, o degantis paviršius. Užsidegusios instaliacijos negalima gesinti vandeniu, ją gesinti tik įsitikinus, kad išjungta įtampa. Instaliaciją reikia gesinti putų ir miltelių gesintuvais, užberti žemėmis ar smėliu. Jei gaisro židinys nedidelis – uždengti asbesto ar brezento apdangalu, vandeniu sušlapintu audeklu ar drabužiu. Gesintuvai turi būti užplombuotu paleidimo mechanizmu, ant korpuso užrašas, rodantis naudojimo būdą.Individuali užduotis
Maisto,produktų apskaita ir inventorizacija
Atsargų apskaita – tai visų materialinių resusrsų ( žaliavų, perparduoti skirtų prekių ,taros, įvairių pagalbinių medžiagų ir kt.), saugomų maitinimo įmonės sandeliuose, apskaita. Atsargų apskaitos sudetingumas ir brangumas daugiausiai priklaiso nuo jų gausos ir įvairovės.Atsargų apskaitos uždavinys – įvertinti gaunamų ir išduodamų maisto produktų kokybėsir vertės siekiant išsiaiškinti aktualias atsargas. Vertinant maitinimo įmonės veiklos sėkmingumą ir siekiant ją veiksmingai tęsti, svarbūs ekonomiškumo kriterijai. Veiklos ekonomiškumo rodiklių yra tin kamas maisto prekių apskaitos ir atsargų valdymo organizavimas.Maisto produktų apskaita maitinimo įmonėje – tai prekių, žaliavų dalis. Produkto kaina – tai vadybos arba operatyvinės apskaitos dalis. Produkto kaina – tai apskaitos pagrindas, nes tik prekės kainos pagrindu atsiranda galimybė atlikti apskaitą pinigine išraiška ir kontroliuoti piniginių srautų judėjimą. Maisto prekių apskaitos būtinumas parodytas 26,3 paveiksle
Maisto prekių apskaitos būtinumas————————————————————————————————— Patiekalų Atsargų Maisto PrekiųMaterialinės kainų valdymui prekių užsaky-atsakomybės skaičiavimui būklės ir muiįdiegimui valgiarasčio saugumo sudarymui kontrolei
Ekonominių finansinių rodiklių spakaita26.3 pav maisto prekių apskaitos būtinumas).
Materialinės atsakomybės neįmanoma įdiegti maitinimo įmonėje nesuorganizavus maisto prekių apskaitos, kadangi materialiai atsakingas asmuo turi tiksliai žinoti maisto prekių ir gėrimų asortimentą, kiekius už asortomentą, kiekius, už kurios jis yra materialiai atsakingas. Maisto prekių apskaita būtina ir valgiaraščiui sudaryti, kadangi valgiaraštis ir yra įvertinus esamus žaliavų ir prekių kiekius. Be paskaitos tas neįmanoma. Sakičiuojant patiekalų kainas informacija apie maisto prekių ir žaliavų kainos sužinomos iš maisto prekių ir žaliavų apskaitos žiniaraščių. Maisto prekių apskaita reikalinga nuolatinei laikymo sąlygų kontrolei ( gali tekti nurašyti netinkamomis sąlygomis kaikytus ir segedusius maisto produktus) ir fiziniam maisto produktų saugumui užtikrinti (piktnaudžiavimo atvejų – vagysščių prevencijai).
Informacija apie žaliavų apskaitą yra vadybos apskaitos dalis, kuri dažnai gali būti reikalinga vadybos srendimams priimti. Užsakant prekes visada reikia įvertinti maisto prekių ir žaliavų atsargų kiekius sandėlyje, Maisto prekių apskaita pagal apskaitos objektą gali būti skirstoma į apskaitą natūrine išraiška ir pinigine išraiška 26,4 paveiksle parodytas maisto prekių apskaitos natūrine ir pinigine išraiška santykius su dažniausiais prekių pajamavimo būdais.Maisto Natūrine išraiška prekės pajamuojamos be atkainioMiasto prekių apskaita
Pinigine išraiška pajamuojamos be antkainio arba su juo
24,4 pav . maisto prekių apskaitos rūšys.
Prekių pajamavimas – tai minimali atsakingo asmens materialinės atsakomybės prisėmimas už priimtas prekes, atsakomybę patvirtinant parašu. Prekių apskaita apskaita natūrine išraiška reiškia , kad maisto prekės apskaitomos tik pinigine išraiška ir materialiai atsakingas asmuo atsako už maisto prekes, išreikštas tam tikra pinigų suma. Šiuo atveju svarbiausia na maisto prekių kiekis, o atitinkama piniginė išraiška. Tokiu atveju labiau įmanomas piktnodžiauti, t.y. atsiranda piniginė išraiška. Tokiu atveju labai įmanomas piknaudžiauti, t.y. atsiranda vienas prekes pakeisti kitomis. Kai maitinimo įmonės savininkas(ai) nedakyvauja įmonės veikloje ar reati kontroliuoja, dažniausiai organizuojamas prekių pajamavimas su antkainiu. Šiuo atveju materialiai atsakingas asmuo už prekes kainomis su antkainiu. Tai drausmina, verčia atlikti apskaitą itin kruopščiai.Apskaitos santykis su dažniausiais prekių pajamavimo būdais pateiktas vadovaujantis atliktais tyrimais. Minėtą santylį dažniausiai pasirenka maitinimo verso pasaulio atsitovai. Esant maisto prekių apskaitai pinigine išraiška prekių pajamavimo atvejai priklauso nuo patiekalų ir gėrimų kainos skaičiavimo būdo. Apie antkainio skaičiavimo variantus. Įdomu tas, kad daugelyje Europos Sąjungos egziztuoja tradicija, kad alkoholinai gėrimai maitinimo įminėse apskaitomi atskirai nuo ,aisto produktų.
Maisto produktų atsargų inventorizacijos amprenta
Sandėliuose esančios materialinės vertybės nuolatos turi būti tikrinamos – sakičiuojama, kiek ir kokių žalivų ir prekių yra, sandėliuose esantys kiekiai palyginami su atitinkamuose dokumantuose nurodytais kiekiais. Paprasčiau tikrinti ( skaičiuoti, vertinti), kai prekių apkiata yra natūrine išraiška. Toks periodinis tikrinimas padeda apsaugoti materialines vertybes nuo galimo netinkamo laikymo ar net grobstymo, įsitikinti, ar žalivos tinkamai naudojamos. Toks materialinių vertybių inventorizavimas paprastai atliekamas keičiantis materialiai atsakingam asmeniui arba bet kurio kitu administracijos nustatytu laiku.
Žalio ir gatavos produkcijos apskaita
Vaisiai, uogos ir daržovės, kaip ir kita žemės ūkio produkcija, realizuojama pagal sutartis. Sutartį pasirašo ūkio, ruošiančio žaliavas, ir ūkio (perdirbimo įmonės, prekybos bazės), turinčio vaisių ir daržovių pirminio perdirbimo punktus ir sandėlius, įgalioti asmenys. Sutartyse yra abiejų įsipareigojimų. Jie patikslinami ne vėliau kaip prieš mėnesį realizuojant žaliavą ar produkciją, pasiteikus kainoms, standartams ir priėmimo sąlygoms.Sutartyje nurodyta vaisių, uogų ir daržovių kiekiai ir asorti mento rodikliai, realizacijos terminai. Žalivą perdirbant įmonė supažindinaūkį su instrukcijomis produktų pridavimo taisyklėmis, kainoraščiais ir apskaitos dokumentacija.Ūkis žaliavą pristato taroje arba paketuose, kaip nuodyta sutartyje. Pervežama žaliava įforminta važtarasčiu ar kitu dokumentuprie kelialapio, kuriame įrašyta žalivos pavadfinimas, kie kis ir kokybė. Vaisius, uogas ir daržoves priima ūkio, perbidrbančio žaliavą, punkto vedėjas arba supirkėjas. Jis žalivą pasveria ir informuoja priėmim aktu važtaraščiu, įrašo priėmimo datą, kekį, kainą. Kaina nustatoma atsižvelgti į žaliavos kokybę.Supirkimo punkto vedėjas supirkėjas veda vaisių, uogų ir daržovių punkto apyvartos žiniaraštį. Vaisių, uogų ir daržovių prminio perdirbimo punktą (cehą) turintis ūkis ne tik savo ūkyje pagamintą žalivą perdirba, bet gali supirti ir iš aplinkinių ūkininkų, taip pat ir iš gyventojų. Kad gyventojams būtų patogu pristatyti produktus gyvenvietėse gali būti organizuojami laikini, sezoninai supirkimo punkttai. Supirkta žalivą supirkėjai pristato į centrinį sandėlį.vaisių, uogų, daržovių ir kitų produktų pirminio perdirbimo punkto sandėliose vedėjas veda centrinio sandėlio apyvartos žiniaraštį.Laikant žaliavą iki perdirbimo arba paruoštą realizavimui, susidaro laikymo nuostoliai, kurie nurašomi pagal nustatytas normas, surašant aktus. Šių nuostolių normatyviniai nurodyti tam tikruose intrukcijų lentelėse,. Jie yra skirtingi įvairiais metų laikias ( vasarą, žiemą, rudenį).Sandėlio apyvartos žurnale apskaičiuojama žaliavos arba gatavos produkcijos ( tinkamos ir išbrokuotos) apyvartya sandėlyje. Be to, sandėlyje vedami žaliavų ir gatavos produkcijos kokybės tyrimų analizės rezultatų žurnalai.Atiduodant žemės ūkio žaliavą į perdirbimo cehus, rašomas važtarštis. Iš sandėlio išduodamas ir kitos medžiagos, kurios priklauso gaminiai produkcijai pagal receptūrą.Gaminama ir jau pagaminta produkcija tikrinama, daromos kokybės analizės. Organoleptinio kokybės įvertinimo daviniai surašomi degustacinėje kortelėje.Gatava produkcija išduodama iš ceho, surašius važtaraštį, ir atiduodama į sandėlį. Pridedamas gatavos produkcijos pasa ir gatavos produkcijos kokybės pažymėjimas. Gatavai produkcijai pajamuoti sandėlyje surašomas pajamų orderis. Pirminiai dokumentai sunčiami į ūkio buhalteriją galutinei apskaitai.
Išvados:1. Praktika yra atlikta valgykloje, ten isnagrinėjau dokumrntus kurie yra įtraukti į priedus.2. Patiekalų asortimentas yra įvairus. Ir gana didelis, jis kiekvieną dieną kaičiasi.3. Žaliavos yra naudojamos šviežios ir geros.4.Pagrindinės patiekalų technologijos yra: virimas, kepimas, šutinimas, troškinimas, kepimas riebaluose, apkepimas riebaluose ir kiti būdai.5.Naudojami įrengimai yra tvarkingi.6.Produktai yra laikomi tam tikrose temperetroje, ir patalpoje. Kiekvienam produktui turi būti atskiri sandeliai. Sandėliuose turi būti geros sanitarinės salygos.7.Gamybinės patalpos turi atitikti higienos normas ir sanitarijos reikalavimus.
Literatūra:1.S.Sirtautaitė, G. Kuzmienė, L. Gružauskas „ vaisių, uogų ir daržovių laikymas bei perdirbimas“, 1985“ Mokslas“;2. Rolandas Drejeris „ Maitinimo įmonių darbo organizavimas“,2004 Kontra Vilnius , ISBN -9955-595-23-X;3. D. Pociūtė „ Maisto prekių mokslas 1d“, 1993 Vilnius „ mokslo ir enciklopedijų“ lridykla, ISBN 5-420-00918-8;4.P. Grišinas, N . Kovaliovas,“ maisto gamybos technologija“, 1977 „Moklas“ vilnius;5.Bruno Hiterwirth „ Kelnerio vadovas“, 1998 „ Presvika“ Vilnius , ISBN 9986-805-70-8; 6. Maketavo A. Mazalas „ Geros paktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms“, leidėjas UAB „ Ad infinitum“ 2004 Vilnius, ISBN 9955-9535-5-1;7. I. Kondratienė „Kulinarijos pagrindai“, 2004 Vilnius leidykla Agora, ISBN 9955-647-01-9