Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizė

567 0

 

 

TECHNOLOGIJŲ IR KRAŠTOTVARKOS FAKULTETAS

VIEŠOJO MAITINIMO KATEDRA
Chemijos savarankiškas darbas

Varškės sudėties, savybių kitimo ir vertės analizėDarbą priėmė: lekt. I. Šostakienė

Kaunas

TURINYS

TURINYS 2

Įvadas 4

Varškės rūšys 15

Varškės savybės 16

Savarankiško darbo tikslas :

Geriau įsisavinti pagrindines chemijos temas, analizuojant varškės sudėtį, savybes, pokyčius maisto ruošimo metu.

Uždaviniai:

Pateikti varškės komponentų sudėtį

Išanalizuoti varškės savybes

Išsamiai išanalizuoti atskiras varškės maisto medžiagas

Nurodyti galimus varškės komponentų kitimus laikant ilgesnį laiką tam tikromis sąlygomis

įvertinti varškės svarbą

Pasidomėti pačiais naujausiais tyrimais

Įvadas

Varškė tai daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Ji gaminama pramoniniu būdu 2, 5, 9, 18 % riebumo ir liesa varškė. Var

rškė gaminama taip: rūgęs pienas arba rūgusio ir saldaus pieno mišinys šildomas, kol susidaro krekėsiai. Šie išsiskiria dėl pieno rūgšties sąveikos su pieno baltymu – kazeinu. Sutraukti krekėsiai sudedami į drobinį maišelį arba kiaurasamtį nuvarvėti likusiam skysčiui (išrūgoms). Iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didžiausią kiekį baltymų, kurie sudaryti iš amino rūgščių, atitinkančių žmogaus baltymų sudėtį. Kartu su varške gaunama kalio, kalcio, vitaminų. Maisto pramonės įmonės gamina įvairių rūšių varškę. Iš jos slegiami sūriai, daromi sūreliai, konditerijos ir kulinarijos gaminiai, įvairūs maistingi valgiai, desertai. Kokybės reikalavimai varškei ir jos gaminiams: riebalų kiekis (nuo jo ypač pri
iklauso produkto skonis); sausųjų medžiagų kiekis: drėgmės rodiklis rodo, ar produkte nėra per daug skysčių; rūgštingumas: jei šis rodiklis viršija nurodytąjį ant pakuotės, vadinasi, varškė yra pastovėjusi. Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam
m gydomųjų savybių.(7) (14)

1.1 lentelė

Varškės komponentų cheminė sudėtis(100g)

Rodiklio pavadinimas 18 % riebumo 9 % riebumo 5 % riebumo 2 % riebumo liesa
Riebalai, g 18 9 5 2 0,50
Baltymai, g 14,10 15,10 17,80 19,00 16,30
Angliavandeniai, g 2,00 2,00 2,10 2,50 2,10
Vitaminas A, mg 0,10 0,05 0,05 0,01 0,01
Vitaminas B2, mg 0,30 0,27 0,25 0,25 0,25
Vitaminas C, mg 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
Energetinė vertė, kcal/

kJ

226/

947

149/

624

125/

524

103/

431

79/

326

 

Taip pat varškėje yra 65 – 80% vandens, 140 mg/100 g Ca, 217 mg/100 g P, 155 mg/ 100 g K, 44 mg/100 g Na, 0,3 mg/100 g Fe. Gausu varškėje ir vitaminų: A, B, PP, C.

Vanduo – bekvapis skystis. Vanduo (vandenilio oksidas) turi 88,6 % deguonies ir 11,4 % vandenilio (pagal masę); tai atitinka H2O. Iš visų skysčių jo šiluminė talpa didžiausia. Vanduo yra ženkliai polinis tirpalas, kuris dažnai tirpdina chemines druskas. Vandens molekulės dažnai susikristalizuoja su kitais junginiais. Nepaprastas vandens savybes galima paaiškinti jo molekulės struktūros ypatumais. Vandens molekulė nėra linijinė – kampas tarp jungčių H – O – H lygus 105 45′. Nors O – H jungtys yra kovalentinės, vandens molekulė yra polinė: vandenilio atomas turi tam tikrą teigiamą krūvį, o deguonis – neigiamą.(7)

Sausosios medžiagos :

Baltymai: Varškė yra vertingas baltymų šaltinis, jų randama iki 16,5%. Pagrindinis var

rškės baltymas yra kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgščių: tripofano, lizino, metionino ir kt. Kazeinas varškėje yra drebučių pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai sutankėja, dėl to varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama. Kazeiną, esantį piene, organizme suskaido raugai. 1-2 metų amžiaus vaikas jau turi nagus ir plaukus, todėl kazeino jam visai nebereikia. Todėl vaiko virškinamasis traktas raugų pradeda nebeišskirti. Kai taip įvyksta, karvės pienas tampa organizmui sunkiai virškinamu, „nuodijančiu“ produktu. Kazeinas naudojamas gaminti organiniams kli
ijams. Mūsų organizme nesuvirškintas kazeinas „klijuoja“ inkstuose akmenis, „užklijuoja“ kraujagysles, skatina kojų auglius, rankų pirštų deformavimąsi, o kitos nesuvirškintos pieno sudedamosios dalys gleivių pavidalu nusėda mūsų audiniuose ir sausgyslėse.(7)

Riebalai : organiniai junginiai, sudaryti iš riebalų rūgščių ir glicerolio, sunkiai arba visai netirpstantys vandenyje. Į jų molekulių sudėtį įeina C, H, O ir P. Sočiosios riebalų rūgštys : Šios rūgštys yra sudarytos iš trigliceridų. Tarp anglies atomų neturinčios dvigubų jungčių. Mononesočiosios riebalų rūgštys : turi tik vieną dvigubą jungtį. Pakitus jų struktūrai susidaro transriebalai . Polinesočiosios riebalų rūgtys: Nepakeičiamos riebalų rūgštys – rūgštys iš polinesočiųjų riebalų rūgščių grupės. Turi ilgą anglies atomo grandinę. (13)(7)

1.2 pav. Riebalai ir riebalų rūšys

Cholesterolis – cheminė formulė C27H46O, gyvūnų audinių steroidinis alkoholis. Cholesterolis ir sintetinamas organizme, ir patenka į jį su maistu. Sutrikus cholesterolio metabolizmui, kraujagyslėse ima kauptis riebalinės kilmės nuosėdos, mažinančios kraujagyslių pralaidumą ir gebėjimą pulsuoti.(7)

1.3 pav. Cholesterolio molekulė(C27H46O)

Angliavandeniai : polifunkciniai organiniai junginiai, kurie turi vieną aldehido funkcinę grupę arba ketogrupę ir daug -OH grupių. Bendra formulė kartais užrašoma kaip CnH2nOn. Monosacharidai:  paprasčiausios sudėties angliavandeniai. Jie paprastai būna bespalviai, tirpūs vandenyje, kristalinės struktūros. Kai kurie monosacharidai yra saldaus skonio. Gamtoje labiausiai paplitę sacharidai gliukozė (dekstrozė), fruktozė, galaktozė, ribozė ir deoksiribozė yra monosacharidai. Disacharidai – angliavandenių molekulės, susidedančios iš dviejų monosacharidų (vienodų ar skirtingų) ciklinių molekulių, susijungusių pagal esterių susidarymo reakciją. Gamtoje labiausiais paplitę disacharidai sacharozė, maltozė, celiobiozė, laktozė. Varškėje yra krakmolo, gliukozės,laktozės.(13)

Mineralinės medžiagos – cheminiai elementai, būtini organizmo gyvybinių funkcijų palaikymui. Mineralinės medžiagos palaiko šarmų-rūgščių pusiausvyrą, dalyvauja susitraukiant raumenims, dujų apykaitoje, nervų sistemos veikloje, krešant kraujui, greitina augimo ir atsistatymo procesus, išskiria energiją iš maist

tingųjų medžiagų ir padeda susidaryti naujiems audiniams. Organizme jos kaip statybinė medžiaga. Jų skirstymas: makroelementai (Chloras, Fosforas, Geležis, Kalcis, Kalis, Natris, Siera) ir mikroelementai(Alavas, Cinkas, Chromas, Fluoras, Geležis, Jodas, Kobaltas, Manganas, Molibdenas, Nikelis, Selenas, Silicis, Vanadis, Varis).(12)

Na(natris) – cheminis elementas, šarminis metalas. Kambario temperatūroje – minkštas balkšvas metalas, ore iš lėto oksiduojasi, sudarydamas Natrio oksidą, pakaitintas –užsidega. Su vandeniu reaguoja, sudarydamas natrio šarmą (natrio hidroksidą), išskirdamas iš vandensvandenilį. Reakcijos metu išsiskiria daug šilumos, dėl to gali įvykti sprogimas. Natris organizme reikalingas ląstelių osmosiniam slėgiui ir membranų pralaidumui palaikyti; veikia vandens balansą organizme; reguliuoja kraujo pH; stimuliuoja.(6)

Mg(magnis) –  cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Tai mikroelementas, kuris aktyvina daugiau nei 300 fermentų veiklą, dalyvauja angliavandenių, lipidų, baltymų, energijos apykaitoje, šilumos reguliacijos procese, plintant nerviniam impulsui, palaikant raumenų dirglumą. Magnis svarbus taip pat kalcio ir vitamino C apykaitai.(7)

P(fosforas) – cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Makroelementas, kurio ypač daug yra kauluose ir dantyse. Jis susijungęs su baltymais ir riebalais įeina į daugelio audinių sudėtį, dalyvauja genetinės informacijos perdavime. Fosforas būtinas aminorūgščių ir fosfolipidų susidarymui. Fosfolipidai yra ląstelių membranų sudedamoji dalis. Fosforo, kaip ir kalcio, iš visų organizmo mineralų, yra sukaupiami didžiausi kiekiai. Apie 85% fosforo yra kauluose ir dantyse, apie 10 % cirkuliuoja kraujyje.(6)

K (kalis) – cheminis elementas, šarminis metalas. Svarbiausias organizmo katijonas, randamas kiekvieno gyvo organizmo sudėtyje, vadinamas širdies mineralu. Jis reguliuoja kraujo spaudimą, palaiko normalų organizmo skysčių balansą, reikalingas normaliam nervų sistemos funkcijonavimui ir ši

irdies raumenų veiklai, veikia kaip elektrolitas.(2)

Ca (kalcis) Žmogaus organizme randama apie 1,2-1,5 kg kalcio druskų. Daugiausia jų yra kauluose ir dantyse. Reikalingas kraujo krešėjimui ir širdies raumens darbui, didina šarminių medžiagų kiekį , fermentų aktyvumą, mažina alergines reakcijas, užtikrina normalu kaulų ir dantų vystymąsi.(12)

Fe (geležis) – cheminis periodinės elementų lentelės elementas. Yra būtina medžiaga visiems gyviems organizmams, išskyrus kai kurias bakterijas. Dažniausiai geležis kaupiama metaloproteinuose, nes grynoje formoje įtakotų laisvųjų radikalų, kurie yra nuodingi organizmui, kūrimąsi. Geležis yra sudedamoji deguonį pernešančių proteinų (hemoglobinų ir mioglobinų) dalis, taip pat reikalinga kitiems audiniams ir procesams. Žmogaus organizme yra apie 4 gramai šio metalo katijonų. 70% šio kiekio yra hemoglobine, 24% dalyvauja formuojantis raumenų mioglobinui, 0.1% įeina į aktyvių junginių sudėtį, likusi dalis – rezerviniuose junginiuose, daugiausia kepenyse bei blužnyje. Iš mėsos geležies pasisavinama 30%, iš grūdinių kultūrų 5-10%. Geležies pasisavinimą mažina arbata. Geležies atsargos kaupiamos kaulų čiulpuose, kepenyse ir blužnyje.(7)

Zn (cinkas) – yra mikroelementas, būtinas daugeliui organizmo biologinių funkcijų. Cinkas svarbus imunitetui, virškinimo sistemos veiklai. Cinkas palaiko normalų augimą ir vystymąsi, svarbus moterų ir vyrų lytinėms funkcijoms. Cinkas gali apsaugoti prostatą nuo pažeidimų ir sumažina prostatos piktybinių susirgimų riziką. Šis mikroelementas svarbus skonio ir uoslės pojūčiams, apetito reguliavimui, skatina žaizdų gijimą. Cinkas taip pat turi antioksidacinių savybių.(7)

Se (selenas) – tai biologiškai aktyvus mikroelementas, esantis daugelio hormonų ir f. . .

švados:

Įterpiamas į produkto struktūrą sėmenų aliejus (SA) padidino absoliučias mėginių pH reikšmes. Ypač ši tendencija charakteringa liesai varškei su ir be SA priedo

Laikant varškę iki 15 parų (4±2) °C temperatūroje, pastebima riebalų rūgštingumo didėjimo tendencija visuose mėginiuose. SA priedas šio proceso spartai įtakos neturėjo, nes analogiški pokyčiai laikymo metu nustatyti ir 9 % riebumo varškės be priedų riebalinėje fazėje

Į 9 % riebumo varškę pridėjus 2 % SA pakito jos skonio ir kvapo savybės, sumažėjo rūgštumas, ir aiškiai jautėsi nebūdingas varškei skonis ir kvapas, o tai turėjo neigiamą įtaka varškės priimtinumui. Tekstūros savybės nepakito.(10)

Išvados

Turbūt niekam nekyla abejonių, kad varškėje yra daug žmogaus organizmui naudingo kalcio. Šis mikroelementas ypač reikalingas moterims, gyvenančioms aktyvų gyvenimo būdą ir sportuojančioms. Juk būtent nuo kalcio priklauso kaulų tvirtumas. Jis apsaugo ir nuo osteoporozės. Varškėje gausu organizmui reikalingų baltymų, pieno riebalų, fosforo, mineralinių medžiagų, kurios ne tik veiksmingai stiprina kaulus bei dantis, bet ir reguliuoja medžiagų apykaitą, stiprina nervų sistemą. Tačiau šis produktas, priešingai nei daugelis mano, ne itin lengvas valgis: iš varškės į organizmą patekę baltymai sunkiai virškinami. Be to, valgant pernelyg daug varškės, joje esantys gyvuliniai riebalai sunkina kepenų veiklą, skatina aterosklerozę. Jei norite, kad organizmas iš varškės gautų kuo daugiau naudingų medžiagų ir neapsunkintų virškinimo, ją valgykite tik šviežią ir ne daugiau kaip 200 g per dieną. Varškė paįvairina racioną, pagerina apetitą ir nuotaiką. Šiame produkte yra daug naudingų medžiagų, kurios suteikia jam gydomųjų savybių. Varškė labai naudinga žmonėms, sergantiems kepenų ligomis. Šio produkto komponentai neleidžia vystytis riebalinei kepenų infiltracijai. Ne mažiau svarbi varškė ir sergant ateroskleroze arba nutukus. Joje esančios medžiagos normalizuoja riebalų apykaitą organizme: daugiau riebalų paverčiama energija ir mažiau jų susikaupia bei nusėda ant kraujagyslių sienelių. Šiuo atveju geriausia valgyti liesą varškę. Nutukusiems žmonėms tokia varškė ypač naudinga. Ji mažai kaloringa (100 g – 86 kilokalorijos), bet puikiai numalšina alkį. Varškė –  tai labai daug baltymų turintis produktas, todėl  jo valgyti reikėtų ne dažniau kaip 2–3 kartus per savaitę. Vienkartinė porcija neturėtų būti didesnė kaip 100 g – daugiau baltymų vis tiek neduos organizmui naudos.(14)(15)

Literatūros sąrašas

Eil. Nr. Leidimo metai Leidinio autorius ir pavadinimas Leidykla
1. 2012 Aloyzas Gudonis Pieno gaminių technologija Technologija
Elektroniniai informacijos šaltiniai
2. http://www.studijos.lt/siukslynelis/referatas/1745/?page=3
3. http://mokslai.lt/referatai/referatas/varske.html
4. http://www.dieta.lt/maistoforas/produkto-sudetis/grupe/pienas-ir-pieno-produktai/produktas/liesa-varske/
5. http://www.tutkus.com
6. http://www.homosanitus.lt/lt/homo_sanitus/turinys/mityba
7. http://lt.wikipedia.org/wiki/Varske
8. http://www.sveikadieta.lt/varske-ir-sveika-mityba/246/
9. http://www.delfi.lt/gyvenimas/grozis_ir_sveikata/varske-geriausias-maistas-aktyviems-zmonems.d?id=36946157
10. http://www.lmai.lt/failai/44_1_Liutkevicius.pdf
11. http://www.omegadefend.com
12. http://www.biofarmacija.lt/apie-kalci
13. http://edieta.mama.lt/sveika_mityba
14. http://www.sekunde.lt/sveikata-ir-grozis/varske–naudingas-maisto-produktas
15. http://www.sveikadieta.lt/varske-ir-sveika-mityba/246/

1 Sėmenų aliejus

2 Riebalų rūgštys

Join the Conversation